和牛
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| 日語寫法 | |
|---|---|
| 日語原文 | 和牛 |
| 假名 | わぎゅう |
| 平文式羅馬字 | Wagyū |
和牛是對於黑毛和種、褐毛和種、無角和種和日本短角種4個品種的食用肉牛的統稱。近年，也有其他的國家（如澳洲）輸入及飼養和牛。
由於和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛有別，形成和牛獨特的味道與質感，令和牛的價格比其他牛高。
飼養
日本飼養的和牛，對飼料和品質控制非常嚴謹，每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後，和牛便以牛奶、草及含蛋白質的飼料飼養；一些牧場更會聘請專人為牛隻按摩及灌飲啤酒，令肉質更鮮嫩。此舉在潮濕的季節有助於牛隻的消化，增加牛隻的飢餓感，而按摩可防止牛隻肌痙攣，對於牛隻活動空間小的牧場尤其適用。[1][2]
品種
和牛分為四個品種：黑毛和種（黒毛和種，Kuroge wagyu）、褐毛和種（褐毛和種，Akage Wagyu）、無角和種（無角和種，Mukaku Wagyu）和日本短角種（日本短角種，Tankaku Wagyu）。[3][4]和牛的不飽和脂肪酸如ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸含量較高，與相同脂肪比例的牛肉相比，健康風險（如冠心病）較低。[5]
- 黑毛和種（黒毛和種，Kuroge wagyu），從頭到腳包括角都是黑色的。由於比其他品種更容易形成油花，黑毛和牛的市場流通量目前是四種和牛中最大的。人們所熟知的神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種。與其他的牛種相比油花特徵最明顯，肉質細膩柔軟，脂肪融點較低。
- 褐毛和種（褐毛和種，Akage Wagyu），多採用放牧養殖，身高體大，生長速度快。牛肉的油花僅次於黑毛和種，皮下脂肪厚，肉質較粗。由於這些牛大多是在山上自由放養的，所以肉質偏瘦，牛肉的風味更加濃郁。
- 無角和種（無角和種，Mukaku Wagyu），是山口縣的農耕牛與英國安格斯牛的雜交牛。皮下脂肪厚，幾乎沒有油花。曾一度瀕臨滅絕，現在每年也僅有幾十頭的產量，相當稀少。
- 日本短角種（日本短角種，Tankaku Wagyu），是南部牛和美國短角牛的混種，皮下脂肪非常厚，很少有油花，但牛肉本身香味很突出[6]。
黑毛和種牛佔全日本和牛的90%[7][8]，其原產地包括石垣島[9]、鳥取、但馬、島根和岡山。[10]褐毛和種牛（又稱「赤牛」）是和牛的另外一個主要品種[10]，產地包括高知、熊本等地。日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。[11]
等級
和牛依照產地（銘柄）和等級（格付）決定其肉質的等級：
銘柄（產地）： 日本的三大和牛神戶牛、松阪牛、近江牛，前方的的地名就是所謂的「銘柄」，指的是和牛的產地。日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上，除了三大和牛之外，日本的米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛等等也都很有名。其他著名和牛有兵庫縣但馬血統黑毛和牛等。[12]
格付（級別）： 級數是由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定的規格。A、B、C的英文字母是指在去除內臟、皮之後從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡（精肉率），A為最多（72％以上）、C是最少（少於69％）。英文字母後的數字則是以油花的分佈、肉的色澤及紋路等等細微的地方來評斷肉的品質，總共有1~5個級別，5最高級。
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
|---|---|---|---|---|---|
| A | A5 | A4 | A3 | A2 | A1 |
| B | B5 | B4 | B3 | B2 | B1 |
| C | C5 | C4 | C3 | C2 | C1 |
高品質的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的鬆軟脂肪，其分佈平均細緻。舉例來說，為和牛帶來入口即溶的口感，取決於和牛肉油花的融化溫度：一般如神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化，但最頂級的松阪牛肉的油花卻在25度就已經會融化。肉質色澤以桃色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經氧化，顏色會變為帶黃色或灰色，質素則較遜。在香港，高級的和牛肉，每100克售價可高達數百港元起。
食法
和牛有多種食法，較受歡迎的有鐵板燒、涮涮鍋及壽喜燒等，也可以西式的炭火燒烤或煎熟，以半生熟為佳。
神戶牛肉
「神戶牛排」一詞起源於明治時代（1868-1912）起，神戶自 1869 年 1 月 1 日起成為日本第一個對外貿易港口後，首次來到神戶定居的外國人。從那裏，有關肉的消息很快就傳到了西方。[13]
神戶牛肉被專家認為是世界上最好的牛肉，而且價格非常昂貴。這就是為什麼「神戶牛肉」這個詞也經常用於行銷目的。在西方，以這種名稱提供的大部分肉類都不是真正的神戶牛肉，但仍然像真正的神戶牛肉一樣出售。因此，僅該動物屬於和牛品種是不夠的。它也必須是由但馬的真正的但馬牛培育而成，所有動物都經過基因測試，屠宰後根據標準對屠體進行分類。符合標準的動物被授權為神戶牛肉，並在四個地方加蓋特殊標誌，之後每次屠宰都會頒發「神戶牛肉真品證書」。因此，所有神戶牛肉都可以透過包裝上必須找到的獨特 10 位數代碼從神戶牛肉網站追蹤。當它們還是小牛時，這個獨特的代碼被分配給指定飼養者的選定動物。和牛的標誌是一朵日本菊花，與日本的國徽和日本皇室印章相似但不相同。[14]
參見
參考文獻
- ^ Wagyu Beef History. Kobe-beef.com. 22 March 1998 [2009-05-10]. （原始內容存檔於2010-03-24）.
- ^ "Breeding History of Japanese Beef Cattle..." （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）; Professor Kiyoshi Namikawa, Dept. of Animal Sciences, Kyoto University; Kyoto, Japan; circa 1985; accessed .
- ^ Porter, Valerie; Mason, Ian Lauder. Mason's world dictionary of livestock breeds, types, and varieties. CABI. 2002: 66 [2014-09-01]. ISBN 0-85199-430-X. （原始內容存檔於2013-12-31）.
- ^ What is Wagyu?. Japan Meat Information Service Center. [2014-09-01]. （原始內容存檔於2013-10-22）.
- ^ Condon, John. Good Fats Boost Wagyu Opportunities. Australian Wagyu Update. March 2005 [2006-12-07]. （原始內容存檔於2007-08-29）.
- ^ 什麼造就了日本和牛的昂貴？一頭牛原來藏著這麼多學問. 壹頭條. [2018-06-09]. （原始內容存檔於2018-06-12）.
- ^ 「和牛」と「国産牛」の違い、言えますか？牛肉の産地や品種、種類について | コラム | オリーブオイルをひとまわし. オリーブオイルをひとまわし. [2017-11-18]. （原始內容存檔於2021-01-05） （日語）.
- ^ Wagyu Japanese Beef (PDF). [2014-09-01]. （原始內容存檔 (PDF)於2013-01-25）.
- ^ 威克實地報道, Bbc英倫網. 探訪日本和牛的「原鄉」--石垣島. BBC 英倫網. [2018-08-27] （中文（繁體））.
- ^ 10.0 10.1 Wagyu - What are they? Where did they come from?. [2014-09-01]. （原始內容存檔於2013-01-05）.
- ^ Japanese Shorthorn Cattle. [2014-09-01]. （原始內容存檔於2012-08-30）.
- ^ 存档副本. [2016-03-14]. （原始內容存檔於2020-08-02）.
- ^ 起源：神戶牛肉只能來自但馬牛的原因. [2024-02-02]. （原始內容存檔於2023-12-08）.
- ^ 起源：神戶牛肉只能來自但馬牛的原因. [2024-02-02]. （原始內容存檔於2023-12-08）.
外部連結
- 和牛等特色ある食肉の表示に関するガイドライン 農林水産省PDF
- 厳格な「和牛」表示の徹底について 農林水産省PDF
- （社）全國和牛登録協會のホームページ （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
- A5和牛怎麼分？簡單5步驟，教你辨別和牛等級升級專業老饕 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）