跳至內容

蘇錫菜

維基百科,自由的百科全書

中國菜系列
四大菜系
魯菜 - 川菜
粵菜 - 蘇菜
八大菜系
閩菜 - 浙菜
湘菜 - 徽菜
十大菜系
京菜 - 滬菜
十二大菜系
秦菜 - 豫菜
十四大菜系
遼菜 - 楚菜
十六大菜系
津菜 - 滇菜
新八大菜系
隴菜 - 杭菜
吉林菜 - 遼菜
浙菜 - 秦菜
晉菜 - 滬菜
閩系
福州菜 - 莆田菜
閩南菜 - 閩西菜
閩北菜
粵系
廣州菜 - 順德菜
客家菜 - 潮州菜
蘇系
淮揚菜 - 金陵菜
蘇南菜 - 徐海菜
東北系
遼菜 - 吉林菜 - 龍江菜
其他菜系
新疆菜 - 西藏菜
青海菜 - 內蒙菜
冀菜 - 贛菜
黔菜 - 桂菜
瓊菜 - 臺灣菜
香港菜 - 澳門菜
特種私房菜
宮廷菜 - 官府菜
譚家菜 - 紅樓菜
宗教飲食
清真菜 - 齋菜 - 道教飲食
海外中國菜
日式中餐 - 韓式中餐
娘惹菜 - 馬來西亞中國菜英語Malaysian Chinese cuisine
印尼中國菜英語Chinese Indonesian cuisine - 菲律賓中國菜英語Filipino Chinese cuisine
印式中餐 - 巴式中餐
模里西斯中國菜英語List of Sino-Mauritian dishes - 澳洲中國菜英語Australian Chinese cuisine
英式中國菜英語British Chinese cuisine - 加拿大中國菜英語Canadian Chinese cuisine
美式中國菜 - 加勒比中國菜英語Carribean Chinese cuisine
拉美式中國菜英語Chinese Latin American cuisine
(波多黎各式中國菜英語Puerto Rican Chinese cuisine - 秘魯中餐)

蘇錫菜,又名蘇南菜,發源於中國江蘇省蘇錫常地區,流行於蘇州、無錫常州三市,是中國四大菜系之一蘇菜的派系之一。蘇錫菜在民間有時又被細分為蘇幫菜無錫菜,但由於這兩個菜系的風味和烹飪方式極為接近,故通常統稱為蘇錫菜。蘇錫菜常用酒糟調味,擅長各類水產,口味偏甜。

特點

清康乾嘉道時,蘇錫菜點已臻成熟。太平天國運動後,上海興起,米市西移,整個江南飲食業仍較繁榮。中華人民共和國成立以後,蘇錫飲食文化屢蹶屢起。

蘇錫菜的特點是:或華或樸,或濃或淡,均時新、清雅、和諧、自然,令人賞心悅目、適口、益身、意味雋永。其在選料、色形、火工、口味方面特色大致如下:

選料

蘇錫菜不以珍奇為貴,重博採時新,因材施藝。趙筠吳門竹枝詞》云:「佳品盡為吳地有,一年四季賣時新」。凡物應時則貴,失時則賤,「率五日而更一品(大約每5天換一種)」。應時,雖路邊野草,廊下鹽齏亦可作珍品。貴為甲魚,過了菜花季節,即鄙稱「蚊字甲魚」,也再難入名店之門。蘇州廚師在廣泛用料的同時,極為注意物盡其用,對魚頭尾乃至內臟(如䰾肺)、禽頭腳(如鴨舌、掌)等都能烹製出堪登大雅之堂的名菜。

火工

在烹調方法上,蘇幫菜常用的有數十種,且常常一菜多法,並因物性、節令的需求而有所變異,但無論何種火工,均求精到。火勢大小,油溫高低,蒸氣緩急與投料次序,常常間不容髮,這是「精」。「到」即到家,恰到好處。如「碧螺蝦仁」斷生即上席方為妙品;「醬方」須四邊垂倒,入口可化始稱合格。蘇幫菜烹調尤其擅長燉、燜、煨、焐等火工菜。文火、密封,一氣呵成,真味俱在。

口味

蘇錫菜口味崇尚清雋和醇,濃淡有度。即所謂「濃不鞔胃,淡不槁舌(《易牙遺意序》)。過分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味為蘇錫菜之大忌。葷料必用蔥、薑、酒,酒的用量尤重,且須紹興黃酒。鹽為主調味,複合味講究君臣佐使,俾相得益彰。多數菜不用糖,或加微量糖,但旨在助鮮矯味潤色,而不必有甜感。紅燒菜加糖較多,但通常應有咸、酸等味相對應,講究咸中帶甜、甜出頭咸收口,或酸甜適口。

代表菜

蘇州菜

無錫菜

常州菜

著名菜館

圖片

參見

參考文獻