加工蛋
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加工蛋是食品工业和餐饮业使用的鸡蛋的初加工产品[1][2][3][4][5]。
液态蛋
液态蛋[6]是将鸡蛋去除蛋壳，只保留内容物。保留蛋黄形状的被称为全形蛋，蛋黄与蛋白被均匀混合的被称为“全液卵”或“液状全卵”，卵黄与卵白被分离的称为“卵黄液”“卵白液”或“液状卵黄”“液状卵白”。有些制品还添加糖或盐。蛋白质因遇热变性特质不能进行加热杀菌，对其沙门氏菌和大肠杆菌的杀菌需采用低温保持杀菌法。食品加工行业中广泛将液态蛋用于蛋黄酱制造、制菓、面包、面条等消费品的生产。蛋清液也被用于制作胶囊剂。
冰冻蛋
冰冻蛋是采用-30℃以下的温度急速冷冻的液态蛋。其保存和流转均在-18℃或更低温度下进行。因会发生蛋清粘度降低、起泡性降低、卵黄凝胶化等冷冻变性情况，冷冻前会加入约10%的蔗糖或3~5%的食盐来防止蛋黄凝胶化。
干燥蛋
干燥蛋（乾燥卵）是将液态蛋去除水分后制成粉末状或薄片。在工业上广泛使用喷雾干燥法。在蛋白粉生产中，因蛋白中所含葡萄糖在保存中会引起变色等问题，需先进行脱糖处理。除蛋白粉外，亦有根据需要生产蛋黄粉、全蛋粉等[5]。
浓缩蛋
鸡蛋全蛋约76%、蛋清约88%、蛋黄约48%为所含水分，浓缩蛋（日语：濃縮卵）是采用反渗透压法、限制过滤法和全蛋加热减压法来降低蛋清中的所含水分。加热减圧法会加温到60℃，以及添加蔗糖来防止蛋白质的热变性。
二次加工
微波加工蛋
采用微波加热使其膨胀、干燥。产品有助于长期保存，放入热水中可以使其在短时间内复原。主要用于杯面配菜、拌饭素。
筒状加工蛋
将蛋液均匀涂抹在加热的圆形铁桶内壁，可以制成薄片状鸡蛋。主要用于冷中华和樱花寿司。有时会将液态小麦粉和黄油加入来制成可丽饼。
长蛋
长蛋又名卷蛋[7]。形似金太郎饴的长条形水煮蛋自1970年代起在日本就有生产。生产过程是将蛋白液放在金属管外，将其加热凝固。然后将蛋黄液注入管状的蛋清体中，再次加热使其凝固。然后将其真空包装并进行加热杀菌。蛋白与蛋黄的比例为62%:38%，这与全蛋中蛋白与蛋黄的比例基本相同。这种产品主要用于在便利店等地以片状加入所销售的沙律、面条等食品中。
参考文献
- ^ 社団法人日本養鶏協会調べ。2007年6月25日鶏鳴新聞. [2017年11月3日]. （原始内容存档于2007年8月11日）.
- ^ 中国蛋品加工行业现状及发展方向. [2017-11-03]. （原始内容存档于2017-11-07）.
- ^ 我国蛋制品加工率不高 深加工技术亟待提升 （页面存档备份，存于互联网档案馆），搜狐
- ^ 机械化进程加速将带动蛋制品发展. [2017-11-03]. （原始内容存档于2017-11-07）.
- ^ 5.0 5.1 吉林金翼蛋品的供给侧改革：小鸡蛋也有大“买卖”. 中国日报中文网. 新华社. 2017-06-23 [2017-11-03]. （原始内容存档于2017-11-07）.
- ^ 迟玉杰. 蛋制品加工技术. 中国轻工业出版社. 2009年1月1日: 320 [2017-11-03]. ISBN 9787501966707.
- ^ 《蛋制品加工技术》
- ‘食品加工学’露木英男・田岛真编著 2002年 共立出版 ISBN 9784320061446