潮州菜
|
|---|
| 中國菜系列 |
| 四大菜系 |
| 魯菜 - 川菜 粵菜 - 蘇菜 |
| 八大菜系 |
| 閩菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 十大菜系 |
| 京菜 - 滬菜 |
| 十二大菜系 |
| 秦菜 - 豫菜 |
| 十四大菜系 |
| 遼菜 - 楚菜 |
| 十六大菜系 |
| 津菜 - 滇菜 |
| 新八大菜系 |
| 隴菜 - 杭菜 吉林菜 - 遼菜 浙菜 - 秦菜 晉菜 - 滬菜 |
| 閩系 |
| 福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜 |
| 粵系 |
| 廣州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜 |
| 蘇系 |
| 淮揚菜 - 金陵菜 蘇南菜 - 徐海菜 |
| 東北系 |
| 遼菜 - 吉林菜 - 龍江菜 |
| 其他菜系 |
| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜 |
| 特種私房菜 |
| 宮廷菜 - 官府菜 譚家菜 - 紅樓菜 |
| 宗教飲食 |
| 清真菜 - 齋菜 - 道教飲食 |
| 海外中國菜 |
| 日式中餐 - 韓式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中國菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 模里西斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中國菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘魯中餐) |
| 潮州菜烹飪技藝 | |
|---|---|
| 中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 廣東省潮州市 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 1517 |
| 編號項目 | Ⅷ—271 |
| 登錄 | 2021年 |
| 潮州菜 | |||||||||||||||||||
| 漢語 | 潮州菜 | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| |||||||||||||||||||
| 潮汕菜 | |||||||||||||||||||
| 漢語 | 潮汕菜 | ||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
.jpg)
潮州菜（簡稱潮菜）為潮州民系的民族特色飲食文化，起源於廣東省潮汕地區，其後亦隨潮汕移民播遷南洋、海外；其特色為好用滷味、善烹海鮮、重湯輕油[參1]。學術上潮菜主流被歸為粵菜下屬支系，然則潮汕地處粵閩交界，潮汕人文化上亦隸屬於閩海、閩南民系的下屬分支，故潮菜烹調方式及用料與粵菜的模式支系廣府菜差異甚鉅，反而與閩菜有稍多相近之處[註1]，亦因此分類上仍有爭議。
歷史
最早記述潮州菜的是819年被貶到潮州的韓愈，從其詩文《初南食貽元十八協律》[參2]可見當時潮州菜有鱟、蚝、蒲魚、蛤、章魚、江瑤柱等數十種海鮮並且使用了鹽和醋，花椒與酸橙等助存及調和食物的佐料。唐代詩人段成式之子段公路，咸通年間曾於嶺南供職，記述當時潮州有長兩尺的紅蝦的食物。[參3]可見潮州菜中海鮮由來已久。
特色
- 擅用食鹽、鹵水等佐料醃製及調味。
- 宴席一般有十個主菜，其中兩、三個為湯菜。[參4]
- 咸與甜、葷與素配套，湯與菜交錯，先上冷的或熱的拼盤，然後隔幾道菜穿插一道湯。[參5]
- 無海鮮不成宴[7]
- 素菜葷做，見菜不見肉
- 飯前飯後均會提供工夫茶。
菜式
主菜
- 滷豬頭肉
- 燒白皮乳豬
- 鹹菜炆豬肉
- 蟹棗
- 豬頭花
- 炒甜麵
- 魚飯
- 護國菜
- 八寶素菜
- 明爐燒大海螺
- 鴛鴦膏蟹
- 清燉白鱔
- 干焗蟹塔
- 白汁鯧魚
- 紅燜鮑魚
- 紅燜海參
- 甜芙蓉官燕
- 清金錢鰾
- 油泡魷魚
- 清湯螺把
- 清金鯉蝦
- 生菜龍蝦
- 炊麒麟魚
- 紅燉魚翅
- 清燉鳳翅
- 文昌雞
- 滷鴨
- 滷鵝
- 潮州凍蟹
- 潮州血蚶
- 白灼螄蚶
- 炒石螺
- 炒鮮薄殼
- 東山羊（產自東山縣）
- 醃蝦蛄
- 厚菇大芥菜
- 川椒雞
- 烳醃魚
- 春菜五花肉煲
- 糖醋麵
- 生炊龍蟹
- 生炊膏蟹
- 生炊全魚
- 炒買穗魷
- 紅紋海參
- 紅燉魚翅
湯菜
配菜
「雜鹹」為潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。
調味料
潮菜中不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟。
宵夜
潮州夜粥通常以大排檔式經營，分佈於潮汕、香港、深圳、廣州等地區，主要菜式包括：
小吃
潮州小食約有230多種[參6]：
- 卷煎
- 豬腸脹糯米
- 粿汁
- 粿條湯
- 尖米丸
- 潮州春餅
- 炒糕粿
- 肖米
- 麥包
- 南瓜芋泥
- 反沙芋
- 糕燒番薯
- 豬腳圈
- 浮豆乾
- 芋丸
- 水晶包
- 白飯桃
- 清心丸
- 綠豆爽
- 鴨母捻
- 粽球
- 牛肉丸
- 束砂
- 糖蔥薄餅
- 朥餅
- 姜薯酥
- 潮州腐乳餅
- 肉粽
粿
餐廳
香港
圖庫
-
水晶包 -
炊魚 -
蚝烙 -
韭菜餜 -
護國菜 -
炸豆腐 -
潮州粿條 -
反沙芋 -
滷水鵝 -
潮州粉粿 -
欖菜焗蝦 -
烳醃魚 -
川椒雞
_%E5%AE%8B%E6%9C%9D%E7%9A%84%E2%80%9C%E8%AD%B7%E5%9C%8B%E8%8F%9C%E2%80%9D%EF%BC%88%E5%9C%A8%E5%8A%A0%E5%88%A9%E7%A6%8F%E5%B0%BC%E4%BA%9E%E5%85%8B%E6%B4%9B%E7%B6%AD%E6%96%AF%E5%B8%82%E8%A3%BD%E5%82%99%EF%BC%89%E3%80%82.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
注釋
參考資料
- 文內引用
- 來源明細
- 朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 廣東科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741.
- 張新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.