麵肺子和米腸子

麵肺子（維吾爾語：ئۆپكە‎，öpke）和米腸子（ھېسىپ‎，hésip）是流行於新疆的使用羊肺、羊腸等羊雜製作的食物。是維吾爾族、烏孜別克族、回族等民族慶祝古爾邦節和肉孜節、款待賓朋時常見的食物，也是常見的街頭小吃。麵肺子和米腸子往往同時製作和販賣。麵肺口感軟嫩，米腸軟糯^{[書 1]}。

歷史

麴氏高昌時期，生活在吐魯番的居民在祭祀中會使用到類似麵肺子和米腸子的食物^{[書 2]}。11世紀語言學家麻赫穆德·喀什噶里所撰寫的《突厥語大詞典》之中對喀喇汗王朝時期維吾爾族的飲食有所記載。其中提到一種名叫「素胡特」（soghut）的飯食，即一種將羊肝、肉及調料灌入腸的食物。現在的維吾爾族在製作米腸子時，除了大米外，其他用料和步驟都與製作素胡特的方法大致相同^{[刊 1]}^{[刊 2]}。如今常見的麵肺子製作方法大致起源於20世紀60年代至70年代的伊犁，由於當時實行計劃經濟，糧食定量分配，灌入麵筋的羊肺成為了當地人用來果腹的食物^{[網 1]}^{[新 1]}。

現狀和製作

如今在維吾爾族等信仰伊斯蘭教的新疆穆斯林群眾慶祝古爾邦節和肉孜節舉辦宴會時，麵肺子和米腸子成為主要的食物之一。在維吾爾家庭中，幾乎家家都會做麵肺子和米腸子，因為製作麵肺子和米腸子的流程相對複雜，一般在製作前家族中的女性會早早的聚在一起準備和製作麵肺子和米腸子。其間大家會聊家常，生活中發生的矛盾在此時會有化解的機會。所以麵肺子和米腸子也被稱為「團結飯」^{[刊 3]}。麵肺子和米腸子同時也是待客的食物^{[書 3]}。在南北疆的餐廳、夜市也能看到麵肺子和米腸子的身影^{[網 1]}。一般老闆或主人會將麵肺子、米腸子切成小塊或小段，再拌上辣椒粉、孜然、鹽等調料供顧客、客人食用^{[書 4]}。另外，清湯麵肺子也是維吾爾族群眾喜愛的吃法^{[新 2]}。除了傳統的食用方法，還有爆炒、涼拌或在煮火鍋時煮麵肺子和米腸子等衍伸食用方法^{[新 1]}。除了維吾爾族，烏茲別克族、回族等民族也會製作和食用麵肺子和米腸子^{[書 5]}^{[書 6]}。2014年，新疆人民出版社出版了哈薩克語版的《麵肺子，米腸類食品製作技術》^{[書 7]}。2019年，和田地區美食文化協會曾發佈該協會的團體標準《T/HTMS 0056-2019 和田麵肺子製作技藝》^{[准 1]}。

麵肺子和米腸子往往同時製作和販賣。製作方法首先將羊宰殺並取出的羊肺和羊腸，然後反覆清洗。將羊小肚反套在肺的氣管上並縫在一起。利用小肚向肺中灌入麵筋攪拌而成的麵漿、熟菜子油、食鹽、孜然粉等調製而成的水汁。之後拆下小肚並紮緊氣管。米腸子是將切碎的羊肝、羊心、羊腸油和洗乾淨的大米攪拌，並加入胡椒粉、孜然粉和鹽。隨後灌入腸中。之後將麵肺子和米腸子用水煮熟，煮熟麵肺子顏色微黃。米腸子在半熟狀態下需要用鐵釺扎眼漏氣以避免腸壁破裂。有時會佐以洗淨的羊肚和裹有辣椒粉的麵筋^{[書 3]}^{[書 1]}^{[刊 4]}^{[新 3]}。

參考文獻

書目

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期刊

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