青糰
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别称 | 清明果 |
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起源地 | 中国 |
地区 | 江南 |
主要成分 | 艾草(或麦青)、糯米、豆沙 |
222大卡(100克)[1] 千卡 |
青团制作技艺 | |
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上海市非物质文化遗产 | |
![]() 一屉上海青糰 | |
申报地区或单位 | 奉贤区 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 213 |
编号项目 | Ⅷ-83 |
登录 | 2015年 |
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青团,閩南、潮汕稱為草仔粿,客家人稱為青粄,香港稱為清明仔或雞屎藤茶粿,是中國南方部分地区與台灣清明節、寒食節、中元節的米食之一,因為其外皮中使用了青草汁液,故色澤為青綠色,所以叫做青糰。傳統為甜鹹兩種口味,一種包棗泥、豆沙等,另一種包豬肉、竹筍等;現代出現印上卡通圖案或者添加一些夾心軟糖。口味有巧克力味、各種水果味,甚至燕窩味等等,餡料出現猪油筍子、金针鲜肉、金華火腿、雞湯鮑魚等口味。有些甚至包著冰淇淋,或是變成西餐後的甜點[2][3]。
歷史
食用的習俗最早可在周朝找到線索[4],於是百姓熄炊而“寒食三日”。寒食三日充饥傳統食品中有一種“青精飯”[5][6][7]。
因為清明節與寒食節合二為一,所以有些地方有吃冷食的習俗,寒食節有上墳和墓祭之俗,後來和三月上巳招魂續魄的習俗逐漸定在寒食上祭[8]。由於清明節氣在寒食第三日隨著時間轉移,寒食的習俗移到清明之中。宋朝以後寒食掃墓的習慣也遷到清明中。
宋朝時叫做“粉糰”,掃墓祭拜或踏青時食用,到了明清開始流行於江浙[9],清明節從普通的的農業節氣晉升為重大節日,寒食的影響消失無蹤,但飲食民俗卻以變形的方式傳承下去,並保存在清明節裡[10]。如今清明節也不如以往,現代人以應令嘗鮮為主,青糰的祭祖功能逐漸淡薄。
江浙地區
早期為掃墓時攜帶的點心,現在主要被人們用來當春天的時令點心來食用,也可以饋贈或款待親友[11]。青糰內餡濃密,外皮鬆軟,不甜不膩,味道清香,有青草香氣,有點黏但不會黏上牙齒,青糰的夾心有兩種,甜的多為豆沙[11]。
原料
以新鮮的艾草汁和糯米一起舂合讓米粉與汁融合所以為青色,包上豆沙、棗泥等內餡,蘆葉墊在青團下面放到蒸籠內,熟了後抹上麻油[10][2][2]。
青糰上色用的材料叫“青”,浙江省临海市的青為鼠麴草,蘇州、杭州一般用用青菜汁、嫩丝瓜叶汁增色,將“青”煮熟搗成汁與糯米粉和在一起。临海青糰的馅料有鹹、甜兩個樣式,鹹的是豆乾、笋丁、肉丁、咸菜等,而甜的多為豆沙,為了能兩種樣式分清,一般將而鹹的包成餃子狀,甜的包成圓的。用楮树叶垫底下,用蒸籠蒸15分钟完成[12]。
台灣・閩南地區
草仔粿(台羅: tsháu-á-kué[a],方音: ㄘㄠˋ ㄚˋ ㄍㄨㆤˋ),又稱青草粿、草粿、挹墓粿(台羅:ip-bōng-kué 或 ip-bōo-ké、方音:ㄧㆴㆠㆲ˫ ㄍㄨㆤˋ 或 ㄧㆴㆠㆦ˫ ㄍㆤˋ),流行於閩南與台灣等地的傳統食物,因攙入可食用草類而得名。早年是中元普渡和掃墓祭拜之食品,外有印龜紋,現為日常可見之小點心。
原料
外型扁平約巴掌大小,內以蘿蔔切絲剁碎為包餡,味道鹹,綠色外表,以香蕉葉、月桃葉等為墊。閩南地區主要只有鹹的餡料,臺灣受到客家庄的影響,也流行甜餡,食用芝麻、花生餡的吃法。
因使用材料的差異而有不同稱呼,較常見的為使用鼠麴草[b]或鼠麴舅製作的鼠麴粿(臺羅:tshí-khak-kué[c] 、方音:ㄘㄧˋ ㄎㄚㆶㄍㄨㆤˋ 或 ㄘㄨˋ ㄎㄚㆶㄍㆤˋ;客家語:田艾粄)、使用艾草製作的艾粿(臺羅:hiānn-kué,客家語:艾粄,ngie55ban31)。除此之外,常用來製作草仔粿的材料尚有青苧麻葉、大葉田香草、桑葉、香蘭葉、雞屎藤等[16][17]。
客家文化
客家青糰,又稱青粄、清明粄,是以糯米粉與「青草」为主要原料制作成的一种粑粑,它是客家人传统的小吃。早年在贛南客家人、广东客家人地区,是中元節祭祀,清明节掃墓時攜帶的必备食物。随着商业化的发展,已走出中元節與清明節,隨時在城乡的糕点摊档、酒楼食肆都可以见到其身影,以綠豆沙为馅者最受歡迎。
客家青糰要用到时令的青草如苎麻草,艾草、白头翁、苧麻叶、鱼腥草、鸡矢藤和使君子等。有特殊的青草芳香。根据放入的草种不同,可以起到一定的药用保健功能。若用的是艾草,就叫艾草粄、艾糍粑、艾糍、艾角、艾粄,用苎麻草则是苎麻粄,若用「狗贴耳草」(魚腥草)則叫狗貼耳粄。
客家青糰主要成分是糯米粉(或加粘米粉)。制作时先将所用的青草去梗后洗净,放入开水中煮熟,然后捞起,滤水,用清水浸泡。将草用菜刀剁碎后,加入米粉和糖水一同捣烂,做成粘度、韧度适中的粉团,最后用模子压制成型或用手搓成型,最后放入蒸笼蒸熟即可。有些地方是将艾草晒干,磨成粉,将艾草粉与糯米粉加水和好(做甜艾糍最好适当加点糖);再像包饺子、汤圆一样放入馅料包好並蒸熟,年輕人更喜歡放入油锅中炸。
艾粄
- 艾草
- 糯米粉
- 馅:分鹹、甜两种。鹹馅一般用鲜竹笋、豆角、肉丝等作馅料。甜馅一般用花生、糖、芝麻、綠豆作为馅料。
- 灰水(碱水):可以不加,但加了灰水使糍粑不致于相互粘在一起,而且口感更佳。
文字註釋
参考文献
- ^ 青糰的热量和减肥功效. 薄荷网. [2011-10-02]. (原始内容存档于2019-09-15).
- ^ 2.0 2.1 2.2 如何判斷色素青團和天然青團. 中華素食網. 2011-03-14 [2011-09-15]. (原始内容存档于2016-03-04).
- ^ 青团大乱斗!这些「新口味青团」,你尝试过吗?. 上海市文旅局. 2022-04-01 [2023-05-05]. (原始内容存档于2023-05-05).
- ^ 《周禮》:仲春以木鐸循火禁於國中
- ^ 《瑣碎錄》:蜀入遇寒食日,採陽桐葉,細冬青染飯,色青而有光。
- ^ 明《七修類槁》:古人寒食採楊桐葉,染飯青色以祭,資陽氣也,今變而為青白團子,乃此義也
- ^ 清《清嘉錄》:市上賣青團熟藕,為祀先之品,皆可冷食
- ^ 《唐書》:開元二十年敕,寒食上墓,《禮經》無文。近代相傳,浸以成俗,宜許上墓同拜掃禮。
- ^ 青糰. 天天美食网. 2010-06-01 [2011-09-15]. (原始内容存档于2013年11月2日).
- ^ 10.0 10.1 清明节吃青糰(图). 农博网. 2009-04-03 [2011-09-15]. (原始内容存档于2019-06-03).
- ^ 11.0 11.1 陈红. 青糰的做法-又一年清明时节. abang.com 阿邦. [2011-09-15]. (原始内容存档于2010年12月3日).
- ^ 古城街道辦事處. 临海小吃——青糰. 古城街道辦事處. 2009-11-01 [2011-09-15]. (原始内容存档于2015年5月12日).
- ^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-粿-語音差異表. [2018-04-06]. (原始内容存档于2019-06-17).
- ^ 臺語辭典(臺日大辭典臺語譯本):chhú-khak-chháu(鼠麴草). 臺語信望愛. [2018-04-06]. (原始内容存档于2018-08-20).
- ^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-鼠麴粿-詞彙比較表. [2018-04-06]. (原始内容存档于2019-06-08).
- ^ 《江奶奶的青草粿》,八煙聚落官網 互联网档案馆的存檔,存档日期2015-04-02.
- ^ 《樹嬸辦桌之二--『粿』在自然》,貢寮·水·梯田,人禾環境倫理發展基金會
參見
外部連結
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