和牛
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日语写法 | |
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日语原文 | 和牛 |
假名 | わぎゅう |
平文式罗马字 | Wagyū |
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/36/Kobe_Beef.jpg/220px-Kobe_Beef.jpg)
和牛是对于黑毛和种、褐毛和种、无角和种和日本短角种4个品种的食用肉牛的统称。近年,也有其他的国家(如澳洲)输入及饲养和牛。
由于和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛有别,形成和牛独特的味道与质感,令和牛的价格比其他牛高。
饲养
日本饲养的和牛,对饲料和品质控制非常严谨,每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。自出生后,和牛便以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养;一些牧场更会聘请专人为牛只按摩及灌饮啤酒,令肉质更鲜嫩。此举在潮湿的季节有助于牛只的消化,增加牛只的饥饿感,而按摩可防止牛只肌痉挛,对于牛只活动空间小的牧场尤其适用。[1][2]
品种
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/10th_Wagyukyoshinkai_Shinsa.jpg/220px-10th_Wagyukyoshinkai_Shinsa.jpg)
和牛分为四个品种:黑毛和种(黒毛和種,Kuroge wagyu)、褐毛和种(褐毛和種,Akage Wagyu)、无角和种(無角和種,Mukaku Wagyu)和日本短角种(日本短角種,Tankaku Wagyu)。[3][4]和牛的不饱和脂肪酸如ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸含量较高,与相同脂肪比例的牛肉相比,健康风险(如冠心病)较低。[5]
- 黑毛和种(黒毛和種,Kuroge wagyu),从头到脚包括角都是黑色的。由于比其他品种更容易形成油花,黑毛和牛的市场流通量目前是四种和牛中最大的。人们所熟知的神户牛、松阪牛与近江牛都是黑毛和种。与其他的牛种相比油花特征最明显,肉质细腻柔软,脂肪融点较低。
- 褐毛和种(褐毛和種,Akage Wagyu),多采用放牧养殖,身高体大,生长速度快。牛肉的油花仅次于黑毛和种,皮下脂肪厚,肉质较粗。由于这些牛大多是在山上自由放养的,所以肉质偏瘦,牛肉的风味更加浓郁。
- 无角和种(無角和種,Mukaku Wagyu),是山口县的农耕牛与英国安格斯牛的杂交牛。皮下脂肪厚,几乎没有油花。曾一度濒临灭绝,现在每年也仅有几十头的产量,相当稀少。
- 日本短角种(日本短角種,Tankaku Wagyu),是南部牛和美国短角牛的混种,皮下脂肪非常厚,很少有油花,但牛肉本身香味很突出[6]。
黑毛和种牛占全日本和牛的90%[7][8],其原产地包括石垣岛[9]、鸟取、但马、岛根和冈山。[10]褐毛和种牛(又称“赤牛”)是和牛的另外一个主要品种[10],产地包括高知、熊本等地。日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。[11]
等级
和牛依照产地(铭柄)和等级(格付)决定其肉质的等级:
铭柄(产地): 日本的三大和牛神户牛、松阪牛、近江牛,前方的的地名就是所谓的“铭柄”,指的是和牛的产地。日本国内黑毛和牛铭柄牛约有150种以上,除了三大和牛之外,日本的米泽牛、宫崎牛、仙台牛、飞驒牛等等也都很有名。其他著名和牛有兵库县但马血统黑毛和牛等。[12]
格付(级别): 级数是由日本食用肉等级认证协会统一标准来制定的规格。A、B、C的英文字母是指在去除内脏、皮之后从一头牛身上可取得的食用肉比例多寡(精肉率),A为最多(72%以上)、C是最少(少于69%)。英文字母后的数字则是以油花的分布、肉的色泽及纹路等等细微的地方来评断肉的品质,总共有1~5个级别,5最高级。
5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
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A | A5 | A4 | A3 | A2 | A1 |
B | B5 | B4 | B3 | B2 | B1 |
C | C5 | C4 | C3 | C2 | C1 |
高品质的和牛,其油花较其他品种的牛肉多、密而平均,油花是肌肉的松软脂肪,其分布平均细致。举例来说,为和牛带来入口即溶的口感,取决于和牛肉油花的融化温度:一般如神户牛肉的和牛的油花在摄氏40度便会融化,但最顶级的松阪牛肉的油花却在25度就已经会融化。肉质色泽以桃色为最佳;脂肪色泽则以雪白色为佳,如油脂经氧化,颜色会变为带黄色或灰色,质素则较逊。在香港,高级的和牛肉,每100克售价可高达数百港元起。
食法
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bf/Wagyu_beef_marbling_detail.jpg/220px-Wagyu_beef_marbling_detail.jpg)
和牛有多种食法,较受欢迎的有铁板烧、涮涮锅及寿喜烧等,也可以西式的炭火烧烤或煎熟,以半生熟为佳。
神户牛肉
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d6/4_Kobe_Beef%2C_Kobe_Japan.jpg/220px-4_Kobe_Beef%2C_Kobe_Japan.jpg)
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/48/Kobe_beef_certificate_on_frozen_box.jpg/220px-Kobe_beef_certificate_on_frozen_box.jpg)
“神户牛排”一词起源于明治时代(1868-1912)起,神户自 1869 年 1 月 1 日起成为日本第一个对外贸易港口后,首次来到神户定居的外国人。从那里,有关肉的消息很快就传到了西方。[13]
神户牛肉被专家认为是世界上最好的牛肉,而且价格非常昂贵。这就是为什么“神户牛肉”这个词也经常用于行销目的。在西方,以这种名称提供的大部分肉类都不是真正的神户牛肉,但仍然像真正的神户牛肉一样出售。因此,仅该动物属于和牛品种是不够的。它也必须是由但马的真正的但马牛培育而成,所有动物都经过基因测试,屠宰后根据标准对屠体进行分类。符合标准的动物被授权为神户牛肉,并在四个地方加盖特殊标志,之后每次屠宰都会颁发“神户牛肉真品证书”。因此,所有神户牛肉都可以透过包装上必须找到的独特 10 位数代码从神户牛肉网站追踪。当它们还是小牛时,这个独特的代码被分配给指定饲养者的选定动物。和牛的标志是一朵日本菊花,与日本的国徽和日本皇室印章相似但不相同。[14]
参见
参考文献
- ^ Wagyu Beef History. Kobe-beef.com. 22 March 1998 [2009-05-10]. (原始内容存档于2010-03-24).
- ^ "Breeding History of Japanese Beef Cattle..." (页面存档备份,存于互联网档案馆); Professor Kiyoshi Namikawa, Dept. of Animal Sciences, Kyoto University; Kyoto, Japan; circa 1985; accessed .
- ^ Porter, Valerie; Mason, Ian Lauder. Mason's world dictionary of livestock breeds, types, and varieties. CABI. 2002: 66 [2014-09-01]. ISBN 0-85199-430-X. (原始内容存档于2013-12-31).
- ^ What is Wagyu?. Japan Meat Information Service Center. [2014-09-01]. (原始内容存档于2013-10-22).
- ^ Condon, John. Good Fats Boost Wagyu Opportunities. Australian Wagyu Update. March 2005 [2006-12-07]. (原始内容存档于2007-08-29).
- ^ 什麼造就了日本和牛的昂貴?一頭牛原來藏著這麼多學問. 壹头条. [2018-06-09]. (原始内容存档于2018-06-12).
- ^ 「和牛」と「国産牛」の違い、言えますか?牛肉の産地や品種、種類について | コラム | オリーブオイルをひとまわし. オリーブオイルをひとまわし. [2017-11-18]. (原始内容存档于2021-01-05) (日语).
- ^ Wagyu Japanese Beef (PDF). [2014-09-01]. (原始内容存档 (PDF)于2013-01-25).
- ^ 威克实地报道, Bbc英伦网. 探訪日本和牛的「原鄉」--石垣島. BBC 英伦网. [2018-08-27] (中文(繁体)).
- ^ 10.0 10.1 Wagyu - What are they? Where did they come from?. [2014-09-01]. (原始内容存档于2013-01-05).
- ^ Japanese Shorthorn Cattle. [2014-09-01]. (原始内容存档于2012-08-30).
- ^ 存档副本. [2016-03-14]. (原始内容存档于2020-08-02).
- ^ 起源:神戶牛肉只能來自但馬牛的原因. [2024-02-02]. (原始内容存档于2023-12-08).
- ^ 起源:神戶牛肉只能來自但馬牛的原因. [2024-02-02]. (原始内容存档于2023-12-08).
外部链接
- 和牛等特色ある食肉の表示に関するガイドライン 农林水产省PDF
- 厳格な“和牛”表示の彻底について 农林水产省PDF
- (社)全国和牛登录协会のホームページ (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- A5和牛怎么分?简单5步骤,教你辨别和牛等级升级专业老饕 (页面存档备份,存于互联网档案馆)