脂肪
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食品中的脂肪 |
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脂肪(英語:fat)在營養學、生物學和化學中,通常是指脂肪酸的任何酯,或此類化合物的混合物;最常見的脂肪存在於生物或食物中[1]。
術語「脂肪」又有許多其他指稱,例如:常特指三酸甘油酯類,它們是一群植物油和動物脂肪組織的主要成分[2];或者又如:更狹義地指在室溫下為固態或半固態的三酸甘油酯,而不包括油。因此口語上,脂肪多指室溫下呈固態的油脂(室溫下呈液態的油脂稱作油),多來源於人和動物體內的脂肪組織。
脂肪的化學結構是三酸甘油酯,其由甘油和脂肪酸組成;其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同,包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪屬於一種羧酸酯,由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同,脂肪所含的碳、氫的比例較高,而氧的比例較低,所以發熱量比醣類高。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造,可以使之一段時間不進食,而不會能量耗竭而死。
食用脂肪(edible fat)是人可直接食用或烹調的油脂,主要成分就是三酸甘油酯,即為中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一,亦是三種提供能量的營養之一。食物中的脂肪在腸胃中消化,吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分佈在人體皮下組織(皮下脂肪),大網膜、腸繫膜和腎臟周圍(內臟脂肪),血管壁等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。
來源
可以是直接來自動物的脂肪組織(例如豬油)、直接來自植物的含油部分(豆油)、採用多種天然原料進行勾兌(例如沙拉油),或天然食用脂肪進行化學處理的產品(例如人造奶油)。 另外果仁脂肪含量最高,各種肉類居中,米、麵、蔬菜、水果中含量很少。
組成
均為 1甘油+3脂肪酸→1油脂+3水。 天然脂肪酸通常含有偶數個碳原子,這是由於脂肪合成的中間體為乙烯的緣故。 中性脂肪,即三酸甘油酯:是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
區別
脂肪屬於脂類的一種。 脂類及類脂質另包括:
- 磷脂:卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
- 糖脂:腦苷脂類、神經節昔脂。
- 脂蛋白:乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
- 類固醇:膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
脂肪在食品中的用途
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4e/Food_%282949278158%29.jpg/270px-Food_%282949278158%29.jpg)
提供能量
脂肪的能量密度是每克37000焦耳,亦即9大卡。相對於糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳,脂肪是能量密度最高的食物營養素,比一克的葡萄糖或蛋白質高出一倍多。
必需的脂肪酸
一些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸(烴基上第一個雙鍵位於從末端數第三個碳原子處)有維持免疫和心血管功能的作用。亞麻籽可提供豐富的ω-3脂肪酸[3][4]。
改善食物口感
促成細膩,潤滑的口感。缺乏脂肪的菜餚則經常被形容為「清湯寡水」。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。但過多食用會增加癌症患病率。
傳熱媒介
用來直接煎炸食物(主要是用沙拉油),可以在表面達到高溫(>攝氏100度)。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。
溶解脂溶性成分
食物原料中的一些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂,例如胡蘿蔔中的胡蘿蔔素A屬於脂溶性維生素,適量的脂肪能幫助有機體吸收此類營養[5]。
調味料
其他
法國人謝弗勒首先發現,脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式,從營養學的角度看,某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要,但它們都是人體自身不能合成的,我們必須從膳食中攝取,現在的研究還認為,大量攝入這些被稱為單元不飽和脂肪酸的分子,有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收,如維生素 A、D、E、K等。
主要脂肪的脂肪酸成分
名稱 | 飽和脂肪酸% | 單元不飽和脂肪酸% | 油酸%
(ω-9 脂肪酸) |
多不飽和脂肪酸% | α-亞麻酸%
(ω-3 脂肪酸) |
亞油酸%
(ω-6 脂肪酸) |
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豆油
(沙拉油) |
14 | 23 | 23 | 58 | 6.8 | 50.4 |
花生油 | 17 | 46 | 46 | 32 | 0 | 32 |
橄欖油 | 13 | 74 | 60 | 13 | 1 | 12 |
玉米油 | 13 | 27 | 27 | 59 | 1.2 | 53.2 |
棉籽油 | 26 | 18 | 18 | 55 | 1 | 54 |
葵花籽油 | 13 | 24 | 0 | 59 | 0 | 0 |
紅花油
(safflower oil) |
9 | 12 | 0 | 75 | 0 | 0 |
改良菜籽油
(canola oil) |
7 | 55 | 0 | 33 | 0 | 0 |
椰子油 | 86 | 6 | 0 | 2 | 0 | 0 |
棕櫚油(核) | 81 | 11 | 0 | 2 | 0 | 0 |
棕櫚油 | 49 | 37 | 0 | 9 | 0 | 0 |
葡萄籽油 | 11 | 16 | 0 | 68 | 0 | 0 |
核桃油 | 9 | 16 | 0 | 70 | 0 | |
奶油 | 62 | 29 | 0 | 4 | 0 | 0 |
牛脂 | 50 | 42 | 0 | 4 | 0 | 0 |
羊油 | 47 | 42 | 0 | 4 | 0 | 0 |
豬油 | 40 | 45 | 0 | 11 | 0 | 0 |
雞油 | 30 | 45 | 0 | 21 | 0 | 0 |
苦茶油 | 10 | 80 | 0 | 7 | 0 | 0 |
參考文獻
- ^ Entry for "fat" 互聯網檔案館的存檔,存檔日期2020-07-25. in the online Merriam-Webster disctionary, sense 3.2. Accessed on 2020-08-09
- ^ Thomas A. B. Sanders (2016): "The Role of Fats in Human Diet". Pages 1-20 of Functional Dietary Lipids. Woodhead/Elsevier, 332 pages. ISBN 978-1-78242-247-1doi: 10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6
- ^ 健康脂肪是什么,不饱和脂肪,健康高脂肪食物(一). WebMD. [2019-05-22]. (原始內容存檔於2021-05-02) (中文(中國大陸)).
- ^ 健康脂肪是什么,不饱和脂肪,健康高脂肪食物(二). WebMD. [2019-05-22]. (原始內容存檔於2022-03-16) (中文(中國大陸)).
- ^ 台灣e院. 衛生福利部. 2017-10-06 [2022-12-23] (中文).
參見
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