米线
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米线是对一种源自中國的餐食,是以新鲜大米为原料,经过选米、净米、洗泡、发酵、磨浆、潮化、合成、初蒸、压榨、煮熟、冷却、漂洗、装箩等一系列十多道工序制成的线条状的米制品食物的专有称呼。《食次》與《齊民要術》、《隋書》中有記述其製程,現製程繁複各地獨立發展,光雲南蒙自就有酸漿和乾漿兩種米線。
而最早原产自广东省广州市沙河镇的“沙河粉”,实际上更接近于云南出产的卷粉或普洱、西双版纳等地的“米干”,而不是米线。
家常和早餐时的新鲜速食米线,通常烹饪方法为:在开水中稍煮后滤水捞出,放入用新鲜“筒子骨”熬製的骨头汤,撒上葱花、 盐、味精、油辣椒、用“昭通酱”炒製的肉酱(当地人称之为“罩帽”、“肉帽”或者“帽子”)、再淋上少许酱油,趁热吃。
著名的米线当推过桥米线,过桥米线起源于云南蒙自,有111多年的历史。其特殊的地方在于肉汤和佐料:肉汤含有一层厚厚的鸡油用于保温。肉汤温度接近滚烫,但鸡油阻止了蒸汽的挥发,所以外观看不出其滚烫来。吃的时候现把切得很很很薄的猪瘦肉片和打开的生鹌鹑蛋放入肉汤,用筷子稍微搅拌使生食充分烫熟。然后把米线拨入肉汤,加入上述的其他佐料拌匀食用。昆明及开远等地亦盛行小锅米线。
米線在香港及英國
米線約在90年代[1]進入香港,但未算流行,至2008年譚仔雲南米線拆伙,析出譚仔三哥,分店漸多,開始在香港流行,但風格與雲南的稍有出入,即使過橋米線也沒有雞油,倒成為了雜錦材料的米線,炸醬則較雲南的甜。隨後,漸有其他獨立經營食店專營米線,如「老闆娘」、「富金軒」等,也有一些逐漸成為小規模的連鎖,如「雲川」(主要在屯門區)。隨著港人在2020年起的移民潮,有移英港人因掛念吃米線而成立了「英國米線關注組」,而英国也出現了一些米線食店,如「雲貴川小鬍子」在2023年4月下旬於英國倫敦開設首間分店[2]。
至於一般食店,也添加了米線作為粗麵、幼麵、米粉等以外的選擇。
参看
參考資料
- ^ 【情牽鄉港系列】雲南風味落地香港「滇」在唇邊家是春城. 文匯報. 2022-06-06.
- ^ 米線舖雲貴川小鬍子衝出香港英國開店!必試藤椒湯底. U Food. 2023-11-27.
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