兰州牛肉面
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蘭州牛肉麵,是中国大陆的常见面条类主食,在甘肃兰州本地直称牛肉面、牛大[1]。
歷史
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最早的蘭州牛肉麵館是成立於清朝初年的“月陽樓”,當時只給上層社會人士提供服務。1915年時回族人馬保子以“一清(湯)、二白(萝卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(麵條黃亮)”統一蘭州牛肉麵的標準,並使用煮羊肝、牛肝的湯來煮麵以提升其風味[2]。
2007年7月,蘭州市政府開始征集專門的蘭州牛肉麵標誌,方案選定后最終在2010年獲得審批。其圖案以綠色為主,同時象征著拉面的動作和牛頭。同年7月1日《兰州牛肉面商标使用管理暂行办法》實施,此後凡符合註冊商標使用條件的個人或企業都可以免費使用此標誌[2][3]。
蘭州市以外地區常見的「蘭州拉麵」與蘭州牛肉麵並非同一種食物,實為青海化隆拉麵[4][5]。
牛肉面文化
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牛肉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分,已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须,是一天的开始。
大部分麵馆每日6:30开门,到10:00是每天的上座高峰,一个不大的麵馆每天的接待量可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸,点麵的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以,这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的麵馆不设服务员,大家奔着同一个目的,交了钱直接取麵就好,顾客与店员都有着很好的配合。在牛肉面馆座位不足的情况下,食客也只有蹲在街边品味拉面,这也是兰州旧时的一大景观。从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留。
牛肉面的发展
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自牛肉面发明以来,一直作为平民食品存在,其价格非常便宜,目前在兰州这样的中型城市其价格一直保持在8元人民币左右。在兰州的历史上牛肉面馆的足迹可以说是随处可见,九十年代初随着连锁店的建立。牛肉面开始大规模向外扩张,到目前牛肉面馆遍布全中国乃至世界各地的华人社会。
但目前中国各地的兰州拉面馆很少有兰州人开办的,多为青海的循化与化隆两县的回民开办,口味和兰州拉面的差别主要体现在牛肉的肉料选择、肉汤的用料和制作方法上,在中国南方很多省份都添加青椒等蔬菜以适合当地口味,而对于面的火候掌握各地也不同。
上海本地的牛肉拉麵大多為非蘭州人開設。1990年代,有部分河南襄城县人在上海开设的拉面店亦取名“兰州拉面”,后逐渐改良形成河南拉面[6]。2019年7月,上海花桥餐饮管理有限公司注册成立,马记永品牌蘭州牛肉麵开始运营。2020年,上海陈香贵餐饮管理有限公司和上海张啦啦餐饮管理有限公司开张[7]。
作法
由厨师手工现场将面团拉抻制成麵条後下锅煮熟,出锅后加入牛肉老汤,撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗而完成一碗蘭州牛肉麵。从顾客点麵开始到麵条制作完成的过程只要大约两分钟的时间,所以牛肉面在兰州做为快食早餐非常受欢迎。
老汤
牛肉面汤是用老汤加水烹煮牛肉、羊肝,再加入传统佐料,熬製而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底,而有牛肉的鲜味。肉汤锅中水少了添水,肉少了添肉,所以俗称“千年牛肉汤”。
麵条
用蓬灰麵、过滤水和製而成,蓬灰麵中含有大量的碱,从而增强麵的筋度。拉製牛肉面的手法非常独特,与中国其它地方的面条有很大不同,由于生麵具有很强的韧性,起先的一大块麵坯必须由年轻力壮的小伙子来完成。麵坯和好后,均匀的分成若干个小面团。当有客人叫麵时,才可以开始整个牛肉面的制作过程。
麵的拉製方法大体上是把面团先压成带状(宽麵)或搓成长条(细麵),再由中间对折拉扯几次,放入大煮麵锅中。
蓬灰
牛肉面在和面时使用的“灰”,实际上是纯碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰。作为一种抻面剂加进面里(当地称“使灰”),能使面筋韧有劲,且有一种特殊的香味。
蓬灰的主要成分是碳酸钾,在这里用它代替碳酸钠。起使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。目前,市面上已很少有牛肉面馆使用蓬灰和面,多半用的是市售的成品拉面剂代替。但据说由于拉面剂和蓬灰在面味上存在少许差距,便有人打出纯天然的噱头“蓬灰牛肉面”,以其绿色和环保作为其面馆的推销招牌,但众说纷纭,但孰是孰非,至今仍无结论。
蓬灰是造拉面中常用的一种添加剂,在2008年中国奶制品污染事件之后,民众对食品安全意識提高,因而開始懷疑蓬灰對人體是否有害。最終根據官方聲稱“蓬灰水及散装蓬灰作为食品添加剂是安全的”[8]。蓬灰中是否含有鉛及砷等物質与拉面及蓬灰传统工艺无关,工艺中并无混入鉛及砷的必然程序,实际上仅取决于蓬草产地的环境状况。[9]
目前中國市面上使用的拉麵添加劑蓬灰,一般有兩種,一種是野生植物蓬蓬草燒製成,另一種是工業合成量產,稱作速溶蓬灰,主要成分除蓬灰外,還含有微量鉛和砷。台湾林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑對《蘋果日報》表示,微量碳酸鉀對人體不致造成傷害,但若攝取過多,恐阻礙骨骼對鈣質吸收。至於南京電視台揭發的駭人現象,可能是溶液濃度過高導致。[來源請求]
形状
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牛肉面的面条可以分为多种不同形状,拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。
圆形面,指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗,可分为“毛细”、“细面(一细)”、“三细”、“二细”、“粗(二柱子)”5种,其中“毛细”直径约0.5-1mm,“二柱子”直径约5-7mm(注意“三细”位于“一细”和“二细”之间,而非比“二细”更粗[10])。
扁形面,指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽,可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽”、“大宽”和“皮带宽”等几种,其中“韭叶”宽约5mm(意为与韭菜叶一样宽),“皮带宽”宽约30-40mm(意为和皮带一样宽)。
棱形面,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子(三棱子)”、“四棱子”等。
另有比较独特的空心面,也可归为圆形面的类型。
以上各类面条,最受欢迎的当属“细”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。过于细的面,容易在汤里吸水泡软,过于粗或过于宽的面则不易煮熟,或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高,普及程度不高。
特色
- 好的牛肉面讲究一清、二白、三红、四绿、五黄,即汤清、萝卜片白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿,以及面条黄亮。辣椒油是将辣椒面和芝麻混合浇上热油得来的,特别讲究不能把汤染红。
- 还可以佐以卤制或酱制的牛腱子肉、各类凉拌小菜食用。
事件
兰州拉面限价事件
2007年上半年,由于成本的上涨,兰州有些地区的大碗牛肉拉面价格,从原来的每碗2.5元上涨到3元。2007年6月26日,兰州市人民政府相关部门出台文件,把该市的拉面馆(店)划分为特级、一级、二级、普通级四个级别,规定普通级牛肉拉面馆大碗牛肉拉面不得超过2.5元,小碗与大碗的差价为每碗0.2元,并限制每个级别的最高售价。[11]兰州市人民政府称兰州拉面的价格是兰州的民生价格,必须加以限制。
參考文獻
- ^ 海外华媒人晒. gs.ifeng.com. [2023-11-20]. (原始内容存档于2023-11-20).
- ^ 2.0 2.1 中國·蘭州. 兰州三大名片之一碗面. [2014-04-25]. (原始内容存档于2014-04-26).
- ^ logonews. 資訊:“蘭州牛肉拉麵”商標首次啟用. [2014-04-25]. (原始内容存档于2020-03-28).
- ^ sina_mobile. 官方:兰州拉面不是兰州的 原来我们被骗这么多年. news.sina.cn. 2018-04-08 [2020-10-15]. (原始内容存档于2022-03-23).
- ^ 北京青年报. 兰州牛肉拉面商标注册风波始末 关于商标异议是什么. finance.sina.com.cn. 2018-10-04 [2020-10-15]. (原始内容存档于2020-10-16).
- ^ 河南拉面made in上海. 识味Foodledge (虎嗅网). 2021-07-06 [2024-04-01]. (原始内容存档于2024-04-01).
- ^ 兰州牛肉面的上海复兴. [2022-01-21]. (原始内容存档于2022-03-23).
- ^ 新華網. 网传兰州拉面“蓬灰”致癌 官方辟谣称纯属谣言. [2014-04-23].
- ^ 搜狐健康. 网曝兰州拉面用蓬灰 专家:过量摄入砷才会中毒. [2014-04-23]. (原始内容存档于2020-04-07).
- ^ 兰州市人民政府. 兰州三大名片之一碗面. [2020-02-19]. (原始内容存档于2020-11-29).
- ^ 中國新聞網. 兰州牛肉面价格首次受限 大碗面不得超二点五元. [2014-04-27]. (原始内容存档于2017-09-09).
外部連結
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