里科塔乳酪
| 里科塔乳酪 Ricotta | |
|---|---|
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| 原产国 |  意大利 |
| 奶源 | 绵羊奶、牛奶、山羊奶、意大利水牛奶 |
| 质感 | 取决于品种，鲜软至陈年半软 |
| 熟成时间 | 无；陈年品种长达一年 |
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里科塔乳酪（意大利语：Ricotta，意大利语发音：[riˈkɔtta]；意思是“再烹调”）是起源自意大利的乳清乳酪。
呈雪白色且味道清甜，容易腐坏。虽然被称为乳酪，里科塔乳酪并非由酪蛋白脱水凝固制成，而是由制作乳酪过程中被分离出来的乳清中的各种蛋白质如白蛋白和球蛋白等凝固而成，因此里科塔适合对酪蛋白过敏的人食用。主要应用里科塔的菜色有千层面（通常混合其他乳酪）、意大利饺、比萨等，甜品有乳酪蛋糕、里科塔乳酪卷、里科塔薄煎饼等。
历史
在意大利半岛，制作里科塔乳酪起源于青铜时代。在公元前第二千年纪，被称为奶锅的陶制容器开始频繁出现，显然是半岛独有的。这些容器设计用于高温煮沸牛奶，并防止牛奶沸腾溢出。使用这些锅炉制作的新鲜酸凝乳酪可能是用整奶制成的[1]。
然而，用凝乳酶凝结的乳酪（即凝乳酪）的生产在公元前第一千年纪超过了新鲜整乳酪的生产。在伊特拉斯坎文明精英的坟墓中发现的青铜制乳酪磨盘证明了硬质磨碎乳酪在贵族中很受欢迎。在古罗马饮食中，乳酪磨盘也是常见的[1]。与新鲜酸凝乳酪不同，老化的凝乳酪可以保存更长时间[2]。
凝乳酪的增加生产导致了大量甜乳清的产生。乳酪制造商随后开始使用一种新的配方，这种配方使用乳清和牛奶的混合物制作传统的里科塔乳酪，就像今天所知道的那样[1]。
古罗马人也制作了里科塔乳酪，但农业作家，如老加图、马库斯·特伦提乌斯·瓦罗、科鲁迈拉没有提到它。他们描述了凝乳酪的生产，但没有写过奶锅或酸凝乳酪。一个可能的原因是，里科塔乳酪不赚钱，因为其非常短的保质期不允许分销到城市市场。里科塔乳酪很可能被制造它的牧民所消费。即便如此，来自绘画和文学的证据表明，里科塔乳酪是为罗马贵族所熟知和可能食用的[1]。
19世纪，亚平宁牧民仍然使用陶制奶锅制作里科塔乳酪。今天，使用金属奶锅，但生产方法自古代以来变化不大[1]。
参考文献
- Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 Kindstedt, Paul. Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing. 2012. ISBN 978-1-60358-412-8.
- ^ Johnson, M.E.; Chen, C.M.; Jaeggi, J.J. Effect of Rennet Coagulation Time on Composition, Yield, and Quality of Reduced-Fat Cheddar Cheese. Journal of Dairy Science. 2001, 84 (5): 1027–1033. PMID 11384028. S2CID 28322732. doi:10.3168/jds.S0022-0302(01)74562-6
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