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白酒 (蒸馏酒)

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  此条目介绍的是华人常饮用的蒸馏酒。关于其他用法，请见“白酒”。
各式白酒

白酒，又称烧酒、烧酎、白干、火酒、高粱酒，是一种传统蒸馏酒，为烧酒的一种，主要产自中国大陆和台湾，是华人常饮用的蒸馏酒，也是在传统节日送人的礼品。它其实是一种包含很多不同种类蒸馏酒的混合名词，其原料可能是不同的谷物，品种繁多，但都其核心酿造工艺都是纯粮固态或半固态发酵技术，这也是白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。由于绝大多数白酒的主要原料为高粱，因此也被称为高粱酒，只有极少数白酒不使用高粱而则以大米或玉米为主要原料。

要酿造白酒首先要制酒曲，即用熟粮食和菌种混合培养，制成酒曲后，再和固态的谷物混合同时进行糖化和发酵制成酒醅、再进行蒸馏。制曲时主要使用麦类以及豆类等各种粮食，制酒发酵时使用的谷物以高粱为主，也可以部分加入其他谷物如大米、糯米、玉米以及大麦等。根据不同的酿造工艺，白酒经蒸馏调配后的酒精浓度（V/V）一般为35度至68度之间。根据中国国家统计局数据，2016年中国大陆的规模以上白酒厂商总共酿造了135亿升的白酒[1]。

历史

中国的白酒被普遍认为源于元朝，其制作方法可能源自阿拉伯人的蒸馏酒技术。契丹春捺钵亦有蒸馏酒技术[2][3]。类似制作方法的酒类，还有日本烧酒（烧酎）、韩国烧酒、琉球烧酒（泡盛）等。其起源与白酒相同，皆是在元代后出现，但因地域及使用原料不同，使得这些酒类各自拥有不同的风味。

在元代时，阿拉伯的亚力酒传入蒙古帝国，音译称阿剌吉、哈喇基等，蒸馏酒技术也随之传入[4][5][6][7][8]。白酒在维吾尔语中称作阿克阿拉克，即白色亚利酒。在元代时称为烧酎，至明代时称为烧酒，又称露酒。也有说法认为唐朝甚至汉代时已经有蒸馏酒[9]

在明清时期以及近代中国，白酒则被称为烧酒。而当时的白酒，指的是浊酒，为发酵时间较短的一类米酒。另一类发酵时间长的米酒为黄酒。白(米)酒及黄酒中，经常被加入烧酒，以延长保存期限[10]。

1950-1960年代内，中国轻工业部在中国各地进行了一系列的白酒试验，系统性地梳理了茅台、汾酒、泸州老窖等酒类的制曲、酿造等工艺流程，测定了酒曲中的微生物组成。这些白酒试验为大陆白酒的生产提供了科学依据[11]。1967年天津酿酒厂首次用蒸馏后剩余的尾酒勾兑制酒，制成白酒的香味与一般白酒无异，这一工艺方法被称为尾酒勾兑新法[12]。

根据中国大陆2022年6月1日施行的国家标准，“白酒”必须以粮食谷物酿造而成，不得再添加香料等添加剂，否则只能被称为“配制酒”。

类型

根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型：[13][14][15]

  • 大曲多以纯小麦、高粱、大麦或豌豆等为制曲原料，曲块大，分为高温大曲、中温大曲和低温大曲三大类；主要包含曲霉菌和酵母；用大曲酿酒多以固态发酵，有出酒率较低、生产周期长、酒体风味丰富的特点。除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢杆菌等多种微生物菌群之外，大曲在生产过程中直接与环境空气接触，故酒曲内的微生物还与酿造环境中的微生物密切相关，因此即使原料和生产工艺完全相同，不同地区所酿之大曲酒也会因当地的气候、地质和地理而有所不同，因而有酱香型、浓香型、清香型成品。[15]
  • 小曲多以高粱或大米的米粉或米糠为主料，中草药为辅料制曲，曲块小，分为酒曲丸、酒曲饼与散曲，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲酿酒以固态或半固态发酵，发热量低，主要应用于南方湿热气候；其所含的起生香作用的细菌类菌群比大曲少，所以小曲白酒风味单一，因而只有一种米香型成品。[15]
  • 麸曲以麸皮为原料，在蒸煮后接种纯种霉菌，再进行人工培养后所得到的纯种曲；麸曲中的微生物以霉菌为主，种类单一，糖化力高，但发酵力以及产香力弱，需与其它酒曲共同使用。以麸曲酿酒一般以高粱、玉米或薯干等含淀粉的物质为原料，以纯种麸曲为发酵剂，加以酒精酵母一同发酵，所产白酒的成本和价格比以大曲和小曲所产白酒的低。因原料利用率高、节约粮食、出酒率高、生产周期短，以此法生产的白酒现已占中国大陆白酒总产量的七成以上。
  • 混曲多为从以上三种酒曲中采用数种酒曲来酿酒，或采用同一曲种里的不同亚种/分种/类群来酿酒，其成品因而有复合香型而被称为兼香型。

白酒过去曾依酒曲质量分为特曲、头曲、二曲和三曲几个等级，但因各地酿造工艺、气候、地质、地理、原料和成品质量不同，极易造成混淆而不能准确反映出白酒等级，因而近年来已统一规定为依接酒时间和储藏窖龄来区分：[13][15]

  • 特曲：蒸馏之后，接酒接出的第一段酒为特曲，特曲上市前须窖藏贮存至少三年。
  • 头曲：接出特曲以后再接出的首段酒为头曲，头曲上市前须窖藏贮存至少一年。
  • 二曲：接出头曲以后再接出的酒为二曲，二曲上市前须窖藏贮存至少半年。
  • 三曲：酿成后可直接上市销售，不须任何窖藏贮存的酒为三曲，多为麸曲酒。

中国大陆大部分知名白酒产于西南部的四川和贵州两省，以及江淮平原，多是大曲酒，以浓香型为多。在中国大陆市场上有“川酒云烟”的说法，即指西南地区的白酒质量高。2018年国家标准规定了10种白酒香型标准和1种非单独香型标准的地理标志标准，[16]其中为其他香型之母体的酱香型、浓香型、清香型和米香型是白酒四大基本香型。[16][17]此外尚有1种贵州省地方标准，[16]而四大基本香型中的酱香型、浓香型、和清香型合占白酒市场总份额的95%以上。

香型 标准 制作 色泽和外观 香气 口味口感
酱香型
Jiang-flavour Chinese spirits		 GB/T 26760-2011 以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、贮存、勾兑而成[18] 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久 酒体醇厚、丰满，诸位协调，余味悠长
浓香型
Strong aromatic Chinese spirits		 GB/T 10781.1-2006 以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成[19] 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 具有以浓郁窖香为主的、舒适的复合香气（己酸+己酸乙酯） 绵甜醇厚，谐调爽净，余味悠长
清香型
Mild aromatic Chinese spirits		 GB/T 10781.2-2006 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气 酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味悠长
米香型
Rice aromatic Chinese spirits		 GB/T 10781.3-2006 以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[20] 无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 米香纯正，清雅 酒体醇和，绵甜、爽冽，回味怡畅
浓酱兼香型
Nong jiang-flavour Chinese spirits		 GB/T 23547-2009 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[21] 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 浓酱谐调，幽雅馥郁 细腻丰满，回味爽净，无苦涩感
凤香型
Feng-flavour Chinese spirits		 GB/T 14867-2007 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成[22] 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气 醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长
豉香型
Chi-flavour Chinese spirits		 GB/T 16289-2018 以大米为原料，经蒸煮后，用大酒饼作为主要糖分发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成[23] 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 豉香纯正，清雅 醇和甘冽，酒体丰满、谐调，余味爽净
特香型
Te xiang xing baijiu		 GB/T 20823-2017 以大米为主要原料，以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂，经红褚条石窖池固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成[24] 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 幽雅舒适，诸味谐调，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气 绵柔醇和，醇甜，香味协调，余味悠长
芝麻香型
Zhi Ma-flavour Chinese spirits		 GB/T 20824-2007 以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态法发酵，蒸馏、陈酿、勾兑而成[25] 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 芝麻香幽雅纯正 醇和细腻，香味谐调，余味悠长
老白干香型
LaoBaiGan-flavour Chinese spirits		 GB/T 20825-2007 以粮谷为原料，经传统固态法发酵，蒸馏、陈酿、勾兑而成[26] 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气 酒体谐调、醇厚甘冽、余味净爽
馥郁香型
Fuyu xiang xing baijiu		 GB/T 22736-2008
地理标志产品		 以小麦、大米、玉米、糯米、和高粱以根霉曲和中高温大曲为糖化发酵剂，发酵、增香、陈酿、勾调而成 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 具有浓、清、酱三香，前浓、中清、后酱[27] 入口绵甜圆润、醇厚丰满、回味净爽悠长
董香型
(药香型)
Dong xiang xing baijiu
(Yao xiang xing baijiu)		 DB52/T 550-2013
贵州省地方标准		 以高粱为主料，加130种中草药，以小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成[28] 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜 入口醇和浓郁，饮后甘爽味长
茅台

历届驰名白酒评选结果

名优白酒评选总共进行过五次，其中第三次和第四次由于文革而中断了16年。进入到名酒白酒名单的酒厂产品则实行国家专卖制度，其价格由政府决定而实行全国统销。由于在1988年，中华人民共和国政府决定开放名优白酒价格，取消名优白酒国家专卖制度，1989年的第五次酒评会结束后，便不再举行全国性质的官方名优白酒评选。早期的白酒评选不分香型，以理化指标为准，以酯类等呈香物质高作为名优白酒标准。而到后期则分香型评选，以感官盲品辅助以理化指标来评选名优白酒。以下则为历届酒评会产生的中国名酒名单。其中茅台酒，泸州老窖和汾酒三种白酒蝉联五次中国名酒称号。

参见

参考资料

  1. ^ 2016年我国白酒行业数据发布 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国酒业新闻网
  2. ^ 中國燒酒起源新探. 契丹春捺钵，冬季寒冷的气候使北方人有饮用烧酒驱寒的需求，促使蒸馏酒进行商业生产，产生了以发酵谷物为原料的固体蒸馏酒方法。 
  3. ^ 【金庸武侠百科】乔峰喝的是什么酒？. www.sohu.com. 2016-10-28 [2018-08-09]. （原始内容存档于2018-08-09）. 
  4. ^ 元·忽思慧《饮膳正要》：“用好酒蒸熬取露成阿剌吉”
  5. ^ 元·许友壬《至正集》：“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”
  6. ^ 元明之间叶子奇《草木子》：“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈喇基。酒极𬪩烈，其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有也。”
  7. ^ 李时珍《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”
  8. ^ 明方以智《物理小识》：“烧酒元时始创其法，名阿剌吉。”
  9. ^ 存档副本. [2009-05-15]. （原始内容存档于2009-06-04）. 
  10. ^ 戴羲《养余月令》卷11：“凡白酒、黄酒，少入烧酒，则经宿不酸。”
  11. ^ 李, 大和. 中国白酒“三大试点”研究回顾. 酿酒科技. 2017, (06): 17–25+28 [2021-06-16]. ISSN 1001-9286. （原始内容存档于2021-06-24）. 
  12. ^ 钟, 国辉. 茅台试点对白酒科技进步之我见. 酿酒科技. 2008, (07): 122 [2021-06-16]. ISSN 1001-9286. （原始内容存档于2021-06-24）. 
  13. ^ 13.0 13.1 大曲酒、小曲酒、特曲、头曲、二曲，这些酒究竟有何区别？. [2019年3月7日]. （原始内容存档于2021年1月16日） （简体中文）. 
  14. ^ 了解一下大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别. [2020年7月19日]. （原始内容存档于2020年7月19日） （简体中文）. 
  15. ^ 15.0 15.1 15.2 15.3 让人眼花的特曲、大曲、头曲、二曲……到底是啥意思？. [2020年5月16日]. （原始内容存档于2020年7月20日） （简体中文）. 
  16. ^ 16.0 16.1 16.2 白酒确定是12种香型？各种香型之间有什么关系?. [2019年4月28日]. （原始内容存档于2015年6月23日） （简体中文）. 
  17. ^ 白酒香型. [2020-07-18]. （原始内容存档于2020-07-18）. 
  18. ^ 酱香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会
  19. ^ 《浓香型白酒》国家标准公开征求意见 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.国家食品质量监督检验中心
  20. ^ 米香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会
  21. ^ 浓酱兼香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会
  22. ^ 凤香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会
  23. ^ 豉香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会
  24. ^ 特香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会
  25. ^ 芝麻香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会
  26. ^ 老白干香型白酒国家标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.中国国家标准化管理委员会
  27. ^ 酒鬼酒增长背后的差异化标签：直播揭秘馥郁香密码，挖掘酒鬼文化深层内涵. [2020-07-18]. （原始内容存档于2020-07-18）. 
  28. ^ 一百三十余味草药入曲酿制的酒，你“董”吗？. [2020-07-18]. （原始内容存档于2020-07-18）. 
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