日本叉牙鱼

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日本叉牙鱼
保护状况
NE
科学分类
界：	动物界 Animalia
门：	脊索动物门 Chordata
纲：	辐鳍鱼纲 Actinopteri
目：	鲈形目 Perciformes
科：	毛齿鱼科 Trichodontidae
属：	叉牙鱼属 Arctoscopus
种：	日本叉牙鱼 A. japonicus
二名法
Arctoscopus japonicus (Steindachner, 1881)
异名
日本毛齿鱼 Trichodon japonicus Steindachner, 1881

日本叉牙鱼（学名：Arctoscopus japonicus，英语：Sailfin sandfish）是鲈形目鳄𬶮亚目毛齿鱼科的鱼。日语称为ハタハタ（鰰、鱩、雷魚、燭魚），别名カミナリウオ、シロハタ。日语ハタ是石斑鱼亚科的鱼类，和叉牙鱼没有关联。

在日本主要于近日本海地区被食用，为秋田县的县鱼。调理方式有煮鱼、烤鱼、鱼干、盐渍、味噌腌渍、鱼露等。

鱼卵被称为ブリコ，该鱼类由于会大量聚集产卵，因此常有极大数量的卵团块被冲上秋田县等地的海岸，而法律规定海岸上的鱼卵除了科研用途外不可采集，因此可供食用的鱼卵，来源多来自于捕获到的母鱼腹内。

鱼卵除了鲜味通常没什么味道，通常会以盐或味噌腌渍，或与鱼体烹调，因卵膜如橡胶般极具弹性，使鱼卵咬碎时会产生“啵哩啵哩”（ブリッブリッ）的声响，因而得名，也因为此极特殊的口感，成为当地民众受欢迎的食材。

使用

食材

叉牙鱼干

食用方法有盐烤、鱼干、泡味醂后晒干、田乐、鱼汤、甘露煮（酱鲁）、饭寿司（熟寿司）等。

日本叉牙鱼无鳞、小骨少、脊椎容易剥离，经常一整只或只切掉头部后炖煮或烧烤。烤新鲜的叉牙鱼时，先将尾部的骨头折断便能从头部轻松剥掉整个脊椎而容易食用。沾上味噌烤的田乐料理在山形县庄内地方相当常见。

新鲜鱼货可以水煮后沾酱油吃，或是煮成叉牙鱼汤（ハタハタ汁，味噌汤），叉牙鱼若不最后放入会容易煮烂。

叉牙鱼寿司是熟寿司（なれずし）的一种，可以作为保存食品。需要时取出来和切好的蔬菜一起食用。也经常盐渍或味噌腌渍后炖煮或烧烤。这些是在蛋白质来源减少的雪国为了度过冬季的重要食材。

在鸟取县有盐渍后再以甜醋腌渍的食品，以及用以醋调味过的豆渣做成的白鱼寿司（しろはたずし），每当4月鱼季将成为贺露大明神春祭的活动食品。

鱼露

しょっつる

将叉牙鱼用盐腌渍并发酵，过滤后的鱼露称为咸鱼汁或咸汁（しょっつる）。用其加上叉牙鱼、蔬菜、豆腐等食材煮成“咸鱼汁锅（しょっつる鍋）”。由于在秋田将酱油或鱼露煮成的锅物料理称做“贝锅（かやき）”，咸鱼汁锅有时也被叫做“しょっつるかやき”。“かやき”一般认为是由以大贝壳代替锅子的“貝焼き”转变而来。