無錫醬排骨
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別稱 | 無錫排骨、無錫肉骨頭 |
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上菜順序 | 主菜 |
起源地 | 中國 |
地區 | 江南地區 |
主要成分 | 豬肉 |
約366卡(100克) 千卡 |
無錫醬排骨 | |||||||||||||
正體字 | 無錫醬排骨 | ||||||||||||
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簡化字 | 无锡酱排骨 | ||||||||||||
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無錫醬排骨,簡稱「無錫排骨」,外人常稱「無錫肉骨頭」,與惠山泥人、清水油麵筋同為無錫三大名產,也是無錫本幫菜的傳統名菜。其色澤醬紅,酥香入香,甜鹹適中,腴而不肥,更已有百餘年歷史,享譽海內外。
歷史
無錫醬排骨起源之傳說頗多,有「石臼仙鳳」說、[1]「佛門祖傳」[2]說等,而最為無錫人所熟知的,當屬濟公和尚的傳說了。此說謂南宋年間,無錫南禪寺來了一個瘋癲和尚,一日去街上募化,入一熟肉店老闆,老闆因無生意心意正煩,便道:「要錢沒有,只有熟肉。」濟公於是不加避諱,拿起肉便下肚,竟把店中熟肉盡為吃光,老闆大驚,濟公便將肉中吐出的骨頭與手中破蒲扇一起放入鍋中燒煮,不一會兒竟香氣撲鼻,引來無數人圍觀掙夠。待老闆回過神來,知遇到了神仙時,濟公已然遠行。[3]
事實上,無錫醬排骨可考證之歷史,當起源於清光緒年間,當時無錫南門有一家莫興盛的飯店,以醬汁肉著名。一日,店中大廚馬發大和惠應桂突發奇想,覺得醬汁肉將骨頭剔除、當作燒湯的下料很可惜,俗語云「好肉出在骨頭旁」,便用燒制醬汁肉的辦法處理肉骨頭,廉價出售,一時引來顧客無數,周遭肉鋪,亦隨之效仿,但味道均不及莫興盛。然而,因莫興盛老闆莫佩齋染上毒癮,店務荒廢,馬發大、惠應桂也被其他飯店請去。馬發大後在魏祥泰肉莊掌廚時,曾收徒魏杏宜、蔡杏根,其中魏杏宜又為王裕興肉莊高興聘去,與師傅之手藝不相上下。而此時,滬寧鐵路無錫站業已通車,加之無錫現代工商業繁榮,外地來錫之客,嘗至肉骨頭,無不傾倒,於是名聲在外。[3]
無錫醬排骨過去有北派與南派之分,南派即馬發大流派,其特點是燒煮時放水少,肉質緊實醇厚;北派則放水多,肉質較爛,兩種派別,各有喜好者。直至1929年,有人名王雲清者,在無錫城中三鳳橋開設慎餘肉莊,他獨闢蹊徑,請來南派馬發大之高徒蔡杏根與一些北派廚師共同研究,改良手藝。改進後的無錫排骨取南北兩派之長,在燒煮時少水,火力上則采北派先猛火、後文火的方法,並且精選豬脊柱骨處的胸肋,又加入花椒、蔥姜等佐料。如此一來,慎餘肉莊所燒制的肉骨頭,遠超他店。[3]
因慎餘肉莊開在三鳳橋,購食民眾便習慣稱「三鳳橋醬排骨」。1949年後,慎餘肉莊一度改名為「立新肉店」,1983年又更名「國營三鳳橋肉店」,但仍保留慎餘肉莊字號到1990年代末後,從此只稱三鳳橋肉莊,而三鳳橋也成了無錫醬排骨的代名詞。[4]
名店
- 三鳳橋肉莊:為燒制無錫排骨最為出名者,總店位於無錫市中山路與崇寧路交匯路口,是第一批經商務部認定的中華老字號,還曾入鏡《舌尖上的中國》第一季。據介紹,三鳳橋醬排骨排骨骨香濃郁、咸中帶甜,燒煮時需放入廣東產蔗糖,放糖量約為排骨重量的十分之一。[5]除了販售傳統的滷味外,近年來也開闢三鳳橋大排檔、客堂間等新型餐飲場所,且為照顧外埠遊人之口味,已減少放糖量。
- 真正老陸稿薦:無錫陸稿薦與三鳳橋肉莊同以肉骨頭出名,亦為中華老字號,[6]其歷史可追溯自清同治年間,原為無錫陸步高夫婦開設的一家無名熟肉店,陸後將二子陸稿、陸薦之名合稱,而成「陸稿薦」之店名,後因名氣做大,仿冒其名者眾多,遂又改店名為「真正老陸稿薦」。如今這塊百年店招仍陳列在肉莊展示廳。1951年,在錫舉辦的蘇南城鄉物資交流展覽會上,陸稿薦醬排骨獲得好評,之後又與裕興、老三珍等舊時無錫肉骨頭名店合併,手藝得以延續。[7]無錫陸稿薦排骨,口味較之三鳳橋更為傳統,未加改良,即以肉甜骨酥為要訣。此外,在蘇州等地,亦有名「陸稿薦」者,不過並無關係,且經營種類亦不相同。[8]
- 王裕興肉莊:王裕興肉莊本舊時燒制無錫排骨名店,創辦於清光緒二十五年(1899),原址在南長街。[9]1949年後,逐漸不敵三鳳橋、陸稿薦,退出市場。近兩年在南長街又恢復營業,但其燒制之排骨,已完全不同於傳統口味,而是以油炸為主,創新之至,備受時下年輕人喜愛。
製法
無錫醬排骨的燒制方法可分為三種,其一如無錫三鳳橋般之傳統燒法,濃油赤醬,且需採用江南地區特有的太湖豬之排骨;其二是如台灣等海外食客將醬油、鹽度減量燒煮;其三為家中自烹,將排骨洗淨後,入80度左右之滾水,繼而將醬油、黃酒、蔥、姜等倒進去鍋中,浸沒過排骨,就可蓋上鍋蓋烹煮了,亦可加入茴香等佐料。傳統三鳳橋排骨,因其配方保密,難以為外人所知。[10]據由眾多無錫餐飲資深專家編著的《無錫菜典》中記載,無錫排骨的具體製法可為:[11]
主輔料:豬肋排骨50000克調料:黃酒1250克、精鹽100克、醬油5500克、白糖2500克、蔥結200克、薑塊200克、八角(茴香)250克、桂皮250克
製法:將排骨斬成塊,用精鹽拌勻,放入缸內醃約12小時,將醃製好的排骨放入大鐵鍋內,加清水浸沒,用旺火燒沸後,撈出洗淨,將鍋里的湯倒掉,放入竹箅墊底,將排骨整齊放入,加黃酒、拍松後的薑塊、八角、桂皮,舀入清水25千克,蓋入鍋蓋,用旺火燒沸後,再加入醬油、白糖,蓋好鍋蓋,用中火燒至汁稠即成。
逸事
- 知名戲劇家周貽白1946年曾到無錫,寓於北禪寺創作劇本,每天必到三鳳橋慎余肉店買一公斤肉骨頭回去佐餐。他曾在《竹枝詞·梁溪景物》中寫有一首打油詩:「三鳳橋邊肉骨頭,朵頤足快老號流。味同雞肋堪咀嚼,莫負樽中緣蟻游。」[12]
- 金庸在《天龍八部》第十四章中,曾描寫有一段段譽到無錫後的場景:「進得城去,行人熙來攘往,甚是繁華,比之大理別有一番風光。信步而行,突然間聞到一股香氣,乃是焦糖、醬油混著熟肉的氣味……」
- 無錫各大肉莊所燒制的無錫排骨,其秘訣之一,在於一碟陳年老滷汁。百年來,凡掌廚之人,都會在燒完排骨後留下一點醬汁,第二天再加入新的排骨中,年復一年,形成了獨特的口味。而這秘汁已成為無錫各大肉莊的保密佐料,也是與家中烹煮醬排骨口味不同之來源。[10]
注釋
- ^ 謂有仙鳳下凡在無錫河邊一戶中石臼上拉稀,有識貨之江西商人大喜,出高價訂購石臼,隔日來取。戶主夫婦便好意將石臼刷乾淨,翌日商人見此,才告破天機,為時晚矣,戶主夫婦感愧,便做了一碗排骨款待其,食之,其味甚為驚人。戶主夫婦這才想起,煮肉之鍋與洗臼之鍋是同一個。見競鴻主編,《南方飲食掌故》(百花文藝出版社,2004年),頁48-50。
- ^ 謂濟公到無錫南禪寺駐錫,食狗肉,有奇法,小和尚見之。讒言欲滴,便偷學此法。因無狗肉,便拿豬肉如法炮製,天長日久,得以流傳。見江蘇省地方志學會編編,《江蘇掌故》(江蘇古籍出版社,1997年),頁472。
- ^ 3.0 3.1 3.2 顧一群、肖鵬編,《江蘇文史資料》第120輯《無錫文史資料》第41輯合刊(江蘇文史資料編輯部,1999年),頁231-233
- ^ 〈關於「慎餘」肉莊的那些事〉,太湖明珠網(2010年5月20日)。 網際網路檔案館的存檔,存檔日期2011年2月20日,.
- ^ 中央電視台紀錄頻道編,《舌尖上的中國》(光明日報出版社,2012年),頁210。
- ^ 〈無錫新添8家「中華老字號」〉,《無錫日報》(2011年2月13日)。 網際網路檔案館的存檔,存檔日期2014年8月26日,.
- ^ 張庶平,張之君主編,《中華老字號》第6冊(中國商業出版社,2007年),頁172-173。
- ^ 〈誰是正宗「陸稿薦」?蘇州規模僅有無錫1/10〉,《江南晚報》(2011年5月13日)。 網際網路檔案館的存檔,存檔日期2014年8月26日,.
- ^ 〈每個城市都有自己的「老字號」〉,太湖明珠網(2010年5月10日)。 網際網路檔案館的存檔,存檔日期2014年8月26日,.
- ^ 10.0 10.1 〈無錫排骨引海內外吃貨圍觀 家裡能做出地道的味道嗎?〉,《江南晚報》(2012年11月14日)。 網際網路檔案館的存檔,存檔日期2016年3月4日,.
- ^ 徐橋猛、王力行編,《無錫菜典》(中國輕工業出版社,2007年),頁18。
- ^ 新華日報社編,《江蘇老字號》(南京出版社,1992年11月第1版),頁75。