姜烯酚
姜烯酚（英语：Shogaol）又称生姜酚、姜烯酮、姜辣烯酮等。是构成生姜辣味成分的一群结构相似的有机化合物统称。在结构上与姜醇相似。与姜酮一样，姜烯酚由生姜干燥和烹饪过程产生[1]。此外，姜烯酚和姜醇在生姜长时间受热时会转换成其他成分，这也是为什么生姜在烹饪后辣味下降的原因。
姜烯酚英语“Shogaol”源自日语对姜的称呼（日语：生姜／ショウガ shōga）。
姜烯酚族
根据侧链长度，姜烯酚命名用［n］-姜烯酚，n代表侧链双键后亚甲基-(CH)2-个数。已经发现的姜烯酚有[4]-姜烯酚、［6］-姜烯酚、[8]-姜烯酚、[10]-姜烯酚和[12]-姜烯酚，且均为在生姜中发现。一些生姜品系还分别存在4-O-甲基化的[6]-姜烯酚甲醚，[8]-姜烯酚甲醚[2]。
姜烯酚可以通过储存或加热在生姜内人为形成，推测是姜醇发生脱水反应转化形成。因此生姜中姜烯酚与姜醇的比例可以用于判断生姜产品质量[3]。
| 化合物 | 分子式 | 结构 | CAS号 | PubChem CID |
|---|---|---|---|---|
| [4]-姜烯酚 | C15H20O3 |  |
9794897 | |
| [6]-姜烯酚 | C17H24O3 |  |
555-66-8 | 5281794 |
| [8]-姜烯酚 | C19H28O3 |  |
104186-07-4 | 6442560 |
| [10]-姜烯酚 | C21H32O3 |  |
104186-05-2 | 6442612 |
| [12]-姜烯酚 | C23H36O3 |  |
99742-10-6 | 9975813 |
| [6]-姜烯酚甲醚 | C18H26O3 | 91721066 | ||
| [8]-姜烯酚甲醚 | C20H30O3 | 863780-79-4 | 91721121 |
参考文献
- ^ Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen 2nd. New York: Scribner. 2004: 425–426.
- ^ Analysis of Chemical Properties of Edible and Medicinal Ginger by Metabolomics Approach : Table 1. [3 December 2016]. （原始内容存档于2023-03-22）.
- ^ NSF International Determination of Gingerols and Shogaols in Zingiber officinale rhizome and powdered extract by High-Performance Liquid Chromatography [需要完整来源]