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餛飩麵

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香港鮮蝦雲吞麵
雲吞為香港飲食特色之一

雲吞麵,或叫做餛飩麵福建臺灣等地又稱扁食麵),起源於廣州,並為香港的代表性麵食[1]。雲吞麵是以煮熟的雲吞和蛋麵製成[2]

起源

雲吞麵最早在初,廣州西關一帶出現。據考究,雲吞麵起初於宋前是用於祭祀的。直到宋代,每逢冬至,各家包餛飩祭祖,祭畢全家長幼分食祭品。富家的一盤祭祀餛飩,有十多種餡,為「百味餛飩」。南宋以後,餛飩傳入市肆。初期多數是由小販肩挑著賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售以應宵夜的習慣,小販會以小木棒敲打竹板叫賣。後來一些小販改設店舖經營,甚或加售生滾粥類。經過數十年後,成為今日的雲吞麵老店。香港在1930年代已有雲吞麵店[3],1945年香港重光後,因為中國發生國共內戰,中國大陸有大量居民逃亡到當時是英國殖民地的香港,香港人口短時間內激增,部分居民為了謀生擺賣粉麵[4],由於新鮮海蝦等海鮮在香港很常見,有檔主為爭取生意,便把原來的廣東雲吞進一步演變,在雲吞餡料中加入大量蝦肉[5],又以大地魚等海鮮烹調湯底,使製作出來的湯底比廣州雲吞麵更濃郁,遂成為具有香港特色的雲吞麵[6]。在早年的香港到雲吞麵店吃雲吞麵並非一般大眾所能輕易負擔,能夠品嚐的一般都是較富裕的階層,一般平民百姓只能吃車仔麵[7],到雲吞麵店吃碗雲吞麵要到1960年代後期才漸漸普及起來[1]

別稱

廣東地區的雲吞麵在行內稱為「蓉」(粵音jung2「湧」),據說是「芙蓉麵」的簡稱。[8]而「芙蓉麵」則源自唐代詩人白居易長恨歌》中的「芙蓉如面柳如眉」,當時文人便將「芙蓉」比喻為麵。另一說:廣東人慣稱炒雞蛋為炒芙蓉蛋,故廣東人把獨有的梘水蛋麵叫做芙蓉麵,習慣性美化及抬高其身價的做法。雲吞麵再按份量分為「細蓉」、「中蓉」和「大蓉」:「細蓉」為1個1重的乾麵餅配以4顆餛飩;「中蓉」為1.5個麵餅配以6顆餛飩;「大蓉」則為2個麵餅配以8顆餛飩[9]。亦有指「蓉」應為「擁」,據說是早期的雲吞麵比較小(細),冬天時低下階層把小碗「擁」在懷裡,既飽肚又取暖,故有「細擁」之稱。另外,也有指分量最小的「細蓉」源自廣州富裕人家的西關大少,由於家境富有,對食物是吃巧而不是吃飽,於是要求食店把麵的分量減半,而對於一般老百姓,雲吞麵只是點心而不能作為正餐。[2]

習慣上,稱廣東的鮮蝦豬肉雲吞梘水蛋竹昇麵為雲吞麵,而外省的為菜肉餛飩無梘水無蛋麵為餛飩麵。

製法

雲吞麵一般以雲吞拌麵,分為湯麵與撈麵:

  • 湯麵:以灼熟麵條再加入已灼熟的雲吞,再配以大豆芽、豬骨、蝦頭及蝦殼、烤大地魚乾的湯底,最後加上少許韭黃段。
  • 撈麵:通常以麵條灼熟後稍剩乾水後上碟再放雲吞,加上青菜就成為雲吞撈麵,也有蠔油雲吞撈麵、薑蔥雲吞撈麵、蝦子雲吞撈麵。

食法

有人吃雲吞麵時加入少許浙,可中和麵中剩餘鹼水味,增添風味。傳統麵家提供廣東泡菜,以作雲吞麵佐料,不過現今大部分麵家為省開支,不再提供廣東泡菜。

海外發展

乾撈為馬來西亞雲吞麵的特色

雲吞麵隨著19世紀末至20世紀的華人移民潮,傳入了馬來西亞新加坡一帶,由於當地炎熱的氣候及偏好重口味,因此較為盛行吃以醬油黑醬油香油混合的乾撈口味,再搭配青菜及叉燒,雲吞湯則獨立盛在另一個小碗內,當地也習慣將雲吞麵稱之「乾撈麵」。除了一般的青菜及叉燒,也可搭配炆冬菇雞腳、燒肉或淋上咖哩醬等,吃的時候,搭配醃製的青辣椒一起享用。由於有搭配各種的配菜,因此當地的雲吞會做得較小顆,以符合商業成本。

馬來西亞各地乾撈雲吞麵的醬料會略有不同,在吉隆坡一帶,因添加較多的老抽、生抽、蠔油豬油等,顏色會較為暗沉;在北馬的檳城一帶,較少添加生抽,因此顏色較為淺白;南馬的柔佛一帶多加上蕃茄醬,因此顏色帶點紅,麵條的味道略帶酸甜[10]

相關事件

在香港,竹昇麵店舖越來越少,原因是成本太高,加上青黃不接,缺乏青年接手,現存還有好旺角,麥奀記忠記麥奀雲吞麵世家羅富記劉森記何洪記等。著名的「竹昇麵」有澳門的祥記老記黃枝記六記。馬來西亞著名的「竹昇麵」則有鴻記

參見

參考資料

  1. ^ 1.0 1.1 雲吞麵的未來. 米其林指南. 2019-03-18 [2023-05-03]. (原始內容存檔於2023-05-09). 頁面存檔備份,存於網際網路檔案館
  2. ^ 2.0 2.1 雲吞麵大有學問 有錢人先食細蓉? - 香港經濟日報 - TOPick - 精明消費. topick.hket.com. [2019-07-07]. (原始內容存檔於2021-05-01). 頁面存檔備份,存於網際網路檔案館
  3. ^ 開雲吞麵新紀元. 華字日報. 1930-03-18 [2023-05-09]. (原始內容存檔於2023-09-10). 頁面存檔備份,存於網際網路檔案館
  4. ^ Best Wonton Noodles In Hong Kong. MICHELIN Guide. 2022-06-29 [2022-12-25]. (原始內容存檔於2022-08-07). 頁面存檔備份,存於網際網路檔案館
  5. ^ 堅持傳統逐粒包製 蘇記雲吞難忘手工滋味. 星島日報. 2023-01-09 [2023-05-09]. (原始內容存檔於2023-05-09). 頁面存檔備份,存於網際網路檔案館
  6. ^ 消失中的細蓉頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),蘋果日報,2013-01-29
  7. ^ 香港人的老味道 最難忘懷「雲吞麵」. TVBS. 2017-08-22 [2023-05-09]. (原始內容存檔於2023-05-13). 頁面存檔備份,存於網際網路檔案館
  8. ^ Ling, Cherry. 最佳香港雲吞麵店 | 5位中菜名廚推介全港最正雲吞麵店. Tatler Asia. [2024-02-27] (中文(繁體)). 頁面存檔備份,存於網際網路檔案館
  9. ^ 細蓉來自長恨歌[失效連結],《明報》,2011年3月23日
  10. ^ 笨珍雲吞麵續篇. [2014-11-25]. (原始內容存檔於2015-12-08). 頁面存檔備份,存於網際網路檔案館