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酸乳

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酸乳

酸乳(英語:soured milk)是指牛奶透過酸化而生產出來的一系列飲料。酸化是透過乳酸菌發酵或添加酸味來實現的,比如檸檬汁。發酵產生的酸乳的味道與酸化產生的味道不同,這是因為通常在商業生產中添加的酸具有不同於乳酸的味道,並且還因為發酵可以引入新的味道。

發酵乳

西方常見的乳製品及生產流程。

由乳酸菌發酵而成的酸味牛奶更具體地稱為「發酵牛奶」或「發酵乳品」[1]。傳統上,酸乳就是新鮮的牛奶,把它放在溫暖的地方(比如靠近火爐)發酵一天。在歐洲大部分地區,酸乳通常是自己在家製作或商店購買,它也是南部非洲班圖人的傳統食物。

現代的商業酸乳可能不同於自然發酵變酸的牛奶,可以透過添加凝乳酶來加速這一過程。國家標準GB19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》中的「酸乳」定義是,以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發酵製成的產品[2]。用酸乳可以製作奶渣酸乳起司英語Sour milk cheese[3]

酸乳 優格
英語名 Soured milk Yogurt
發酵溫度 22–28 °C 42–45 ℃
益生菌 乳酸乳球菌 嗜熱鏈球菌

酸化乳

自20世紀70年代以來,一些生產商已經用化學酸化代替自然發酵[4][5][6][7]。添加酸味而產生的酸乳,無論是否添加乳酸菌,確切點應該稱之為「酸牛奶」[1]。在美國,用於生產酸化牛奶的酸包括乙酸(常見於醋中)、己二酸檸檬酸(常見於檸檬汁中)、延胡索酸葡萄糖酸內酯鹽酸乳酸蘋果酸磷酸琥珀酸酒石酸。酸化後的牛奶可以抑制有害細菌的生長,提高產品的保質期。中國大陸比較知名的品牌有蒙牛酸酸乳、伊利優酸乳。

參見

參考資料

  1. ^ 1.0 1.1 TITLE 21--FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM. Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR). 2007-04-01 [2007-11-18]. [永久失效連結]
  2. ^ 酸奶这种有益健康的食品,怎么就成了骗局?. 新華網. 北京青年報. 2019-07-24 [2020-05-17]. (原始內容存檔於2021-05-02). 
  3. ^ Dairy-Milk. [2014-03-01]. (原始內容存檔於2021-04-18). 
  4. ^ Nakamura, Yasunori; Naoyuki Yamamoto; Kumi Sakai; Toshiaki Takano. Antihypertensive Effect of Sour Milk and Peptides Isolated from It That are Inhibitors to Angiotensin I-Converting Enzyme. Journal of Dairy Science. June 1, 1995, 78 (6): 1253–7 [2007-06-30]. PMID 7673515. doi:10.3168/jds.S0022-0302(95)76745-5. (原始內容 (PDF)存檔於2019-04-01). 
  5. ^ Sukhov, SV; Kalamkarova LI; Il'chenko LA; Zhangabylov AK. Microfloral changes in the small and large intestines of chronic enteritis patients on diet therapy including sour milk products. Voprosy pitaniia. 1986,. Jul-Aug (4): 14–7. PMID 3765530 (俄語). 
  6. ^ US patent 3625702,Exler, Heinrich,「PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS」,發表於1971-12-07,發行於1971-12-07,指定於Heinrich Exler 
  7. ^ US patent 3978243,Pedersen, Jens Kristian,「Process for preparing gelled sour milk」,發表於1976-08-31,發行於1976-08-31,指定於Kobenhavns Pektinfabrik