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海南鸡饭

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海南鸡饭
海南鸡饭
别称海南鸡
起源地新加坡马来西亚
主要成分鸡肉、米饭
669 千卡 (2801 千焦)
相关的国家菜系海南马来西亚新加坡印度尼西亚泰国香港

海南鸡饭(英语:Hainanese Chicken Rice马来语Nasi ayam Hainan泰语ข้าวมันไก่),是一道普遍流行于东南亚的特色菜肴,在马来西亚新加坡泰国印尼文莱都可见到海南鸡饭的踪迹。同时在新加坡也被普遍奉为国菜。

在马来半岛的流传

香港售卖的海南鸡饭
海南鸡
吉隆坡茶餐室所售卖的鸡饭

海南鸡饭早在19世纪末至20世纪初的移民潮中,随着华工的移民,传入马来亚暹罗印尼一带。在马来西亚新加坡的华人社区,海南鸡饭多被简称为“鸡饭”,在各城镇的美食中心、茶餐室,甚至是购物中心都可见其踪迹,一般售价多介于8至9令吉之间,在多次通货膨胀后更便宜的鸡饭几乎难以寻找,在食用时都会搭配特制的辣椒酱与黑酱油。通常售卖鸡饭的店家也会提供烧鸡、烧肉叉烧卤味等料理,让顾客有多样化的选择。甚至在马六甲被演化成鸡饭粒[1]

根据资料及口述历史的记载,马来半岛一带海南移民较多的城镇如马六甲槟城新加坡,甚至是吉隆坡在20世纪初就已经出现一些沿街贩卖“鸡饭”的海南籍小贩,挑担或双手拿着竹篮,一边放白斩鸡肉,一边装油饭。为了招揽生意,有些还设置了“赌大小”的消遣游戏,小贩随身带了3颗骰子与空碗,以鸡饭来跟人赌输赢,若赌赢了,则送出鸡肉及饭;若赌输则给钱,这种有趣的叫卖方式,认为是当地售卖海南鸡饭的雏形。

根据新加坡学者的透露,最早在新加坡售卖海南鸡饭的是王义元,他在1936年由海南岛南下新加坡讨生活,并开始拎竹箩在新加坡一带叫卖,后来有了储蓄,存了点钱后就在“桃园咖啡店”摆摊卖起鸡饭,被视为新加坡海南鸡饭的起源。当时王义元因生意大好,请了一位伙计叫莫履瑞,莫履瑞后来自立门户开了“瑞记”,瑞记在媒体报导下爆红,莫履瑞赚了大钱便开始转投资不同事业,当时还入了新加坡的富豪榜。也许是名气太过响亮,有人张冠李戴,把瑞记的莫履瑞当成了王义元,以讹传讹说成莫履瑞是新加坡海南鸡饭的创始人。而后,“瑞记”在1990年代,因后代的个人因素不再营业,目前在大中华城市所看到的“瑞记海南鸡饭”餐馆,与新加坡“瑞记”并无关联,只是业主曾经延揽前瑞记资深员工担任顾问,并挂“瑞记”之名经营品牌。不过关于海南鸡饭起源的问题,美食家蔡澜也在他的《海南鸡饭研究》之中提到:“海南鸡饭该归功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡以卖鸡饭为生,他与一般小贩不同,用双手提着两个竹笼:一个装鸡,一个装饭,圆圆胖胖的饭球颇有特色”。[2]

另根据马来西亚学者的田野调查,王义元是在1936年才开始贩售海南鸡饭,然而在1920年代末,就有当地华人—梁居清在巴生开始开店贩售鸡饭,而王义元,早在20年代,就开始在马六甲与同乡一同学艺做鸡饭,并在30年代移居至雪兰莪巴生开档售卖。另外,位于吉隆坡苏丹街的知名海南鸡饭店——南香,于1938年开业,历史也相当悠久。在此之前,无论是王义元还是梁居清都属于马来西亚华人,因此可证“海南鸡饭”之名始于马来西亚[3][4]90年代,位于马来西亚新山士乃的“新瑞记鸡饭店”开幕,其店主莫泽安系为当年新加坡瑞记的创办人——莫履瑞的侄子,1973年他越堤到新加坡,到莫履瑞叔叔的瑞记当学徒,从中学习各种烹煮海南鸡饭的技艺,1997年,新加坡的瑞记结束营业后,莫泽安选择回到新山创业,并把原瑞记的员工一并邀请,在距离士乃国际机场不远处的住宅开设“新瑞记鸡饭店”,重拾“瑞记”的招牌。[5]

马新起源争议

海南鸡饭(新加坡)

有关海南鸡饭在马来西亚新加坡两地的起源争议,以有长达数十年的争论,最早可追溯至1965年,当马新两国分裂时,马来西亚新加坡政府都宣称本国发明了这道料理。[6] 在2009年,当时马来西亚的时任观光部长——黄燕燕出席马来西亚国际美食节揭幕活动就提起:“海南鸡饭是“独特的马来西亚料理”,并已被其他国家所“劫持””。[7][8][9] 随后黄燕燕澄清地提到,她打算为这类传统马来西亚料理(包含海南鸡饭、肉骨茶辣椒螃蟹叻沙椰浆饭等)申请专利等起源于马来西亚,但长久以来遭其他国家长期“劫持”,如今马来西亚要将这些美食“正名”,决定在三个月内将有关美食全数申请出处的专利,让“马来西亚美食”享誉国际。虽然黄燕燕没有明确指出是哪些国家“掠夺”马来西亚的传统美食,但事实上这些美食在新加坡印尼文莱泰国等地亦都是当地民间流行的食品,特别是新加坡印尼社会。当时马来西亚政府的有关做法,随即在新加坡民间引发不满。[10] 在2018年,新加坡总理李显龙再度宣布,考虑将当地的“小贩文化”申请联合国文化遗产认证,这再度引起马来西亚社会的不满,并认为一旦新加坡成功申遗,全世界将认为多数流传于马新两地的美食,包含海南鸡饭,全数归纳为新加坡料理而非马来西亚料理[11]

新加坡国菜

海南鸡饭在马来半岛地区的起源一直都存在争议,但如今普遍被奉为新加坡的国菜。新加坡独立后,华人占该国国民比率较高,比起马来西亚,新加坡政府对于当地传统华人美食更为注重[12],同时运用各种管道为海南鸡饭进行包装及推销,加上其为全球最国际化的城市之一,有足够平台为美食打知名度,也让当地海南鸡饭得以成为世界知名料理[4][13][14]

鸡饭粒

马六甲的鸡饭粒

马来西亚马六甲以及巴生麻坡,有种海南鸡饭捏成球形饭团入口的吃法,主要是在鸡饭刚熟成时,米饭的水分和胶质还有余温时,利用饭的黏性将其搓成团状,吃之前再淋上黑酱油配上鸡肉一同入口。据说这是海南人在每逢过年过节时,祭祖酬神时必备的供品,海南文昌人将其称为“饭珍”,万宁人则称为“饭贡”,搓成球形,是祈求生命中的圆满与团圆。后来华工南下南洋进行贩售时,也将海南鸡饭搓成球形饭团,方便已扁担的形式沿街贩售,也方便劳工们直接以手抓食,现在这种球形的鸡饭粒已成为马六甲的代表性美食。[15]

与文昌鸡的差异

海南鸡饭和海南岛的文昌鸡做法有差异。海南鸡饭是把鸡放进水中浸熟,文昌鸡则是隔水清蒸而成,文昌鸡的口感较海南鸡饭湿润。[16]

煮法

新马式

宰好鸡后鸡油和内脏切出备用,以食盐、姜汁,花椒八角擦在鸡内外,待用10-30分钟左右,然后把水煮沸,把腌好的鸡放入沸水中;待水再沸腾后关火盖锅盖将鸡浸熟,然后放入冰水浸10-20分钟。洗净的米在干镬上小火炒香,加小量蒜碎、鸡油和浸鸡水,煮成鸡油香饭。把先前切下的鸡内脏白菜干红枣干煮成汤配饭同用。

上桌时,通常配以老抽姜茸蒜蓉辣椒酱三小碟酱汁。

内脏(通常是肝和胃)有时侯也和鸡肉一起煮熟上桌,是一常见的吃法。

泰式

泰式海南鸡饭的饭要加入一种把大蒜、生姜、芫荽梗加上食油打成泥状的鸡饭酱再拌匀,然后加入鸡汤、鸡肉一同烹煮。

上桌时,配以用椰子糖、芫荽梗、泰国白酱油、酱油膏等制成的沾酱。[17]

参见

参考文献

  1. ^ O'Change, Hanji. The Way Rice Should Be: Hainanese Chicken Rice. Free Press. [13 January 2019]. (原始内容存档于13 January 2019). 
  2. ^ Tan, Annette. 5 places for good chicken rice. Channel NewsAsia. [13 January 2019]. (原始内容存档于7 November 2018). 
  3. ^ Wang Zhenchun (王振春). Hua Shuo Hainan Ren (话说海南人): Mo Lu Rui Created The Mini Hainanese Chicken Rice Empire (莫履瑞创下海南鸡饭小王国). The Youth Book Co. Singapore. 2008. ISBN 978-981-08-1095-5. pp 82
  4. ^ 4.0 4.1 始於馬來西亞的海南雞飯,重點不在飯也不在雞而在「那一味」. 关键评论. 2018-06-19 [2020-05-26]. (原始内容存档于2021-02-07). 
  5. ^ 坚持传统的海南鸡饭. 星洲网. 2009-10-01 [2020-05-26]. (原始内容存档于2021-02-07). 
  6. ^ Loh, Lainey. Malaysia vs Singapore: Who has better food?. Asian Correspondent. [14 January 2019]. (原始内容存档于14 January 2019). 
  7. ^ Sukmaran, Tashny; Jaipragas, Bhavan. FOOD FIGHT, LAH: WHO WILL EAT THEIR WORDS IN SINGAPORE-MALAYSIA HAWKER BATTLE?. South China Morning Post. [13 January 2019]. (原始内容存档于21 February 2019). 
  8. ^ Celjo, Farah. Dipping sauce and a little controversy: who knew chicken rice had such 'wow' factor. SBS. [13 January 2019]. (原始内容存档于14 January 2019). 
  9. ^ The debate about the origins of food – a futile food fight?. [13 January 2019]. (原始内容存档于13 January 2019). 
  10. ^ ENG HOCK, TEH. No intention to patent local food, Dr Ng says. The Star Online. 23 September 2009 [12 January 2016]. (原始内容存档于20 December 2016). Dr Ng said a study on the origins of foods in the country would be conducted and an apology conveyed if it was wrongly claimed. 
  11. ^ 新加坡擬申請「小販中心」列世界文化遺產 馬國名廚:我們才是小販餐飲天堂. 关键评论. 2018-08-31 [2020-05-26]. (原始内容存档于2021-02-07). 
  12. ^ 通讯:在新加坡感受多元融合的美食文化. 新华社. 2017-02-01 [2020-06-12]. (原始内容存档于2021-02-07). 
  13. ^ 堅持傳統的海南雞飯. [2014-11-25]. (原始内容存档于2015-12-08). 
  14. ^ Farley, David. 海南雞飯:坐15小時飛機也要品嚐的美味. BBC 主页. [2017-10-04]. (原始内容存档于2021-02-07). 
  15. ^ 巴生海南鸡饭粒-绝对黑白配. 南洋商报. 2019-04-06 [2020-05-26]. (原始内容存档于2019-12-23). 
  16. ^ 去海南食海南雞飯?林鄭忽略了文昌雞. 中环街市. 2021-04-21 [2021-04-21]. (原始内容存档于2021-05-09). 
  17. ^ 泰式海南雞飯. 食货志. 2014-08-17 [2021-04-21]. (原始内容存档于2021-04-21). 

外部链接

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