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魚麵

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魚麵,是一種以魚肉為主要成份的麵條。以魚肉中的肌動蛋白部分或全部取代麵筋蛋白膠結而成。

多以海鰻鮸仔魚狗母魚黃魚海魚[1]攪打成魚漿,可添加地瓜粉、樹薯粉混合成麵。再將麵糰擀成薄片後切條,經由日曬風乾製成。[2]

歷史

清代浙江人閩人已懂得製作鰻麵[3]、八珍麵[4]食用。

各地的魚麵

中國

將魚蓉刮下壓成肉餅,撒上番薯粉後,以木槌均勻敲平敲薄製成。[5]

將魚肉反覆剁細,揉製,直到產生筋性。再擀平製成。[6]

將魚麵麵糊裝於擠花袋中,受力擠出後落入沸水中凝固成型的麵食。

台灣

  • 鱈魚香絲

將冷凍魚漿添加品質改良劑澱粉以延壓成片狀,再以輸送帶經過連續式烘箱烘烤至發泡後,切絲調味製成如麵條狀的零嘴[7]

日本

二戰末期期間由於穀物糧食供給吃緊,日南市油津港地區居民以魚肉混入小麥粉製成的烏龍麵代用品。[8]

外部連結

參見

注釋

  1. ^ 王章逸. 【馬祖食事】魚麵是一道菜,不是主食!. 大享食育協會. [2024-04-23] (中文(臺灣)). 
  2. ^ 黃之暘. 外型似麵而取材自大海?吃得到海味的「魚麵」上桌前需要多少道程序?. 食力. [2024-04-23]. (原始內容存檔於2024-03-28) (中文(臺灣)). 
  3. ^ 袁枚隨園食單》點心單「鰻麵。大鰻一條蒸爛,拆肉去骨,和入麵中,入雞湯清揉之,擀成麵皮,小刀劃成細條,入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。 」
  4. ^ 清 徐珂《清稗類鈔》飲食類二「八珍麵,以雞、魚、蝦肉曬極乾,加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒為極細末,和入麵,將鮮汁及醬油、醋和勻拌麵,勿用水,捍薄切細,滾水下之,為閩人所嗜。 」
  5. ^ 愛有機生活. 浙江台州,温岭特色小吃“敲鱼面”,你吃过吗?. 搜狐. [2024-04-23] (中文(中國大陸)). 
  6. ^ 揭陽發布. 揭阳美食 | 独具一格的惠来“鱼味”. 搜狐. [2024-04-23] (中文(中國大陸)). 
  7. ^ 嚴永龍、劉宜叡. 「大豬公」其實是隻魚,這個鱈魚香絲的前身怎麼做?. 食力. [2024-04-23]. (原始內容存檔於2022-06-28) (中文(臺灣)). 
  8. ^ 日南市観光協會. 魚うどん. [2024-04-23]. (原始內容存檔於2023-06-10) (日語).