黑醋
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黑醋,又稱為烏醋,是一種源自於中華地區的黑色酸味調味汁,亞洲其它地區的各種黑色釀造醋也能以黑醋稱呼之,此種調味汁能大量運用於各式中國菜中。
名稱
黑醋為全世界對此種調味汁的統稱,烏醋則只可指代用中國式的方法釀造的黑醋,除了表示顏色的黑醋和烏醋以外,也有香醋、陳醋、老醋、醬油醋等多種稱謂。
原料
黑醋的做法多種多樣。在中國,最簡單的製作方式是利用鹹味低的醬油二次發酵,另外還可以使用高粱、糯米、玉米、大米、大麥或者馬鈴薯發酵,但基本上只會選用一種植物來當做原料而不會混合製成。
種類
- 鎮江香醋
- 山西老陳醋
- 四川保寧醋
- 永春老醋
- 陝西烏醋
- 日本黑醋:寫成「黒酢」(くろず),讀作「 kurozu」,是純粹用糯米製成的,和中國黑醋相比酸度弱化了許多。
- 台灣黑醋:有些和中國大陸黑醋一樣,只使用一種植物,味道也只有酸味;而有些黑醋其實是日本人改造後的喼汁(即豬排醬),但在台灣卻被誤認為是中國大陸黑醋,這種以喼汁的製法釀造黑醋會以糯米為基底,在發酵過程中加上新鮮蔬菜水果例如紅蘿蔔、薑、洋蔥,發酵完成後再加上各種香辛料,層次感比一般的中國黑醋要豐富。
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文內註釋
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