鴻喜菇

鴻喜菇
日本武尊山野生株
科學分類
界：	真菌界 Fungi
門：	擔子菌門 Basidiomycota
綱：	傘菌綱 Agaricomycetes
目：	傘菌目 Agaricales
科：	口蘑科 Tricholomataceae
屬：	玉蕈屬 Hypsizygus
種：	鴻喜菇 H. tessulatus
二名法
Hypsizygus tessulatus (Peck) H.E. Bigelow 1976
異名
Hypsizygus tessellatus 常見拼寫錯誤 Hypsizygus marmoreus Peck Hypsizygus elongatipes (Peck) H.E.Bigelow Pleurotus elongatipes (Peck) H.E.Bigelow

鴻喜菇（學名：Hypsizygus tessulatus）是一種原生於東亞溫帶以北、現時主要從日本引進的高經濟價值食用蕈。本物種目前已於溫帶的歐洲、北美洲及澳大利亞種植作食用。在自然界，這種口蘑科玉蕈屬的傘菌目物種生長於樹林裏。由於常發現於山毛櫸科物種之上，所以在英語俗稱作「山毛櫸蘑菇」（beech mushroom）。蟹味菇在食用菇當中屬於比較小型的，但在全世界很多國家都很受歡迎。

本物種有兩個商業化變種（非分類學定義）：

• 棕毛櫸蘑菇為野生顏色，但經過育種菌傘變小。俗稱鴻喜菇、真姬菇、班玉蕈、蟹味菇。
• 白毛櫸蘑菇從棕毛櫸蘑菇經過紫外線突變揀選，其日語註冊商標由日本Hokto企業擁有。俗稱雪白菇、白玉菇。

特徵

在秋季，生長在如山毛櫸科等闊葉植物的倒腐枯木上，其生長的習性像金針菇一樣，常有好幾個菌柄叢聚一起生長，呈叢生（clustered）,每一叢約15-50個子實體。 有時也會單獨生長且會有較大的菌傘。剛長出的子實體菌傘呈半圓之後遂時間慢慢變成扁平狀表面呈白色或紅褐色直徑4-15cm，上面有深色大理石條紋。子實層近白色，菌柄的長度為3-10cm，從菌傘中心開始生長，直徑為0.3-0.6cm。 孢子呈寬卵形或近圓形，在顯微鏡下半透明，堆疊時呈白色。

當初和H. ulmarius 被視為同種，但其實是不同種可以由菌傘上的大理石紋路判別。

名稱誤用

「鴻喜」這個名稱是引進栽培的業者從日語中的ホンシメジ（Honshimeji）的前兩個音節音譯而來。不過，市場上看到的鴻喜菇，和日語中的ホンシメジ未必是同一個物種。ホンシメジ的學名是Lyophyllum shimeji (Kawam.) Hongo，中文稱為「玉蕈褶離傘」，是一種長在土壤中的樹木共生菌，雖然可食美味但不容易人工培養，但是它的俗名長期借給鴻喜菇這種市面上常見且受歡迎的栽培菇類，日語稱為ブナシメジ（Bunashimeji）。日本市面上簡稱為シメジ（Shimeji）的，通常也是指這種可栽培的鴻喜菇，而不是指離褶傘屬(Lyophyllum)的其他野生食用菇類。

食用

工程產品廣泛分佈在日本和其他地方作為食用菌。 鴻喜菇的菌傘在濕潤時會稍微黏滑，煮食後嚐起來柔滑適口。沒有味道的特性，因此適合任何菜餚。 此外，天然生長比人工栽培更大肉質更紮實，口感更佳。

人工栽培的鴻喜菇

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  人工栽培的鴻喜菇
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  菌傘的模樣
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  子實層的樣子
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  人工栽培的鴻喜菇
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  人工栽培（日本產）
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  人工栽培（日本產）
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  Bunapi (Hokto Ltd. develops)

參考文獻

• 北海道立林産試験場『林産試だより』1992年10月號「人工栽培で売られているシメジ・ホンシメジは別物か」PDF
• Singer, R. New genera of fungi. III. Mycologia. 1947, 39 (1): 77–89 [2018-12-27]. JSTOR 3755289. PMID 20283546. doi:10.2307/3755289. （原始內容存檔於2015-09-23）. 

參看

• List of Japanese ingredients
• 藥用蘑菇
• 濕地茸

外部連結

• Honshimeji Mushroom （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）, RecipeTips.com. Brown Beech (Buna shimeji), White Beech (Bunapi shimeji), and the Pioppino (Agrocybe aegerita) mushrooms.
• Bunashimeji and Bunapi, Hokuto Corporation.