美式中國菜


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美式中國菜（英語：American Chinese cuisine）是由美國人所改造的中國菜，相比於在東亞地區來說在美國更為流行。其中，美式中國菜與一般中國菜最大的不同是烹飪和調味方式的不同。

歷史

中國人移民美國最早始於19世紀中，台山人因為淘金熱和鐵路修建而移居舊金山。由於當時的種族歧視，華人不易找到工作，許多人只能自己開業，而中餐廳也是相當盛行的選項之一。

同一時期在美國南方，奴隸制度廢除後，南方地主引進了中國人種棉花，一些中國人在當地開設餐廳和超市。在當時的種族隔離制度下，白人不做黑人的生意，黑人沒有資本開業，而中國人可以同時做兩邊的生意。

早期中國人在小村莊裡開設提供豬排三明治、蘋果派、豆類、蛋類等菜式的小餐廳。這些小型餐廳發展了模仿中國菜，結合美國人口味的美式中國菜。這些菜式最早是提供給華工食用^[1]。他們參照中國菜炒的方法發明李鴻章雜碎，且發展了非道地的中國菜模式。^[2]

至20世紀中後期，不少台灣和香港人移民美國，成為另一批美式中餐廳的業主。

至21世紀初，由於中國經濟發展，美國出現了許多較富有的中國移民和留學生，隨之而來的是針對此客群的中國餐廳，販售中國各地的菜餚（而不限於香港和台灣菜），並且大多不會針對非華裔美國人的口味改造。

2011年，美國國家歷史博物館在「酸與甜：美國的中國菜歷史（Sweet & Sour: A Look at the History of Chinese Food in the United States）」專區內展示歷史上美國華人的飲食文化^[3]。

與道地中國菜不同的特點

美式中國菜主要用蔬菜作為配菜和伴碟。中國菜會以綠葉蔬菜和肉類、海鮮為主要食材。

當地華人的中餐館，分為「人餐」和「鬼餐」兩類，前者的主要客戶以華人為主，後者以非華人為主^[4]。對非華人顧客會提供寫有英語或附帶圖片的菜單，對華人則提供中文菜單，推介豬肝、鳳爪或其他未必適合非華人口味的食品^[5]。

在美式中國菜中，爆炒、油煎和炸這三種用炒鍋就能輕而易舉完成的中餐烹調法最為常用^[6]。

炒飯在美式中國菜的烹調方式也有所不同，例如在炒飯上添加更多調味。而有些食品如點心會被改良至適合美國人的口味，例如在小炒內添加勾芡和較多醬油。而受中國菜影響而來的美式小炒會以糙米代替白米，或加上芝士粉來製作，而傳統中國菜甚少用牛奶製品。^[7]

美式中國菜餐廳通常包含中國菜各地菜譜，並改良得較清淡、較濃稠和較甜去迎合美國民眾的口味，普遍同時提供3至5個不同中國菜系的食物，例如李鴻章雜碎或回鍋肉、「8種不同的酸甜小炒」或「一大堆20種不同的炒麵或炒飯」。^[8]

除了源自中國的菜餚，其他諸如沙拉、壽司、刺身等不屬於中國菜的食品也可能出現在美式中國菜餐廳。

菜式

美式中國菜餐廳菜式

以下的菜式經常出現在美式中國菜的菜單中：

扁桃雞
用配有洋蔥和杏仁混合在帶有搗碎了的麵糊，混在雞肉中，並帶有杏仁作底料的食材。
左宗棠雞
雞腿肉去骨，以醬油、太白粉醃製，連皮切丁切塊，再下鍋油炸至「外乾內嫩」。然後以蔥、薑、蒜、醬油、糖、醋、乾辣椒等調味料，下腿肉一起拌炒而成^[9]。
腰果雞丁
芝麻雞（英語：Sesame chicken）
在雞肉去骨、搗碎、油炸之後，添加了醤油、玉米粉、酒、雞湯和砂糖而製成。特點為顏色又紅又橙並帶有香辣醬味。
中式雞沙拉（英語：Chinese chicken salad）
雞肉切絲，與萵苣、細麵條及和麻油一起蒸。這道菜在很多餐廳都會加入陳皮調味。
李鴻章雜碎

Chinese chicken salad各種肉類及蔬菜切碎後炒制，多以醬油調味，有時亦以白汁調味。

橙花雞
蝦龍糊
炸蟹角
用餛飩皮包人造蟹肉及奶油乾酪炸制而成。
幸運曲奇
在加利福尼亞州發明的一種日式的御神籤煎餅^[10]，在美國很多中餐廳於結帳時隨單附上。
皇家牛肉
以料酒處理過的切絲牛肉進行炸制，常置於蒸西蘭花裝盤。
青椒牛肉
主料為牛肉絲、青甜椒、蕃茄以及洋蔥，並添加少量的豆芽，用鹽、糖和醬油調味。
蒙古牛肉
炸牛肉配大蔥或洋蔥，並以辣味或甜味醬汁調味。
炸雲吞
與炸蟹角類似，但餡料多經常使用豬肉，且炸得更熟。^[11]^[12]^[13]^[14]^[15]^[16]
西蘭花炒牛肉
牛肉切小片，與西蘭花清炒，以醬油和蠔油勾芡。^[17]^[18]^[19]

地區性的美式中國菜

炒麵三明治（英語：Chow mein sandwich）（麻薩諸塞州東南部）

在美國境內的美式中國菜連鎖店

中國海岸餐廳（英語：China Coast）
於1995年關閉；General Mills公司所開設的餐廳，由美國全國內的52家分店組成。
中國美食家快餐（英語：Chinese Gourmet Express）
美國各地皆有分店
陳麗安餐廳（英語：Leeann Chin）
曾經由General Mills公司擁有的一家餐廳，位於美國明尼蘇達州和威斯康辛州。
滿洲鑊
遍佈美國、加拿大各地及關島、朝鮮半島和日本的美軍基地
熊貓快餐
分店位於美國、墨西哥^[20]
倍味亞洲餐廳（英語：Pei Wei Asian Diner）
原為華館的子公司，2017年底拆分
華館餐廳
加中（加利福尼亞州菜+中國菜）合璧菜特徵
起筷餐廳（英語：Pick Up Stix）
加利福尼亞州、亞利桑那州和內華達州
三和酒家（英語：Sam Woo Restaurant）
加利福尼亞州、內華達州
長城餐廳
德拉瓦州、紐澤西州、馬里蘭州、維吉尼亞州、紐約州、西維吉尼亞州、南加利福尼亞州
Stir Crazy Fresh Asian Grill
伊利諾斯州、密蘇里州、威斯康辛州、明尼蘇達州、紐約州、佛羅里達州、印第安納州、德克薩斯州和俄亥俄州
Imperial Garden 堪薩斯州、內布拉斯加州

參考文獻

^ Ch Six, "The Globalization of Chinese Food: The Early Stages," in J. A. G. Roberts. China to Chinatown: Chinese Food in the West (London: Reaktion, 2002) ISBN 1861891334.
^ Andrew Coe Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States (New York: Oxford University Press, 2009).
^ Sweet & Sour: A Look at the History of Chinese Food in the United States. Smithsonian Asian Pacific American Center. Smithsonian National Museum of American History. [20 March 2013]. （原始內容存檔於2013年4月14日）.
^ 曹雨. 中国食辣史. 北京: 北京聯合出版公司. 2019-6: 116 [2022-12-30]. ISBN 978-7-5596-2601-1. （原始內容存檔於2022-12-30）（中文（簡體））. 請檢查|date=中的日期值 (幫助)
^ Anthony Bourdain Plays It Safe at Hop Kee, Shuns ‘Phantom Menu’ - Grub Street New York. [2013-12-21]. （原始內容存檔於2015-09-26）.
^ "If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?" （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, "The Observer", 10 July 2005, retrieved 18 April 2011
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^ Fried Wontons (Zhá Yúntūn) （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, Chow.com
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^ Fried Wontons Recipe （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, RasaMalaysia.com
^ History and Culture: Chinese Food : New University. [2013-12-21]. （原始內容存檔於2016-05-04）.
^ Beef and Broccoli | Can You Stay For Dinner?. [2013-12-21]. （原始內容存檔於2015-09-11）.
^ The Best Easy Beef And Broccoli Stir-Fry Recipe - Food.com - 99476 網際網路檔案館的存檔，存檔日期2012-09-10.
^ 存档副本. [2013-04-21]. （原始內容存檔於2013-05-18）.

參見

加拿大式中國菜（英語：Canadian Chinese cuisine）
美國菜

[1] Ch Six, "The Globalization of Chinese Food: The Early Stages," in J. A. G. Roberts. China to Chinatown: Chinese Food in the West (London: Reaktion, 2002) ISBN 1861891334.

[Coe_Chop_Suey-2] Andrew Coe Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States (New York: Oxford University Press, 2009).

[SNMAH-3] Sweet & Sour: A Look at the History of Chinese Food in the United States. Smithsonian Asian Pacific American Center. Smithsonian National Museum of American History. [20 March 2013]. （原始內容存檔於2013年4月14日）.

[食辣史-4] 曹雨. 中国食辣史. 北京: 北京聯合出版公司. 2019-6: 116 [2022-12-30]. ISBN 978-7-5596-2601-1. （原始內容存檔於2022-12-30）（中文（簡體））. 請檢查|date=中的日期值 (幫助)

[5] Anthony Bourdain Plays It Safe at Hop Kee, Shuns ‘Phantom Menu’ - Grub Street New York. [2013-12-21]. （原始內容存檔於2015-09-26）.

[6] "If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?" （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, "The Observer", 10 July 2005, retrieved 18 April 2011

[7] "American Chinese cuisine" （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, "Beijing Tourism Administration", 14 November 2011, retrieved 9 April 2013

[8] "Chef Ming Tsai wants you to have a Chinese friend （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）." CNN. January 19, 2011. Retrieved on January 19, 2011.

[9] 陳靜宜. 彭園掌門人彭長貴靈感來了就是菜. 聯合新聞網. 2009-03-05 [2009-06-04].

[10] Solving a Riddle Wrapped in a Mystery Inside a Cookie. The New York Times. January 16, 2008 [2013-12-21]. （原始內容存檔於2020-11-11）.

[11] Fried Wonton （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, About.com

[12] Fried Wontons Recipe （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, BlogChef.net

[13] Fried Wontons Recipe （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, ThaiTable.com]

[14] Fried Wontons (Zhá Yúntūn) （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, Chow.com

[15] Chinese New Year: Fried Wontons （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, FromAway.com

[16] Fried Wontons Recipe （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, RasaMalaysia.com

[17] History and Culture: Chinese Food : New University. [2013-12-21]. （原始內容存檔於2016-05-04）.

[18] Beef and Broccoli | Can You Stay For Dinner?. [2013-12-21]. （原始內容存檔於2015-09-11）.

[19] The Best Easy Beef And Broccoli Stir-Fry Recipe - Food.com - 99476 網際網路檔案館的存檔，存檔日期2012-09-10.

[20] 存档副本. [2013-04-21]. （原始內容存檔於2013-05-18）.

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