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鱼香茄子

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传统鱼香茄子(不含鱼类成分)
港式鱼香茄子(含有鱼类成分)

鱼香茄子是一道常见川菜鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自,而是泡红辣椒酱油调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

港式变种

传统的“鱼香”是指川菜的一种味型,故此鱼香茄子如同鱼香肉丝,实际没有鱼类的成分。然而,香港的鱼香茄子[1],常会加入切碎的咸鱼[2],又以辣椒取代豆瓣酱。因此香港鱼香茄子不同于四川的鱼香茄子,会以咸鱼突出鱼香茄子当中的“鱼香”[3]。这相信是和早年的香港厨师虽然知道有鱼香茄子这道菜[3],但不清楚怎样煮,以为“鱼香”二字代表要有鱼,而且从前是渔港的香港很容易买到咸鱼,于是在食材中加入咸鱼碎来做出“鱼香”的味道[3],从而产生香港版的鱼香茄子[4],甚至至今有很多香港人仍然认为鱼香茄子没有咸鱼便不算有“鱼香”[2]

参考资料

  1. ^ 送飯首選 魚香茄子與蕃茄炒蛋聯想. 经济日报. 2021-01-07 [2022-11-25]. (原始内容存档于2021-04-13). 
  2. ^ 2.0 2.1 一菜一路:魚香. 明周文化. 2018-06-21 [2021-02-22]. (原始内容存档于2021-03-02). 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 材识兼收:莫以咸鱼误“鱼香”页面存档备份,存于互联网档案馆),苹果日报,2012年03月24日
  4. ^ 港式大排檔名物 茄子不變色秘訣做法. AM730. 2023-10-13.