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薑汁

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家庭製作的薑汁
使用薑汁製作的常見甜品薑汁撞奶

薑汁中式烹飪中常用的調味劑[1],也常常為中醫所用[2]。其由生薑搗爛後加水並過濾製成,也可以加入鹽和香油等[1]。薑汁的作用為去腥,增香,並能幫助蛋白質凝結,也可用作蘸料。一般姜米不適於入菜的時候適合用薑汁去腥,比如魚丸、肉丸等[3]。薑汁常用的變化方式包括薑醋,蔥薑汁等。

常見菜品

薑汁撞奶

起源於廣東番禺沙灣鎮的奶製品。姜撞奶的凝乳條件為:用6%含量薑汁混合牛奶,充漿溫度80℃,保溫時間16分鐘[4]。薑汁導致牛奶發生蛋白質凝聚的原因是其含有的生薑蛋白酶的水解作用[4][5]

魚香肉絲

魚香味作為川菜味型中的典型代表之一,鹹甜酸辣,姜蒜味濃郁,具有烹魚的風味而不見魚的妙處,其秘訣之一就在於姜(汁)[6]

薑汁秋葵

一道傳統的川味涼菜。製作方法為將秋葵焯水後,在冰水中冷卻,拌以薑汁、食鹽、醋、芝麻油、鮮湯成菜。此菜姜味濃郁,清爽解膩[1]

白切雞

廣式白切雞的蘸料一般為薑汁,用高溫食用油潑在蔥薑末上製成[7]

青辣椒汁

薑汁也是青辣椒汁中的一種重要成分,添加含量為2.5%[8]

引用文獻

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 喬興. 液氮速冷技术对姜汁秋葵菜肴口感的改良初探. 食品安全導刊. 2015, 21: 121-122. doi:10.16043/j.cnki.cfs.2015.21.087. 
  2. ^ 李星. 敖明月,羅婷,范順明,張春玲,余凌英. 姜的炮制沿革及炮制品现代研究进展. 成都中醫藥大學學報. 2021, 44 (4): 84-92. doi:10.13593/j.cnki.51-1501/r.2021.04.084. 
  3. ^ 硯新. 烹饪小技巧——姜米与姜汁. 飲食科學. 2020, (3): 50. 
  4. ^ 4.0 4.1 張慧靜. 楊欣樂,尹潔雯,伊 萬,宋祖福,馮 晨,胡志和. 富钙果味姜撞奶的研制. 飲料工業. 2021, 24 (3): 60-66. 
  5. ^ 鍾紅梅. 陳鍊紅. 姜撞奶加工工艺研究. 西南民族大學學報(自然科學版). 2017, 43 (4): 346-351. doi:10.11920/xnmdzk.2017.04.003. 
  6. ^ 林丹. 胡金祥,何蓓蓓,吳寶珠,冷朝傑,易宇文. 电子鼻和电子舌数据融合在鱼香调味汁风味识别中的应用. 中國調味品. 2021, 46 (9): 145-150. doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2021.09.028. 
  7. ^ 不用争吧?白切鸡明明是广州的啊!. www.sohu.com. [2022-01-13] (英語). [失效連結]
  8. ^ 尹再強. 逯家富,張麗紅,趙 毅,寧 波,劉昱彤. 青辣椒调味汁工艺优化研究. 農產品加工. July, 2019, (7).