广州菜
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广州菜（另称广府菜）是四大菜系之一的粤菜中最具代表性的下属支系。其地域上涵盖了以广东省城为中心的珠江三角洲及西、北江流域、旧广州湾的湛江以及雷州半岛各县、市为范围的烹饪技艺、菜式。鸦片战争后，受西方烹饪文化影响，饮食行家们融汇了广东民间和西餐的调味方法，使之成为用料广博、选料精细、技艺精良、千变万化的广州菜系[1]。
特色
广府菜最大的特点为“花款多（款式多）、味道鲜”。”除了猪肉、牛肉、鱼和鸡外，著名菜式有烤乳猪、冬瓜盅、老火汤[2]。蒸、煎、炸等是粤菜餐馆最普遍的烹调方法，因为这些方式烹调时间短，符合保留原味的烹调哲学。
值得注意的是，虽然客家民系和潮汕民系也生活在广东省境内，但客家菜和潮州菜与广府菜不同，均归纳为粤菜其馀两种下属支系。不过，广府菜也在一定程度上受到客家菜和潮州菜的影响。
菜式
八大名菜
- 烤乳猪
- 八宝冬瓜盅
- 像生大拼盘
- 泮溪茭笋皇
- 脆皮炸蟹钳
- 牡丹鲜虾仁
- 园林香液鸡
- 瓦罉煀水鱼
鸡餐
大同酒家脆皮鸡、泮溪酒家香液鸡、北园酒家雕花鸡、大三元酒家茶香鸡、东江饭店盐焗鸡、陶陶居莲花鸡、惠如楼汾香碧绿鸡、周生记太爷鸡、华北饭店贵妃鸡、利口福口福鸡、广州酒家文昌鸡等[3]。
其他
- 老少平安[4]
- 江南百花鸡
- 鼎湖上素
- 红烧大裙翅
- 蚝皇鲍甫
- 馄饨面
- 鸡子戈渣
- 鲍脯会广肚
- 鸡丝生翅
- 鸡茸雪蛤
- 官燕竹笙
- 杏汁官燕
- 鸭汁海参
- 大马站煲
- 金钱鸡、姜葱白切鸡
- 炸酿蟹钳、百花酿蟹钳
- 宋公明汤
- 蒜子干贝
- 炒鸽松
参考文献
- ^ 广东省志·商业志
- ^ 粤菜流派之广府菜. 广东省情网. [2022-09-16]. （原始内容存档于2023-12-31）.
- ^ 广州传统粤菜的几味代表作 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 颜志图 南方都市报. 2013-06-29
- ^ 陈梦因、江献珠. 《传統粵菜精華錄》. 万里. 2001. ISBN 962-14-1956-5.