老抽
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老抽,又稱陳年醬油或濃醬油,是醬油的一種,在香港、廣東普遍使用的醬油[1]。是在生抽中加入焦糖煮成[2]。特色是色澤較深,呈棕褐色並帶有光澤,味道較為濃郁鮮甜,鹹度較淡,香味和鮮味不及生抽,並非台灣醬油膏,更不是壺底油。老抽一般用來給醃製或食品着色配色用,例如紅燒料理,也可作為食品添加物,如麵包等的增色劑[3],一般很少單獨使用。
用途
老抽一般用來給食品上色用。普通的醬油需要放四、五滴,才能使菜有醬油的味道和色澤,而老抽一般只要放一滴就可。
製法
老抽以大豆和麵粉作為主要原料,或直接取用生抽,添加焦糖色素或防腐劑、增味劑,進而衍生出不同風味的產品[4][5][6]。
參見
參考文獻
- ^ 自由時報電子報. 老抽、生抽、壺底油...料理常用的醬油居然有這麼多種! - 食譜自由配 - 自由電子報. food.ltn.com.tw. 2017-11-02 [2024-04-19] (中文(臺灣)).
- ^ 香港經濟日報HKET. 香港製造老字號醬園教分豉油等級 第三代傳人:頭抽不是最靚 - 香港經濟日報 - TOPick - 新聞 - 社會. 香港經濟日報HKET. [2024-04-19] (中文(繁體)).
- ^ 蔣家騉. 怎樣吃最長壽:延緩衰老,先要吃對,後要吃好. 華志文化. 1 October 2015. ISBN 978-986-5636-19-7.:100
- ^ 王數. 《如何識別安全食品》. 元華文創. 1 February 2015: 162頁. ISBN 978-986-393-143-0.:038
- ^ 5.0 5.1 陳紀臨; 方曉嵐. 《在家做江浙菜》. 萬里機構出版有限公司. 1 August 2010: 127頁. ISBN 978-962-14-4374-8.:114
- ^ 劉晉. 晉情料理: 阿晉的美味廚房. 萬里機構出版有限公司. 1 July 2014: 143頁. ISBN 978-962-14-5483-6.:56