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切片的百页豆腐
炸过的百页豆腐

百页豆腐是近代开发的新口感豆腐,它的口感较Q、软滑,较一般豆腐绵密扎实。百页豆腐在台湾地区广受欢迎,的烹调方式都适用,尤其在卤味素食料理中常见到它的身影。

做法

传统的百页豆腐,由豆皮一层层压制出来,又称千张豆腐。但现在市售百页,作法、外观以及口感已经与传统千张豆腐不同,算是一种新兴产品。 百页豆腐的制作方法,主要是由人工萃取的大豆分离蛋白[1],或磨黄豆而成的豆浆,添加硫酸钙让液体凝固成形后,最后再高温煮完成。 新鲜百页豆腐只能保存一天,如果添加修饰淀粉就能延长保存,口感也会变得比较Q弹[2]

营养

百页豆腐虽然蛋白质含量高,但黄豆本身富含的其他营养例如异黄酮卵磷脂微量元素,经过加工后是否存在,可能是个问号。不仅如此,百页豆腐里的沙拉油砂糖,让每100克百页豆可能热量就超过200大卡,是盒装嫩豆腐的4倍[3][4][1]。现代的食品工业制作方式,还可能有加入调味剂黏稠剂着色剂、综合香辛料等等添加剂[5]

食用

百页豆腐的口感较Q、软滑,是因为在制作的过程中,多了蒸的手续,故使豆腐的组织较一般豆腐绵密扎实,口感会较一般市售嫩豆腐硬一些。百页豆腐不仅适合烤及油炸,也因为在料理过程可以保持形状完好,其内部多孔隙易吸收卤汁而入味,也多被利用于素食料理及卤味料理。

参看

参考文献

  1. ^ 1.0 1.1 「百頁豆腐」讓人胖?哪些豆腐產品暗藏危機. 康健. [2014-04-01]. 
  2. ^ 添修飾澱粉 百頁豆腐Q彈延長保存. [2014-04-03]. 
  3. ^ 食品營養成分資料庫(新版). 台湾卫生福利部食品药物管理署. [2014-04-30]. 
  4. ^ 「豆腐家族」營養&熱量大 PK. iFit爱瘦身. [2014-04-30]. 
  5. ^ 戴元利  . 豆腐也不純了? 小心隱藏添加物. TVBS 新闻. [2014-04-30].