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米粉

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生米粉
临夏市运载米粉的货车

米粉是用稻米为主要材料制作的细长的面条状食品,在中国南方台湾东南亚由于盛产稻米,故比较流行。米粉质地柔韧,富有弹性,煮不糊汤,干炒不易断。不同地区的米粉由于制法不同,会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的日语发音“ビーフン”即是沿用闽南语发音“bí-hún”,印尼语与马来语亦将其称作“bihun”。

定义

地区分类

字面上说,一切以稻米为主要材料的面状食品都称米粉(英语:rice noodles)。然而“米粉”种类繁多,有:

  • 广东福建港澳、台湾,以及沿用“米粉”客语、闽南语发音的区域(日本、东南亚),“米粉”指的是一种细长的面,英语称bihunrice vermicelli。有称“细米粉”、“米粉丝”。
    • 台湾民间将粗米粉称“水粉”,细米粉称“炊粉”、“幼米粉”。[1]
  • 湖北所有有米粉这种食物的地区以及湖南湘东大部分地区如澧县岳阳益阳长沙衡阳等地,米粉通常指的是“宽粉”,相比于其他地方的干米粉制作工艺而言水分含量较高,更接近其他地方所称的河粉或者粿条
  • 湖南常德地区传统的米粉为“圆粉”。现如今受“常德牛肉米粉”遍布湖南各地的影响。湖南其他地区的“米粉”也开始默认是“圆粉”。而湖北不受此影响,“米粉”依然默认是“宽粉”。以至于湖北制作的“常德牛肉米粉”被湖南常德当地人误以为用河粉代替了米粉,实际上是因为湖北当地的米粉制作工艺接近“河粉”,而与常德所称“米粉”不同。
  • 桂林米粉呈圆形,粗度中等。

除此之外,不以中文称“米粉”,但也是以稻米为主做成的面,有:

法规

在台湾,由于成本、口感[1]等问题,台湾多数米粉曾都含有玉米淀粉,而且实际含米量常低于标示量,甚至有添加小麦制品却未标示的问题(一些人会对小麦过敏)。[3]因为食物制造过程中加入过量淀粉和其他谷物粉的争议,2014年后,卫福部规定,只有含米量100%的,才可直接称“米粉”。只有含米量超过50%以上的,可称为“调和米粉”。[4]含米量未超过50%,只能称为“炊粉”或“水粉”。[5]

起源

米粉据传说是中国古代五胡乱华时期民众避居南方而产生的食品。一说是为了方便走难时携带和食用,因为米粉已预先煮熟,使烹煮容易,外出携带也方便。

另一说法为当时汉人南迁华南地区,却怀念北方的面条,因此以稻米取代麦榨条而吃,根据《新竹市志》上的记载:“五胡乱华,华人南迁时,仍以稻米榨条而食,即当今之米粉也”、“米粉之制法由福建惠安传入台湾”。

米粉在以前算得上是“高级食品”,只有喜庆宴客、特殊节日才会以“炒米粉”招待客人。

各地特色

贩售米粉汤的店面

由于米粉柔韧不易断且细长,搭配羹汤可吸收更多汤汁增加风味,加入黄面能中和米粉本身韧度较高的口感,在咀嚼时也凸显出米粉的弹性,是很好的搭配方式,称米粉面。

参见

注释

  1. ^ 1.0 1.1 米粉为什么要添加玉米淀粉,原料的改变,新原料新秘诀
  2. ^ Anello, Chloe. After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas. The Strategist. 2021-04-01 [2022-03-01]. (原始内容存档于2022-03-01) (美国英语). Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive. 
  3. ^ 揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉. [2015-07-18]. (原始内容存档于2021-02-07). 
  4. ^ www.fda.gov.tw. 市售包裝米粉絲產品標示規定. 2 December 2013 [22 July 2016]. (原始内容存档于2020-09-22). 
  5. ^ 111年版-食品標示法規手冊 (PDF). 卫生福利部食品药物管理署: 323. [2023-05-14]. (原始内容存档 (PDF)于2023-05-14) (中文(台湾)). 
  6. ^ 新疆炒米粉,你这是在玩火. 2020-06-11 [2021-11-18]. (原始内容存档于2021-11-17). 
  7. ^ 兴化粉 互联网档案馆存档,存档日期2013-09-24.

外部链接