甜點酒
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甜點酒(英語:Dessert wine),又稱餐後甜酒、布丁酒(pudding wine)、甜酒(Sweet wine),是一種甜的葡萄酒,一般來說,是配合餐後的甜點飲用。
定義
對於甜點酒,歐洲各國定義各有不同。在英國,甜點酒可以指任何可搭配餐點飲用的甜味葡萄酒,與其相對的,是在正餐之前,飲用的白色加强葡萄酒(如雪莉酒),以及在用餐後飲用的紅色加強葡萄酒(如波特酒)。
相比之下,在美國,甜點酒在法律上被定義為任何酒精度超過14%的酒,包括所有加强葡萄酒,因此其稅率更高。
種類
甜酒的基本兩種劃分方式為:加烈甜酒、不加烈甜酒。加烈酒通常指的是一種在製作過程中加入蒸餾酒(通常是白蘭地)的葡萄酒,波特、雪莉酒都屬於加烈酒;不加烈甜酒則是藉由葡萄糖份自然呈現高度濃縮狀態。
著名的甜酒有以下幾種:
貴腐酒係葡萄受到貴腐菌感染,佈滿氣孔,水分自然滲出的同時也被貴腐菌吸收,使得葡萄自然呈現甜度集中。貴腐葡萄的釀造過程極為繁複,除了夜晚有足夠的濕度外,隔日中午須要有陽光,創造讓貴腐菌容易對葡萄造成恰到好處的感染,在感染過程中,會造成大量葡萄不能使用,也使得貴腐酒要價不菲。
葡萄越成熟,則其糖份越集中。為了釀造甜酒,酒莊會延後採收時間,讓葡萄變得更加成熟,放置更久,葡萄會開始萎縮、自然失去水分,讓糖分提高,其中又以德國晚摘甜酒最有名。不過由於晚摘將面臨越靠近冬天時氣候的變化,在採收上必須有很好的時程控制。
冰酒的釀製須在葡萄成熟後,等待寒流,將未採收的葡萄瞬間冰凍,但不能完全結冰時摘採葡萄。此時的葡萄水分已凝固,剩下最精華濃縮的糖份。冰酒的釀造十分考驗釀酒師對採收時間的掌握度,並且在寒流前保持成熟葡萄的健康,其製造原理與風乾葡萄酒相同,但冰酒的製造,適合較為寒冷的地帶。
風乾甜酒是將新鮮的葡萄採收後放在稻草、麥稈、竹架或盒子、平臺和木盒上以日曬方式風乾或者通風的屋子裏自然風乾。在葡萄摘採時選擇成熟健康的葡萄,比平時還提早採收,保留更好的酸度,與糖分達到更好的比例。在風乾時葡萄串不能太過緊密,確保葡萄可以持續通風,蒸發水份,風乾過程約需要3-4個月,有的則長達6個月或更久。葡萄經風乾後,失去原來重量的約30~40%。由於水分大量減少,糖分變得更高,風味物質更複雜濃縮,釀出來的葡萄酒顏色更深、單寧豐富、口感濃稠飽滿、香氣馥鬱。
目前以意大利的帕西多(Passito)最為知名。根據意大利法律規定,甜酒不能在葡萄採收的隔年七月一日前販售,且甜酒必須盛裝在容量為0.375公升、1公升或1.5公升,有軟木塞封口的玻璃瓶裏。
著名產區:意大利
加烈甜酒是指在釀造過程中加入白蘭地,藉由高酒精濃度終止發酵,保留酒中的殘糖。常見的加烈甜酒包含:波特酒、威末酒、雪利酒、瑪薩拉酒、馬德拉酒、馬拉加酒、杜本內酒以及卡曼達蕾雅酒[1]。
參考文獻
- ^ Robinson, J. (編). The Oxford Companion to Wine 3rd. New York: Oxford University Press. 2006: 279. ISBN 0-19-860990-6.