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黑麦面包

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有核桃仁的裸麥麵包

黑麦面包又被常稱為裸麥麵包或者黑麵包，是一種主要由裸麥和麵粉製成的麵包。根據成份不同，其顏色也深淺不一，一般比較以小麥所製成的白麵包深，也含有更多的膳食纖維。純裸麥麵包又被稱為黑麵包。[1][2]

生物化學分析

雖然小麥和裸麥（黑麥）親緣關係近到可以雜交（結果為裸小麥），但是確實有一些差別導致製作麵包時二者產生的結果大不相同。其一關鍵因素是澱粉酶，小麥中的澱粉酶熱穩定性較差，無法與小麥中的麦谷蛋白發生有效作用。而裸麥則情況相反。 [3]

深色裸麥麵包

裸麥麵包中含有酚酸和Diferulic acids。[4]

類型

黑麥麵包只使用裸麥麵粉，不摻雜任何小麥。典型的德式裸麥粉粗麵包使用碾碎的裸麥，通常不加小麥粉，需要低溫烘培很長一段時間。而混合麵粉製成的麵包顏色更淡。

製作黑麥麵包時有時會加上焦糖、糖漿或者葛縷子種子。在美國，除非包裝特別注明“unseed”（無種子），裸麥麵包總是含有葛縷子種子，並標注“kimmel”。爲了增添風味，咖啡豆或者可可豆也會被用於製作裸麥麵包。

在紐約，裸麥麵包上可能會加粗鹽腌牛肉或者五香燻牛肉，這被認為是猶太對紐約食譜的影響之一。[5]起常見的結合產物是魯賓三明治。

在拉脱维亚，Rupjmaize是拉脱维亚人的主食之一。[6][7]它添加了葛缕子与麦芽以赋予麵包獨特的風味和香氣。[8]该面包也时常用于制作多层黑麦面包甜点（英语：Layered rye bread）以及拉脱维亚干果面包羹（拉脫維亞語：Maizes zupa）。[9]

裸麥麵包可以儲存數個月的時間，有時候會被切片出售。

雜糧麵包

德國的“Vollkornbrot”（全麥麵包）包含裸麥和小麥（whole grain bread），丹麥的“rugbrød”（裸麥麵包）也是這樣。在德國南部和瑞士，Vollkornbrot也會採用向日葵種子，有時甚至根本不用裸麥而是用小麥製作。[10]

在英格蘭，雜糧麵包稱作“maslin”，這個稱呼在之前的數百年中多是由農民使用，[11]用以和富人食用的“manchet”（白麵包）相區別。

健康價值

裸麥麵包含有大量纖維和少量脂肪，食用裸麥麵包不會像白麵包一樣使得血糖出现过高的峰值。[12]

參見

维基共享资源上的相关多媒体资源：黑麦面包

參考資料

  1. ^ black bread in English, Schwarzbrot in German or chyorniy khleb in Russian,
  2. ^ Black Bread recipe from master baker Jeffrey Hamelman Archive.is的存檔，存档日期2012-09-04, roughly in the style of German pumpernickel
  3. ^ Daniel Wing and Alan Scott, The Bread Builders. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 1999.
  4. ^ European Food Research And Technology, 2002, Volume 214, Number 1, pages 33-42, doi:10.1007/s00217-001-0417-6
  5. ^ L. John Harris. 'Noshtalgia' for Pastrami. The Monthly. [2008-06-21]. （原始内容存档于2021-04-12）. 
  6. ^ BBC – Eurovision Song Contest: Guide to Latvia
  7. ^ Stephen Baister; Chris Patrick. Latvia. Bradt Travel Guides. 2007: 54 [2021-11-26]. ISBN 978-1-84162-201-9. （原始内容存档于2021-11-26）. 
  8. ^ Tutorial on making Rupjmaize in Latvian. [2021-11-26]. （原始内容存档于2021-11-26）. 
  9. ^ Ošiņa, Sandra; Ošiņš, Valdis. Traditional and modern Latvian foods and beverages (PDF). The Association of Latvian Rural Tourism. 2014 [2021-11-26]. （原始内容存档 (PDF)于2021-08-31）. 
  10. ^ Robertson, Laurel, et al. The Laurel's Kitchen Bread Book, 2ed. New York: Random House, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2.
  11. ^ Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books, ISBN 978-0-14-046791-8
  12. ^ Rosén Liza et al. Endosperm and whole grain rye breads are characterized by low post-prandial insulin response and a beneficial blood glucose profile Nutrition Journal 2009, 8:42. [2013-01-30]. （原始内容存档于2013-04-11）. 
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