脂肪
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食品中的脂肪 |
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脂肪(英语:fat)在营养学、生物学和化学中,通常是指脂肪酸的任何酯,或此类化合物的混合物;最常见的脂肪存在于生物或食物中[1]。
术语“脂肪”又有许多其他指称,例如:常特指甘油三酯类,它们是一群植物油和动物脂肪组织的主要成分[2];或者又如:更狭义地指在室温下为固态或半固态的甘油三酯,而不包括油。因此口语上,脂肪多指室温下呈固态的油脂(室温下呈液态的油脂称作油),多来源于人和动物体内的脂肪组织。
脂肪的化学结构是甘油三酯,其由甘油和脂肪酸组成;其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同,包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪属于一种羧酸酯,由碳、氢、氧三种元素组成。与糖类不同,脂肪所含的碳、氢的比例较高,而氧的比例较低,所以发热量比糖类高。脂肪组织是绝大多数脊椎动物特有的构造,可以使之一段时间不进食,而不会能量耗竭而死。
食用脂肪(edible fat)是人可直接食用或烹调的油脂,主要成分就是甘油三酯,即为中性脂肪。脂肪是常见的食物营养素之一,亦是三种提供能量的营养之一。食物中的脂肪在肠胃中消化,吸收后大部分又再度转变为脂肪。它主要分布在人体皮下组织(皮下脂肪),大网膜、肠系膜和肾脏周围(内脏脂肪),血管壁等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。
来源
可以是直接来自动物的脂肪组织(例如猪油)、直接来自植物的含油部分(豆油)、采用多种天然原料进行勾兑(例如沙拉油),或天然食用脂肪进行化学处理的产品(例如人造奶油)。 另外果仁脂肪含量最高,各种肉类居中,米、面、蔬菜、水果中含量很少。
组成
均为 1甘油+3脂肪酸→1油脂+3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子,这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。 中性脂肪,即甘油三酯:是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
区别
脂肪属于脂类的一种。 脂类及类脂质另包括:
- 磷脂:卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。
- 糖脂:脑苷脂类、神经节昔脂。
- 脂蛋白:乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
- 类固醇:胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
脂肪在食品中的用途
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4e/Food_%282949278158%29.jpg/270px-Food_%282949278158%29.jpg)
提供能量
脂肪的能量密度是每克37000焦耳,亦即9大卡。相对于糖类的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳,脂肪是能量密度最高的食物营养素,比一克的葡萄糖或蛋白质高出一倍多。
必需的脂肪酸
一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸(烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处)有维持免疫和心血管功能的作用。亚麻籽可提供丰富的ω-3脂肪酸[3][4]。
改善食物口感
促成细腻,润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。
传热媒介
用来直接煎炸食物(主要是用沙拉油),可以在表面达到高温(>摄氏100度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
溶解脂溶性成分
食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂,例如胡萝卜中的胡萝卜素A属于脂溶性维生素,适量的脂肪能帮助有机体吸收此类营养[5]。
调味料
其他
法国人谢弗勒首先发现,脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成。因此可以把脂肪看作机体储存脂肪酸的一种形式,从营养学的角度看,某些脂肪酸对我们的大脑、免疫系统乃至生殖系统的正常运作来说十分重要,但它们都是人体自身不能合成的,我们必须从膳食中摄取,现在的研究还认为,大量摄入这些被称为单元不饱和脂肪酸的分子,有助于健康和长寿。同时一些非常重要的维生素需要膳食中脂肪的帮助我们才能吸收,如维生素 A、D、E、K等。
主要脂肪的脂肪酸成分
名称 | 饱和脂肪酸% | 单元不饱和脂肪酸% | 油酸%
(ω-9 脂肪酸) |
多不饱和脂肪酸% | α-亚麻酸%
(ω-3 脂肪酸) |
亚油酸%
(ω-6 脂肪酸) |
---|---|---|---|---|---|---|
豆油
(沙拉油) |
14 | 23 | 23 | 58 | 6.8 | 50.4 |
花生油 | 17 | 46 | 46 | 32 | 0 | 32 |
橄榄油 | 13 | 74 | 60 | 13 | 1 | 12 |
玉米油 | 13 | 27 | 27 | 59 | 1.2 | 53.2 |
棉籽油 | 26 | 18 | 18 | 55 | 1 | 54 |
葵花籽油 | 13 | 24 | 0 | 59 | 0 | 0 |
红花油
(safflower oil) |
9 | 12 | 0 | 75 | 0 | 0 |
改良菜籽油
(canola oil) |
7 | 55 | 0 | 33 | 0 | 0 |
椰子油 | 86 | 6 | 0 | 2 | 0 | 0 |
棕榈油(核) | 81 | 11 | 0 | 2 | 0 | 0 |
棕榈油 | 49 | 37 | 0 | 9 | 0 | 0 |
葡萄籽油 | 11 | 16 | 0 | 68 | 0 | 0 |
核桃油 | 9 | 16 | 0 | 70 | 0 | |
奶油 | 62 | 29 | 0 | 4 | 0 | 0 |
牛脂 | 50 | 42 | 0 | 4 | 0 | 0 |
羊油 | 47 | 42 | 0 | 4 | 0 | 0 |
猪油 | 40 | 45 | 0 | 11 | 0 | 0 |
鸡油 | 30 | 45 | 0 | 21 | 0 | 0 |
苦茶油 | 10 | 80 | 0 | 7 | 0 | 0 |
参考文献
- ^ Entry for "fat" 互联网档案馆的存档,存档日期2020-07-25. in the online Merriam-Webster disctionary, sense 3.2. Accessed on 2020-08-09
- ^ Thomas A. B. Sanders (2016): "The Role of Fats in Human Diet". Pages 1-20 of Functional Dietary Lipids. Woodhead/Elsevier, 332 pages. ISBN 978-1-78242-247-1doi: 10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6
- ^ 健康脂肪是什么,不饱和脂肪,健康高脂肪食物(一). WebMD. [2019-05-22]. (原始内容存档于2021-05-02) (中文(中国大陆)).
- ^ 健康脂肪是什么,不饱和脂肪,健康高脂肪食物(二). WebMD. [2019-05-22]. (原始内容存档于2022-03-16) (中文(中国大陆)).
- ^ 台灣e院. 卫生福利部. 2017-10-06 [2022-12-23] (中文).
参见
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