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杜氏 (清酒釀造管理者)

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杜氏(tōji)是指進行日本酒釀造工程的職人及其集團或統率者。

組織和職務

酒廠的規模小的話,以下的職位可能不會全部具備,相對會較多身兼多職的狀況。以第二次世界大戰前的標準來看,使用米1,000石規模的釀酒廠,所需要的杜氏集團人員大約為10名。另外,大致的報酬比例,如果以杜氏為100,則「頭(kashira)」為50-60,「上人」為10,「下人」為6左右。這也是可顯現其中肩負的責任。

杜氏(tōji)
深受釀酒廠信任,組織、結成、統率杜氏集團的釀酒最高負責人。 也有「桶算(okezan)」這樣的稱呼方式,負責與釀酒相關的各種預算和收支的管理、醪的做成、釀造、安全的管理、酒廠的管理等所有工作。 在酒廠內傳統上被尊稱為「親方(oyakata)」即師傅的意思,在現代則有部長等各種稱呼。
藏元(Kuramoto)
酒廠的所有者和經營者,從事資金和設備的採購和管理、成品酒的銷售、營業等對外的工作。 如果以一個棒球隊來比喻,就是球隊的老闆。 現今與杜氏兼任的情況越來越多,酒廠的所有業務都由一個人進行的小規模酒廠稱為「一人藏(hitorigura)」。
三役(sanyaku)
在杜氏之下的中階管理人,依部門分管工程,為直接指導、帶領藏人工作的負責人。所謂三役通常是指「頭(kashira)」、「麴屋(kōjiya)」、「酛屋(motoya)」這三個職位。但是,根據流派和酒廠的不同,有些情況是「杜氏」、「頭」、「麴屋」被稱為三役,或者三役會被稱作三番(sanban)。
不過最近杜氏集團的形式也逐漸在發生變化,傳統三役組成的酒廠逐漸減少,如只有「杜氏」和「藏人」的組成,或者「杜氏」加上年輕員工的集團,或者「藏元」兼任「杜氏」釀酒的酒廠逐漸增加。此外,也有酒廠是隨著時代的變化,有彈性地去調整、增減這些職務的人數。
三役中的各角色分工如下。
  • 頭(kashira)
為杜氏的最重要助手,也通常是藏人的管理者。傳達杜氏的指令,協調和指揮藏人們。就棒球而言,可以說是總教練。通常在管轄醪的做成、打水的工作。在現代多被稱為副杜氏、次長等。
  • 麴屋(kōjiya)
指揮部下的藏人負責造。進行用蒸米製成麴的作業,包含麴室的一切工作。用棒球來說相當於是投手教練。也有些地方會稱作「麴師」、「大師」。
  • 酛屋(motoya)
指揮部下藏人製作酛,並與「頭(kashira)」一起擔當製作醪的流程。用棒球來說就是打擊教練。也有些地方會有「酛迴り(motomawari)」、「酛迴し(motomawashi)」、「酛師(motoshi)」的稱呼方式。
釜屋(kamaya)
負責管理蒸米的工作。(kosikki)蒸米、燒釜、洗米、量米、打水等。蒸米是一個非常重要的環節,會大大影響後面的製作醪的品質,普遍來說釀酒的最重要關鍵步驟會是「一麴、二酛、三造り」,但有些釀酒人會很斬釘截鐵地說「一に蒸し、二に蒸し、三に蒸し」,意即再也沒有比蒸米這個步驟更重要的了。因此釜屋雖然沒有被列入三役當中,卻也是一個身負重任的職位,故也會分配了名為相釜的助手來協助他。
船頭(sendō)
負責上槽(即壓榨)工作。壓榨時主要道具叫做「槽」,其讀音(fune)與「船」相同,因此該工作的組長就被稱為「船頭」。因地方不同也會有其他的稱呼方式。
相麴(aikouji)
擔任麴屋的助手。
相釜(aigama)
擔任釜屋的助手。也稱為「追廻し(oimawashi)」。
炭屋(sumiya)
負責「濾過(roka)」流程,即中文的過濾,此處並非以濾網物理性的過濾固形雜質,而是以活性炭去吸附有機物等雜質,其目的是為了脫色(使清酒呈現透明)以及更不容易腐壞,以延長保存。過去非常盛行使用活性炭進行濾過,所以需要專業人員用少量的木炭進行高效率的濾過。但是,近年來在評鑑會上,有色的酒已不再是扣分的對象,且因為冷藏技術的進步,清酒的腐壞問題已大大的改善,濾過的意義已經從根本上改變了,所以這個流程有逐漸減少的趨勢。
泡守(awamori)
負責看守氣泡。在過去,釀酒過程中會因發酵而產生氣泡,有時甚至酒會從酒桶裡溢出而造成浪費,所以需要有人通宵守候。但是自從無泡酵母被開發出來之後,就不再需要擔心這種問題,故近年來也幾乎完全看不到了這個職務了。也被稱作泡番(awaban)。
道具廻し(dōgumawashi)
負責各種釀酒用具的管理、清洗工具、打水、搬運水等。
藏人(kurōdo/kurabito)
原本正確的念法為「kurōdo」,現已逐漸慣用「kurabito」,指在杜氏底下工作的所有酒廠工人。在各部門負責人手下,依照實際工作內容又細分為上人、中人、下人。以往,無論私下關係好壞,上下級關係都非常嚴格,近年來已經逐漸變鬆不如從前那麼嚴謹。
  • 上人(Jōbito)
主要負責清洗水桶、打水、準備釀酒工具等。
  • 中人(chūbito)
主要負責打水、洗米、搬運蒸米、清洗道具等。
  • 下人(shitabito)
主要負責清洗東西、洗米、打水、泡守等。被譽為人間國寶級的有名杜氏,也大都是從下人的工作開始做起。
飯焚(kashiki / mamataki / meshitaki)
通常由最年輕的學徒擔任。打掃環境清潔,打理大家的飲食相關事務,巡視酒桶,協助麴屋工作等。

根據越後杜氏「高浜春男」的介紹,釀酒師負責工作的順序(即晉升杜氏的順序)如下:打掃→洗米→釜屋→船頭→酛屋→麴屋→頭→杜氏,並且不會有降格或往前倒退的可能性。如果發生了相當於降格的情況,那麼唯一的選擇就是退休。 [1]

參見

外部連結

  1. ^ 高浜春男. 初版. 祥伝社. 2003-02-25. ISBN 4-396-61179-X.  缺少或|title=為空 (幫助)