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鱼面

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鱼面,是一种以鱼肉为主要成分的面条。以鱼肉中的肌动蛋白部分或全部取代面筋蛋白胶结而成。

多以海鳗𩾃仔鱼狗母鱼黄鱼海鱼[1]搅打成鱼浆,可添加地瓜粉、树薯粉混合成面。再将面团擀成薄片后切条,经由日晒风干制成。[2]

历史

清代浙江人闽人已懂得制作鳗面[3]、八珍面[4]食用。

各地的鱼面

中国

将鱼蓉刮下压成肉饼,撒上番薯粉后,以木槌均匀敲平敲薄制成。[5]

将鱼肉反复剁细,揉制,直到产生筋性。再擀平制成。[6]

将鱼面面糊装于挤花袋中,受力挤出后落入沸水中凝固成型的面食。

台湾

  • 鳕鱼香丝

将冷冻鱼浆添加品质改良剂淀粉以延压成片状,再以输送带经过连续式烘箱烘烤至发泡后,切丝调味制成如面条状的零嘴[7]

日本

二战末期期间由于谷物粮食供给吃紧,日南市油津港地区居民以鱼肉混入小麦粉制成的乌冬面代用品。[8]

外部链接

参见

注释

  1. ^ 王章逸. 【馬祖食事】魚麵是一道菜,不是主食!. 大享食育协会. [2024-04-23] (中文(台湾)). 
  2. ^ 黄之旸. 外型似麵而取材自大海?吃得到海味的「魚麵」上桌前需要多少道程序?. 食力. [2024-04-23]. (原始内容存档于2024-03-28) (中文(台湾)). 
  3. ^ 袁枚随园食单》点心单“鳗面。大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之,擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。 ”
  4. ^ 清 徐珂《清稗类钞》饮食类二“八珍面,以鸡、鱼、虾肉晒极干,加鲜笋、香蕈、芝麻、花椒为极细末,和入面,将鲜汁及酱油、醋和匀拌面,勿用水,捍薄切细,滚水下之,为闽人所嗜。 ”
  5. ^ 爱有机生活. 浙江台州,温岭特色小吃“敲鱼面”,你吃过吗?. 搜狐. [2024-04-23] (中文(中国大陆)). 
  6. ^ 揭阳发布. 揭阳美食 | 独具一格的惠来“鱼味”. 搜狐. [2024-04-23] (中文(中国大陆)). 
  7. ^ 严永龙、刘宜叡. 「大豬公」其實是隻魚,這個鱈魚香絲的前身怎麼做?. 食力. [2024-04-23]. (原始内容存档于2022-06-28) (中文(台湾)). 
  8. ^ 日南市観光协会. 魚うどん. [2024-04-23]. (原始内容存档于2023-06-10) (日语).