盐水意面
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盐水意面,也被称为福州意面,发源自台南市盐水区的台湾传统蛋面,为意面的主流,是台湾最早的意面起源。
概论
盐水意面起源不详,可能起源自明郑时期或日治时期。作家王浩一在《慢食府城》中记录一个说法,是在明郑时期,郑成功军队中的福州师傅,把制作方式带来台南盐水,在此传播[1]。据学者许献平研究,相传源自于福州师传黄忠亮。在1923年,他由福建福州移民至台湾,落脚于新营郡盐水街。他应用在福州学到的制面技术,在盐水卖面为生,为盐水意面的开端[2]。
因为盐水意面是由福州师传在台湾发明,因此又称福州意面。但在中国福州并没有这种面条。盐水意面主要采用鸭蛋或鸡蛋,和入面粉之后发酵揉制而成,过程中不加入水。在经过压平,切成长条后,再经日晒制成。盐水区农会的文献记载,意面原称为力面,因为最早使用鸭蛋,面团较硬,制作时需出力杆面,会发出“噫”、“噫”的声音,因此被称为意面。
随着盐水意面在台南传播,盐水意面成为地方美食的名称,台南人习惯将各种面条都冠上意面的名称。因此制作方法不一定完全与盐水意面相同,但皆以盐水意面为正宗作法。
注释
- ^ 王浩一《慢食府城:台南小吃的古早味全纪录》,心灵工坊出版,2007年。ISBN 9789866782039。
- ^ 许献平《南瀛小吃志》:“黄忠亮(1907~1958),福州人,绰号泰寺仔,16岁时离乡背井,只身来台讨生活,落脚于时称“盐水港”的盐水镇。因见当地并无人贩卖面,便以他大陆习得的制面技术,设摊贩卖意面。时为日治时代,面粉采配额制,有配给就制成面贩卖,无配给时则赋闲在家。甚至,在日治末期,因推行皇民化运动,而被视为外国人、非皇民,曾被吊销面摊牌照,不得营业。”,台南县文化局出版,2003年。ISBN 9789570254587。