乾燒明蝦
乾燒明蝦 | |||||||
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正體字 | 乾燒明蝦 | ||||||
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簡化字 | 干烧明虾 | ||||||
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乾燒明蝦是一道傳統的四川菜和上海菜(海派川菜)。雖然名字裡面有明蝦這兩個字,但其實用蝦球、蝦仁做這道菜的也不在少數。此外,這道菜也同時是一道日式中華料理,在日本各地和中華街都可以見到。
在日本,這道菜稱為「エビチリ」(「辣椒蝦」),在韓國則稱為「깐쇼새우」(「干燒」的音譯加上「蝦」的韓語固有詞)。
由來
四川菜的「乾燒明蝦」使用豆瓣醬。上海菜的乾燒明蝦則使用大量的美乃滋和蕃茄,不放任何辣椒、辣油等辛辣調味料。 現在最知名的乾燒明蝦並不是在中國本土,而是在日本。因為日本電視節目的中華料理人——陳建民在節目上表演的菜色,而影響到日本社會的大街小巷。當時是陳建民為了防止日本人覺得四川原版的豆瓣醬太過辛辣,特地加入蕃茄醬、高湯、雞蛋來抑制辣味,並且因為日本很多家庭沒有中華炒菜鍋,所以特地採用了用小型平底鍋也能做好的方法。現在日本人所吃的陳建民是他到晚年都在一步步改良中的產品,直到他的兒子陳建一才最終定型,和原本的中式乾燒明蝦可謂完全不同。 由於酸酸甜甜的滋味非常好吃,有點辣、又不太辣的感覺完全迎合了日本人的口味,所以在日本的普通傢庭中大受歡迎;而且在日本海鮮的價格遠遠低於中國,造成這道中國家常菜在日本比在中國更出名。另外,日本的「即食食品」產業中,因為乾燒明蝦的受歡迎,也創造出了很多方便、一加熱就可以食用的商品,大大普及了市場的佔有率和知名度。現在在日本,這是一道無人不知無人不曉得、作為日式中華料理代表食物。
作法
簡單來說,用大量的油把鮮蝦翻炒、用市面上販賣的『乾燒明蝦醬』放進去,蓋在白飯上就完成了。但是可以根據各種各樣的場合自由變化。
陳建一最後研究出來的做法為以下的樣子:
- 下捏(用麵粉沾上蝦仁、用手輕輕拍打、製造出彈性口感)
- 大蔥・生薑・大蒜切成細歲的小塊。大蔥是最後使用的,做完以後把這些材料直接放在一邊。
- 剝去蝦子背面的泥線,用少量鹽輕柔它,再整個把沾有麵粉和鹽的蝦仁洗乾淨,就能出現透明、粉嫩的色澤。
- 打碎雞蛋,蛋黃和蛋清分開來。
- 料理法
- 等蝦子脫水乾淨,把蛋白、片栗粉、酒、鹽、胡椒一起攪拌。
- 把蝦仁過一遍油,用輕量的火、把蝦仁在油鍋裡面滾一次。
- 製作醬汁。把大蒜、生薑、豆瓣醬用弱火炒,等出現了非常多的爆香味,再把蕃茄醬加入。再炒一下,直到熱到冒出了氣泡,加高湯、酒、胡椒,然後收乾一點即可。
- 炒蝦子,加大蔥。在這裡,加入蛋黃,並且撒一手麵粉進去。因為蝦子會很快變硬,所以動作要快一些。
- 最後把醬汁倒入蝦子裡,收乾、吸汁,做好以後加入淋上辣油就完成了。