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開鍋

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開鍋養鍋指的是對炊具進行高溫表面處理,達到防、防粘的目的的過程。生鐵碳鋼炊具容易生鏽,所以幾乎都會進行開鍋;其他材料(如不鏽鋼、鋁)也可以藉此防粘。按照化學反應溫度進行分類,開鍋可以分成兩類:

  • 油性開鍋,是指在鍋上使用不飽和油脂加熱到煙點後發生聚合反應,生成生物塑料塗層的過程。大部分家庭開鍋都是如此進行。[1]
  • 鐵性開鍋,是指在鍋上使用飽和油脂加熱到450 °C,生成納米Fe3O4球體的過程。這類開鍋只能用於生鐵、碳鋼等化學性質活潑的表面,一般用於專業中式烹飪。[2]

無論是何種開鍋,其目的都是生成疏水、親油塗層,防止含水多的食物接觸到親水的金屬粘上,對炸、烤、烘來說較為重要。

參見

參考資料

  1. ^ López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. W. W. Norton & Company. 21 September 2015 [31 October 2021]. ISBN 978-0-393-24986-6. 
  2. ^ Gao, Chenxi; Yang, Na; Li, Cunpu; Wang, Xi; Yu, Xun; Zhang, Ling; Wei, Zidong. Seasoning Chinese cooking pans: The nanoscience behind the Kitchen God's blessing. Nano Materials Science. June 2020: S2589965120300416. doi:10.1016/j.nanoms.2020.06.001可免費查閱.