咖哩
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![]() 各種印度咖喱 | |
起源地 | 印度次大陸 |
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地区 | 全世界 |
主要成分 | 香料 |
咖哩(英語:Curry,源自坦米爾語:கறி(醬))或「咖喱」一詞,是以醬汁搭配米飯或餅的料理的統稱,通常以薑黃、芫荽、辣椒、丁香、肉桂、孜然、胡椒、肉豆蔻、葫蘆巴等香料和薑、大蒜、洋蔥等食材,配以肉類、海鮮、豆類、蔬菜烹煮而成,個別國家或地區的咖哩在選擇香料上受文化傳統、宗教習俗、家庭喜好等的影響,因其食材、調味、烹煮方法而有特定的名稱,常見於印度料理、泰國料理、馬來西亞料理、日本料理等料理。
起源
咖哩起源於南亞,最早在印度出現,但現代意義的咖哩是由殖民地時期英國人定義及歸類。咖哩是指普遍存在於印度,包含薑黃、芫荽、辣椒等香料(香料種類不限,但大多有薑黃、芫荽、辣椒)和薑、大蒜、洋蔥等食材,並以油烹煮成醬汁,大多為黃或紅色,多油,味道香辣且濃郁,再與其他蔬菜或肉類一起烹調,並搭配米飯或烤餅進食。[1]
咖哩在世界各地的傳播
咖哩首先在南亞出現,隨著和東南亞、中東、東非等地區的貿易和移民傳入亞洲和非洲,到了17世紀,歐洲殖民者來到印度展開殖民統治,把烹煮咖哩的香料帶回歐洲,並帶往美洲、大洋洲的殖民地,繼而傳播到世界各地,並在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格。咖哩一詞,特別是在西半球被廣泛的使用,幾乎任何加有香料的或帶有南亞和東南亞風格的菜餚都叫做咖哩。
印度
咖哩來自印度,其搭配的主食,隨著地方所盛產農作物的不同而改變,如南印配以稻米所做成的米飯,北印配以小麥所做成的餅。印度料理成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序,而不在於炫麗複雜的烹煮技巧,即使在同一區域內,味道和外觀都有著顯著的不同。在印度,幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料,且大都是要使用時才研磨的。另外有一種使用率極為頻繁的葛拉姆馬薩拉(英語:Garam masala,印地語:गरम मसाला,香辣混合香料),是一種以多種香料調製成的調味料,通常在烹煮完成後撒入料理增香。
泰國
泰國的咖哩可分為紅咖哩、綠咖哩、黃咖哩、瑪莎曼咖哩等種類。作法是先將芫荽、辣椒、孜然、白胡椒等香料和香茅、南薑、芫荽根、紅蔥頭、馬蜂橙葉等食材,以及蝦醬集合做成膏狀後再行使用,烹煮時通常會加入椰漿並以魚露調味。紅咖哩的主要食材是乾紅辣椒,綠咖哩則是新鮮青辣椒,在色澤和味道上都和紅咖哩有所區隔,其中綠咖哩最辣,不習慣的人進食時容易流眼淚。
馬來西亞
馬來西亞的咖哩通常會加入椰漿及椰絲等當地食材,味道偏辣。馬來人、印度人及華人對咖哩的烹煮方法都各不相同,印度人的咖哩通常不會加入椰漿,並配以豆類、蔬菜烹煮而成,這與印度人平常吃素有莫大的關係,華人的咖哩麵和咖哩麵包雞,前者是把麵條放入咖哩醬汁內,配上蚶、雞肉、豆芽、秋葵、長豇豆等食材,而後者就是把咖哩雞包入麵糰裡烘烤,以麵包沾咖哩雞的醬汁食用。咖哩對馬來人及印度人來說也是不可或缺的家庭美食,幾乎每天都有這道菜餚在餐桌上。
印度尼西亞
印度尼西亞的咖哩類似馬來西亞的咖哩,通常會加入椰漿及椰絲等當地食材,味道偏辣。
日本
日本的咖哩起源于印度菜,明治時代由英国人从印度带到日本。20世纪初,大日本帝國海軍通過食用咖喱来预防脚气病,此時咖喱在日本海军和陆军中開始普及,現今日本海上自卫队每周五均會食用咖喱[2]。20世纪60年代末,咖喱开始在日本流行,在日本超市和餐馆均可买到咖喱[3]。到2000年,咖喱在日本已经成为比寿司和天妇罗更常见的食物[4]。
香港
香港於十九世紀中葉成為英國殖民地,因為英國同時還有殖民統治印度,所以印度人便跟隨英國人來到香港,英國的統治促成香港具有豐富及多元的飲食文化[5]。最早來到香港的是英軍中的英屬印度軍人,二戰後代替英屬印度軍人保衛香港的是來自尼泊爾的廓爾喀軍人,同樣以咖哩為主要伙食,因此在駐香港英軍軍營的食堂及餐廳[6],咖哩便成為菜單中的必備料理[7]。除了在英軍服務外,早年也有不少印度人在香港受聘於警隊,因此有不少印度人在香港居住,他們把家鄉的咖哩菜式帶來香港,又在香港開設香料店,方便他們烹煮咖哩。預先用多種香料調配好的咖哩粉則由英國人引入到香港,使烹調咖哩的程序大為簡化,所以咖哩在香港開埠不久便漸漸普及並本地化,香港本地華人也接受了這種源自南亞的辛辣菜餚,除了可在香料店或椰子號買到調配咖哩醬汁的香料[5],早年香港的雜貨鋪在售賣糧油食米之餘亦有出售咖哩粉,這都使咖哩菜式在香港得以普及,香港華人不但參與經營香料店,並創制出港式咖哩[8]。香港的咖哩常會加入椰漿並融入香港原有的廣東菜,咖哩魚蛋和咖哩牛腩便是道地的香港咖哩[5],現在幾乎每家茶餐廳及快餐店,都有在午飯及晚餐時段供應咖哩餐點,咖哩湯也是車仔麵的主要可供選擇湯底[9]。曾任警官的何明新表示,1980年代警務處設有警察烹飪學校,訓練專職膳食的警員,研究咖哩的烹煮方法,但在1995年實施打擊酒後駕駛法例,許多習慣自行駕車返家的警員都放棄在下班後喝酒,間接減少了在警署食堂食用咖哩小食,後來又遇到政府要減少財政赤字而削減警隊預算,廢除所有專責膳食的警員職位,把這些從事提供伙食的後勤人員調往警隊其他部門執勤,警察咖哩成為絕響[10]。另外,駐香港英軍的規模在1990年代初逐漸縮減,在軍營為英軍烹煮咖哩的印巴裔廚師的收入,也受到駐軍人數減少的影響,石崗軍營的英軍指揮官便酌情容許一般市民進入軍營用餐[7],不但維持了咖哩廚師的生計,廚師更因此有機會儲得開店的本錢,當英軍在1997年全數撤走後,有不少印巴裔廚師都選擇留在香港從事飲食業,有部分更創業經營咖哩飲食店[6]。現在香港的茶餐廳、快餐店及西餐廳供應的都是本土化的咖哩[5][11],但在印巴裔人士聚集的處所如重慶大廈可以找到印度、巴基斯坦當地的咖哩[12]。
英國
英國曾經殖民統治過印度,除了把咖哩帶回英國,也隨著殖民擴張把咖哩帶到世界各地。殖民統治時有不少印度人為英國人服務,與英國人一起東征西討,並在英國人建立的殖民地定居,咖哩因而傳入世界各地,所以英國對於咖哩的普及發揮了重要作用。
台灣
台灣人食用咖哩,一般人認為是受日本殖民影響,但事實是之前即有人食用咖哩。台灣文獻中記載之最初食用咖哩事例為1865年負責安平海關事務之英國人必麒麟所著之《歷險福爾摩沙》所提之作者與一群美國船員共進午餐,餐中有田雞咖哩。雖然早有紀錄,不過確實是到日本時代後才流行食用咖哩[13]。 台灣咖哩承襲早期日本殖民统治時期遺留下來的風味,其特徵為使用大量薑黃,因此色澤多為鮮豔黃色,與淡淡的孜然香氣,在台灣也有人添加咖哩粉於白米飯中翻炒製作咖哩炒飯。
台灣各縣市中以基隆飲食文化最崇尚咖哩。咖哩文化之所以會在基隆生根,有二種說法:其一為基隆當地溼熱,咖哩當中的大蒜與胡椒能將體內燥熱排出,對人體好處很大;另一說為基隆早期碼頭船工工作量大,體力勞動後身體需補充大量電解質,咖哩非但能加速悶熱的身體排汗,亦能促進胃液與唾液分泌,幫助消化與吸收,較重的口味亦能刺激食慾。基隆當地有若干獨特咖哩食物:流浪頭的沙茶咖哩(受潮州汕頭移民影響)、七堵湯咖哩、咖哩餅、咖哩潤餅捲等[13]。
圖集
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咖哩飯
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咖哩粉
參見
參考資料
- ^ Curry. Online Etymology Dictionary, Douglas Harper. 2018 [8 October 2018]. (原始内容存档于9 October 2018).
- ^ Curry Recipe (页面存档备份,存于互联网档案馆) Japan Maritime Self-Defense Force
- ^ 存档副本. ネットリサーチ ディムスドライブ. [2016-02-01]. (原始内容存档于2017-03-06) (日语).
- ^ Makalintal, Bettina. A Brief History of How Curry Ended Up in Japan. Munchies. Vice. 2 November 2018 [15 November 2018]. (原始内容存档于2018-11-16).
- ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 港式咖喱是這樣煉成的. 明報. 2019-08-06 [2021-03-28]. (原始内容存档于2021-03-28).
- ^ 6.0 6.1 英軍飯堂落入民間 咖喱飄香. 蘋果日報. 2007-04-20 [2021-03-29]. (原始内容存档于2021-03-29).
- ^ 7.0 7.1 英軍御廚煮咖哩威盡元朗 自比港人更愛香港. 香港01. 2017-06-28 [2021-03-28]. (原始内容存档于2021-06-21).
- ^ 專訪百年香料店 第三代掌舵人:要做好港式咖喱. iMoney. 2018-09-07 [2022-03-28]. (原始内容存档于2022-03-25).
- ^ 車仔麵全港Top13 推介!大大條咖哩魷魚+秘製地獄級辣醬+獨家酥炸貢丸片. 新假期. 2021-07-05 [2022-04-14]. (原始内容存档于2022-04-14).
- ^ 猛料阿Sir講古——警察咖哩餐. 頭條日報. 2017-04-21 [2020-07-29]. (原始内容存档于2020-09-28).
- ^ 飲食嘗識之港式咖喱又關馬拉事. 東方日報. 2019-06-07 [2021-03-29]. (原始内容存档于2021-06-21).
- ^ 連登仔發起重慶大廈「和你食」 推介5間咖哩食店. 香港01. 2019-10-21 [2021-03-29]. (原始内容存档于2020-10-27).
- ^ 13.0 13.1 台灣好味道 ep. 1
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