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加工蛋

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加工蛋食品工業餐飲業使用的雞蛋的初加工產品[1][2][3][4][5]

液態蛋

液態蛋[6]是將雞蛋去除蛋殼,只保留內容物。保留蛋黃形狀的被稱為全形蛋,蛋黃蛋白被均勻混合的被稱為「全液卵」或「液状全卵」,卵黃與卵白被分離的稱為「卵黄液」「卵白液」或「液状卵黄」「液状卵白」。有些製品還添加糖或鹽。蛋白質因遇熱變性特質不能進行加熱殺菌,對其沙門氏菌大腸桿菌殺菌需採用低溫保持殺菌法。食品加工行業中廣泛將液態蛋用於蛋黃醬製造、製菓麵包日語製パン麵條日語製麺消費品的生產。蛋清液也被用於製作膠囊劑

冰凍蛋

冰凍蛋是採用-30以下的溫度急速冷凍的液態蛋。其保存和流轉均在-18℃或更低溫度下進行。因會發生蛋清粘度降低、起泡性降低、卵黃凝膠化等冷凍變性情況,冷凍前會加入約10%的蔗糖或3~5%的食鹽來防止蛋黃凝膠化。

乾燥蛋

乾燥蛋(乾燥卵)是將液態蛋去除水分後製成粉末狀或薄片。在工業上廣泛使用噴霧乾燥日語噴霧乾燥法。在蛋白粉生產中,因蛋白中所含葡萄糖在保存中會引起變色等問題,需先進行脫糖處理。除蛋白粉外,亦有根據需要生產蛋黃粉、全蛋粉等[5]

濃縮蛋

雞蛋全蛋約76%、蛋清約88%、蛋黃約48%為所含水分,濃縮蛋(日語:濃縮卵)是採用反滲透壓法、限制過濾法和全蛋加熱減壓法來降低蛋清中的所含水分。加熱減圧法會加溫到60℃,以及添加蔗糖來防止蛋白質的熱變性。

二次加工

微波加工蛋

採用微波加熱日語マイクロ波加熱使其膨脹、乾燥。產品有助於長期保存,放入熱水中可以使其在短時間內復原。主要用於杯麵配菜日語加薬拌飯素

筒狀加工蛋

將蛋液均勻塗抹在加熱的圓形鐵桶日語ドラム缶內壁,可以製成薄片狀雞蛋。主要用於冷中華櫻花壽司。有時會將液態小麥粉黃油加入來製成可麗餅

長蛋

長蛋又名卷蛋[7]。形似金太郎飴的長條形水煮蛋1970年代起在日本就有生產。生產過程是將蛋白液放在金屬管外,將其加熱凝固。然後將蛋黃液注入管狀的蛋清體中,再次加熱使其凝固。然後將其真空包裝並進行加熱殺菌。蛋白與蛋黃的比例為62%:38%,這與全蛋中蛋白與蛋黃的比例基本相同。這種產品主要用於在便利店等地以片狀加入所銷售的沙律麵條等食品中。

參考文獻

  1. ^ 社団法人日本養鶏協会調べ。2007年6月25日鶏鳴新聞. [2017年11月3日]. (原始內容存檔於2007年8月11日). 
  2. ^ 中国蛋品加工行业现状及发展方向. [2017-11-03]. (原始內容存檔於2017-11-07). 
  3. ^ 我國蛋製品加工率不高 深加工技術亟待提升頁面存檔備份,存於互聯網檔案館),搜狐
  4. ^ 机械化进程加速将带动蛋制品发展. [2017-11-03]. (原始內容存檔於2017-11-07). 
  5. ^ 5.0 5.1 吉林金翼蛋品的供给侧改革:小鸡蛋也有大“买卖”. 中國日報中文網. 新華社. 2017-06-23 [2017-11-03]. (原始內容存檔於2017-11-07). 
  6. ^ 遲玉傑. 蛋制品加工技术. 中國輕工業出版社. 2009年1月1日: 320 [2017-11-03]. ISBN 9787501966707. 
  7. ^ 《蛋製品加工技術》
  • 『食品加工學』露木英男・田島眞編著 2002年 共立出版 ISBN 9784320061446

參見