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胭脂树红

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胭脂树的果实及种子,摄于巴西坎皮纳斯

胭脂树红,又称为“婀娜多”(英语:Annatto),是从生长在热带亚热带红木(又称胭脂树)种子中提取的物质,可以作为食用色素将食物染成黄色、橘色,并添加特有的风味。

胭脂树红提取自包覆在红木种子外面的红色果皮。被用来为许多干酪(例如切达干酪格洛斯特干酪)、加工干酪(例如美国干酪)或乳酱(例如人造黄油)染色。一些熏鱼调味料零食中也会加入胭脂树红。

红木原产自南美洲,传播到了亚洲的许多地区。在拉丁美洲加勒比地区,经常需要用到胭脂树红来制作菜肴。中南美洲的一些土著居民用它来制作人体彩绘口红。因此有时红木也被叫做“口红树”。成熟的红木果实呈褐色或红褐色,外面覆盖着坚硬的短毛,果实完全成熟后就会裂开,露出里面深红色的种子。虽然可以产生可食用的胭脂树红,但是果实本身并不可食用。[1]

历史

胭脂树的种子,摄于法属圭亚那库鲁

胭脂树红被认为起源于巴西,当地人称“urucum”。[2]最初可能并不是用来做食物添加剂的,而是用在人体彩绘、治疗胃灼热和胃痛、驱逐昆虫以及抵挡魔鬼上。[3][4][5]加勒比南美洲原住民文化中有长期使用胭脂树及其果实的历史,阿兹特克人称胭脂树红为 “achiotl”,16世纪见于墨西哥人的手稿画。[6]

印度,胭脂树红被用来点朱砂痣,以区分一个女性是否已婚。在菲律宾,它被称“atsuete”,也被用在制作传统食物中。[7][8]

食物染色

用胭脂树红染色的考尔比干酪

16世纪以来,胭脂树红就被用来为格洛斯特干酪染色,这样一些制法低劣的干酪也能呈现出橙色色调,而这种色调本来应是指示高级干酪的标志。因此后来这种做法被普及到了包括莱斯特干酪切达干酪等的制作中。[9]

很多拉丁美洲的菜肴都会使用胭脂树红,在委内瑞拉,胭脂树红被称为“onoto”[7],并被用在佩里科等传统菜肴中。

欧盟国家,胭脂树红拥有E编码E160b。在美国,胭脂树红提取物被列为“免认证”的着色剂。[10][11]

胭脂素,胭脂树红中包含70-80%的胭脂素[12]

其粗提取物中包含脂溶性的胭脂素,可与水溶性的降胭脂树素发生皂化反应,其黄色至橙色的色彩就是由这两种类胡萝卜素形成的,胭脂素越多色彩就越偏向橙色。胭脂树红中包含4.5-5.5%的色素和70-80%的胭脂素。[12]

健康

胭脂树红中富含三烯生育酚抗氧化剂[13]三烯生育酚被认为可以有抗血管新生的作用,因此在防治癌症中扮演着重要角色。[14]

哥伦比亚的医疗卫生水平不发达,穷人们只有依靠一些土方法来治病,胭脂树红在哥伦比亚民间医药中可用来治疗微生物来源的感染。[15]除去类胡萝卜素带来的好处外,胭脂树红中的倍半萜烯也可以抗真菌活动。[16]类胭脂树素有抗菌活性。[17][18]

过敏反应

食用胭脂树红对大多数人来说都是没有危险的,但是极少数人会对其产生过敏反应。[19][20]曾有几起对胭脂树红的过敏记录,但是它并不是所谓的“八大过敏原”(牛奶、蛋、花生、坚果、鱼、贝类、大豆、麦)之一。[21]美国食品药品监督管理局内布拉斯加大学食物过敏研究及资源项目(Food Allergy Research and Resource Program)的专家不认为它应当算是一种主要过敏原。[22]

1978年的一个实验中,61个患有慢性荨麻疹和/或血管性水肿的病人中,有56个在排除饮食中发现其症状是由服用了胭脂树红引起的。[23]

参考资料

  1. ^ Smith, James. Annatto Extracts (PDF). Chemical and Technical Assessment. JECFA. 2006 [3 Feb 2012]. [永久失效链接]
  2. ^ Bija - Achiote. Indio.net. [2011-08-24]. (原始内容存档于2011年7月24日). 
  3. ^ Jamaican Annatto. GetJamaica.com. [2011-08-24]. (原始内容存档于2011年7月11日). 
  4. ^ Smith, Nigel J.H. Geography of Crop Plants (PDF). Geo 3315, Lecture Notes: Part 2. Department of Geography, University of Florida. 2005. (原始内容 (pdf)存档于2007-09-22). 
  5. ^ Lovera, José Rafael. Food Culture in South America. Food Culture Around the World. Greenwood Publishing Group. 2005: 51 [2011-08-24]. ISBN 0-313-32752-1. 
  6. ^ Colorants Used During Mexico's Early Colonial Period. Stanford University. 1997 [2011-08-24]. (原始内容存档于2011年7月18日). 
  7. ^ 7.0 7.1 Spice Pages: Annatto. Gernot Katzer. February 19, 2012 [2012-12-02]. (原始内容存档于2020-10-11). 
  8. ^ Common Spices in Modern Philippine Recipes. PhilippinesInsider.com. [2011-08-24]. (原始内容存档于2011年7月15日). 
  9. ^ 'British Cheese Board'. BritishCheese.com. [2011-08-24]. (原始内容存档于2011年7月26日). 
  10. ^ Title 21 Code of Federal Regulations part 73. U.S. Government Printing Office. [2011-08-24]. (原始内容存档于2009年5月9日). 
  11. ^ CFR - Code of Federal Regulations Title 21. U.S. FDA. 2011-04-01 [2011-08-24]. (原始内容存档于2021-03-29). 
  12. ^ 12.0 12.1 Executive Summary Bixin. National Institute of Environmental Health Sciences. National Institutes of Health. Nov 1997 [2011-08-24]. (原始内容 (PDF)存档于2011年7月21日). 
  13. ^ Barrie, Tan; Mueller, Anne. Vitamin E Component Dramatically More Effective at Supporting Heart Health. Annatto Tocotrienols: The Antioxidant Vitamin E Supports Heart Health. Vitamin Research Products. 2011. (原始内容存档于2011-09-29). 
  14. ^ Miyazawa, Teruo; Nakagawa, Kiyotaka; Sookwong, Phumon. Health benefits of vitamin E in grains, cereals and green vegetables. Trends in Food Science & Technology. 2011, 22 (12): 651. doi:10.1016/j.tifs.2011.07.004. 
  15. ^ Health benefits of Achiote (Bixa orellana). Herbcyclopedia. [14 Dec 2012]. (原始内容存档于2012-12-24). 
  16. ^ Raga, Dennis D.; Espiritu, Rafael A.; Shen, Chien-Chang; Ragasa, Consolacion Y. A bioactive sesquiterpene from Bixa orellana. Journal of Natural Medicines. 2010, 65 (1): 206–11. PMID 20882359. doi:10.1007/s11418-010-0459-9. 
  17. ^ Galindo-Cuspinera, V; Westhoff, DC; Rankin, SA. Antimicrobial properties of commercial annatto extracts against selected pathogenic, lactic acid, and spoilage microorganisms. Journal of food protection. 2003, 66 (6): 1074–8. PMID 12801012. 
  18. ^ Galindo-Cuspinera, Veronica; Rankin, Scott A. Bioautography and Chemical Characterization of Antimicrobial Compound(s) in Commercial Water-Soluble Annatto Extracts. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005, 53 (7): 2524–9. PMID 15796589. doi:10.1021/jf048056q. 
  19. ^ ANNATTO: Uses, Side Effects, Interactions and Warnings. WebMD. 1999-07-30 [2011-08-24]. (原始内容存档于2017-11-24). 
  20. ^ Magee, Elaine. What’s Up With Food Dyes?. Healthy Recipe Doctor. WebMD. 2010-07-09 [2011-08-24]. (原始内容存档于2011-08-03). 
  21. ^ Myles, Ian A.; Beakes, Douglas. An Allergy to Goldfish? Highlighting Labeling Laws for Food Additives. World Allergy Organization Journal. 2009, 2 (12): 314–316. PMC 2805955可免费查阅. PMID 20076772. doi:10.1097/WOX.0b013e3181c5be33. 
  22. ^ AllergenOnline Database. University of Nebraska-Lincoln. [3 Feb 2012]. (原始内容存档于2021-02-24). 
  23. ^ Mikkelsen, H; Larsen, JC; Tarding, F. Hypersensitivity reactions to food colours with special reference to the natural colour annatto extract (butter colour). Archives of Toxicology. Supplement. Archives of Toxicology. 1978, 1 (1): 141–3. ISBN 978-3-540-08646-8. PMID 150265. doi:10.1007/978-3-642-66896-8_16. 

扩展阅读

此文包含已处于公有领域的1911年版《The Grocer's Encyclopedia》中的文字。
  • Allsop, Michael; Heal, Carolyn. Cooking With Spices. Vermont, USA: David & Charles. 1983. 
  • Lauro, Gabriel J.; Francis, F. Jack. Natural Food Colorants Science and Technology. IFT Basic Symposium Series. New York: Marcel Dekker. 2000. 
  • Lust, John. The Herb Book. New York: Bantam Books. 1984. 
  • Rosengarten Jr., F. The Book of Spices. Pennsylvania, USA: Livingston Publishing Co. 1969. 

外部链接