宋嫂魚羹
.png) 宋嫂魚羹 | |
| 別稱 | 賽蟹羹 |
|---|---|
| 類型 | 羹 |
| 地區 | 杭州 |
| 主要成分 | 鱖魚，筍，香菇，火腿 |
宋嫂魚羹是中國浙江杭州的一道名菜，其歷史可以追溯到南宋初年。清朝和民國時期，宋嫂魚羹指的是醋溜魚（今稱西湖醋魚）。現在杭州餐飲店所供應的宋嫂魚羹又名賽蟹羹，是用鱖魚（或鱸魚）製作的羹湯類菜餚。
歷史
北宋南遷時，宋五嫂從舊都汴京南下到南宋都城臨安，在錢塘門外西湖畔開店售賣魚羹，是當時杭城著名的飲食店。[2]:4771[3]:33周密《武林舊事》記錄說：淳熙六年（1179年）三月十六，太上皇趙構乘船遊覽西湖，讓湖邊的店鋪呈送食物。因宋五嫂稱自己來自汴京，趙構特別傳她本人登船，又看她年紀大了，賞賜金、銀和絹。此後人們爭相品嘗魚羹，宋五嫂由此發家致富。[4]:48,163
清朝和民國時期，位於西湖邊的五柳居、樓外樓等酒家以醋溜魚（又稱醋摟魚、醋縷魚，今稱西湖醋魚）聞名，相傳即宋嫂魚羹。袁枚、趙翼、俞樾、俞平伯等都曾品嘗過這道菜，在詩文中留下相關記載。[6]:122[5]:531[7]:209[8]
現在杭州餐飲店供應的宋嫂魚羹是用鱖魚（或鱸魚）製作的羹湯類菜餚，跟西湖醋魚完全不同。[9]:1261956年浙江省認定的36個杭州名菜中並沒有這道羹湯。[10]:3111977年出版的《中國菜譜·浙江》中收錄了這道菜，名為「賽蟹羹」。[11]:111據1959年進入樓外樓工作的廚師陶海明回憶，這道菜由他改良定型，後來才逐漸冠以「宋嫂魚羹」之名。[12]
宋嫂魚羹（賽蟹羹）現已成為杭州菜的代表菜品之一。[13]:39G20杭州峰會期間，彭麗媛在樓外樓宴請領導夫人，菜單中就有宋嫂魚羹。[14]
做法
宋嫂魚羹（賽蟹羹）的常見做法大致為：將鱖魚魚身沿脊骨片成左右兩大扇，蒸熟後把魚肉夾成碎塊，去掉魚皮和魚骨。再將雞湯煮沸，加入筍絲、香菇絲、魚肉，然後勾薄芡，倒入蛋黃液攪勻，加少許醋去腥，即告完成。上菜時再加火腿絲提味，加薑末去腥。[11]:111
外部連結
參考資料
- ^ 中山大學中國古文獻研究所. 全粤诗 第2册. 廣州: 嶺南美術出版社. 2008. ISBN 978-7-5362-4037-7.
- ^ 袁褧. 枫窗小牍. 宋元笔记小说大观 第五册. 上海: 上海古籍出版社. 2007: 4753–4786 [2020-08-06]. ISBN 978-7-5325-4662-6. （原始內容存檔於2011-09-27）.
- ^ 耐得翁. 都城纪胜. 西湖文献集成 第2册. 杭州: 杭州出版社. 2004: 25–46 [2020-08-06]. ISBN 7-80633-716-4. （原始內容存檔於2020-12-12）.
- ^ 周密. 武林旧事. 杭州: 浙江古籍出版社. 2011 [2020-08-06]. ISBN 978-7-80715-789-2. （原始內容存檔於2022-01-25）.
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- ^ 袁枚. 随园食单. 北京: 開明出版社. 2018 [2020-08-06]. ISBN 978-7-5131-3823-9. （原始內容存檔於2022-01-31）.
- ^ 俞樾. 春在堂全书 第5册. 南京: 鳳凰出版社. 2010. ISBN 978-7-80729-640-9.
- ^ 俞平伯. 略谈杭州北京的饮食. 俞平伯全集 第2卷. 石家莊: 花山文藝出版社. 1997: 797–804 [1982]. ISBN 7-80611-570-6.
- ^ 俞曲园和杭州. 杭州文史资料 第25辑. 杭州: 杭州市政協文史委員會. 2000: 85–162.
- ^ 杭州市飲食服務公司(編). 杭州菜谱. 杭州: 浙江科學技術出版社. 1988. ISBN 7-5341-0047-X.
- ^ 11.0 11.1 中国菜谱（浙江）. 北京: 中國財政經濟出版社. 1977. CSBN 15166·014.
- ^ 郭媛貞; 周曦. 36道杭州名菜中为什么没有“宋嫂鱼羹”？. 杭州網. 2011-11-17. （原始內容存檔於2020-08-07）.
- ^ 林正秋. 浙菜源流概论. 徐海榮 (編). 中国浙菜. 北京: 中國食品出版社. 1990: 1–40. ISBN 7-80044-283-7.
- ^ 柯靜. 夫人团午宴触摸中国文化. 杭州日報. 2016-09-06. （原始內容存檔於2020-08-07）.
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