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鹽水意麵

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鹽水意麵,也被稱為福州意麵,發源自台南市鹽水區的台灣傳統蛋麵,為意麵的主流,是台灣最早的意麵起源。

概論

鹽水意麵起源不詳,可能起源自明鄭時期或日治時期。作家王浩一在《慢食府城》中記錄一個說法,是在明鄭時期,鄭成功軍隊中的福州師傅,把製作方式帶來台南鹽水,在此傳播[1]。據學者許獻平研究,相傳源自於福州師傳黃忠亮。在1923年,他由福建福州移民至台灣,落腳於新營郡鹽水街。他應用在福州學到的製麵技術,在鹽水賣麵為生,為鹽水意麵的開端[2]

因為鹽水意麵是由福州師傳在台灣發明,因此又稱福州意麵。但在中國福州並沒有這種麵條。鹽水意麵主要採用鴨蛋或雞蛋,和入麵粉之後發酵揉製而成,過程中不加入水。在經過壓平,切成長條後,再經日曬製成。鹽水區農會的文獻記載,意麵原稱為力麵,因為最早使用鴨蛋,麵團較硬,製作時需出力桿麵,會發出「噫」、「噫」的聲音,因此被稱為意麵。

隨著鹽水意麵在台南傳播,鹽水意麵成為地方美食的名稱,台南人習慣將各種麵條都冠上意麵的名稱。因此製作方法不一定完全與鹽水意麵相同,但皆以鹽水意麵為正宗作法。

註釋

  1. ^ 王浩一《慢食府城:台南小吃的古早味全紀錄》,心靈工坊出版,2007年。ISBN 9789866782039
  2. ^ 許獻平《南瀛小吃誌》:「黃忠亮(1907~1958),福州人,綽號泰寺仔,16歲時離鄉背井,隻身來台討生活,落腳於時稱「鹽水港」的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵,便以他大陸習得的製麵技術,設攤販賣意麵。時為日治時代,麵粉採配額制,有配給就製成麵販賣,無配給時則賦閒在家。甚至,在日治末期,因推行皇民化運動,而被視為外國人、非皇民,曾被吊銷麵攤牌照,不得營業。」,台南縣文化局出版,2003年。ISBN 9789570254587