芝士白汁
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芝士白汁(英語:Mornay sauce),亦音譯作莫爾奈醬,是一種由白汁加入切碎或磨碎的芝士煮成的西醬。芝士白汁用的芝士,通常是由一半的格呂耶爾芝士和一半的巴馬臣芝士,但亦可用其他不同變化組合的格呂耶爾芝士、埃文達芝士或白色車打芝士[1]。
芝士白汁常用來煮海鮮或蔬菜,也是正宗熱布朗三文治的主要原料。
語源
芝士白汁的名稱據說來自「莫爾奈公爵」,但這一位莫爾奈公爵是誰則有爭議:大多認為這位莫爾奈公爵很可能就是「莫爾奈的免翁浦」(Philippe, duc de Mornay,1549–1623),他是索穆爾的統治者、杜立石馬爾利諸侯,也是作家和外交家但是他餐桌上的醬汁可能是以法式天鵝絨醬汁(velouté sauce)為基底的芝士醬汁,因為當時還沒有發明白汁。1820年第十版的《Le cuisinier Royal》也沒有關於白汁的記載,也許這種醬汁出現的時間比十九世紀就在巴黎皇家宮殿(Palais-Royal)拱廊內營業的格蘭登維福爾餐廳還晚;餐廳內也供應白汁[2]。查理十世時期,上流社會中,有兩位引領時尚「莫爾奈」,莫爾奈侯爵與他的弟弟查爾斯伯爵;布列辛頓伯爵夫人在1828–29年(Lady Blessington)旅居於巴黎,她撰寫的回憶錄《The Idler in France》中曾提到這兩位莫爾奈[3]。 以上都是在搜尋莫爾奈醬時,可能提及的同名人士。
參考資料
- ^ McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York, NY, USA: Scribner. 2004: 65–66 and 587. ISBN 0-684-80001-2.
- ^ Cuisine Bourgeoise. History of Gastronomy. Nicks Wine Merchants. [2 July 2011]. (原始內容存檔於2005年4月2日). (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)
- ^ Blessington, Countess of. The Idler in France. London, England, UK: Henry Colburn. 1841.
參看
外部連結
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