布里欧修
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| 类型 | 面包或糕点 |
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| 上菜顺序 | 早餐、甜点、小吃 |
| 起源地 | 法国 |
| 主要成分 | 面粉、蛋、奶油、牛奶、水、鲜奶油 |
布里欧修（法语：brioche，发音：[bʁijɔʃ]，英语发音：/ˈbriːoʊʃ/，英国发音：/ˈbriːɒʃ//briːˈɒʃ/，[1]美国发音：/briːˈoʊʃ//ˈbriːɔːʃ//briːˈɔːʃ/[2][3][4]），指的是一种法国面包，既可当做主食也可以当做甜点。
该面包的外形特点是外酥内软，面包的头部呈现自然开裂状，兼具蓬松感和不规则感。一般由中筋面粉、糖、奶油、鸡蛋与牛奶制作烘焙而成。布利欧面包的味道甜而不腻，具有金色和片状的面包皮，通常在面团醒发后涂抹蛋液获得这种色泽。布里欧修不但可为茶点，亦可与鹅肝、香肠一同品尝[5]。
常见的布里欧修略分两种：第一种为面包型（Pain Brioche，亦称Brioche Nanterre），外型为吐司状，鸡蛋、面粉比例较高，口感扎实，有时可加入葡萄干（后者称Brioche aux raisins或Panettone）。第二种为尖型（Brioche à tête），上有一尖头（tête），奶油比例较高，口感绵密。[6] 布里欧修有时会被认为是维也纳甜酥面包（Viennoiserie）的一种，其基本配方和材料布里欧修相同，但加了更多蛋、奶油、牛奶、水和鲜奶油，所以布里欧修具有更丰富的外观。
别称
别称较多，有布里欧面包、鞋垫面包、法国奶油面包、奶油蛋卷面包、花椰菜面包、蘑菇面包或甜点包[7]。
字源与由来
布里欧修一词在1404年在法国已有使用[8]，1611年英国学者科特格雷夫（Cotgrave）的英法词典（Dictionarie）即包含Brioche一字，然只记载为圆形、有调味的面包。[9]科特格雷夫考其起源地为上诺曼地；今通说亦以其最晚起源于16世纪的诺曼底，惟不排除源于中世纪之可能性。[10]但一直到路易十四时期（18世纪初），奶油开始在法国北部普及后，现代型态的布里欧修才真正出现。[11]19世纪起，布里欧修在法国大行其道，富人食用的奶油比例较高，面粉：奶油约3:2，一般人食用的该比例则约为4:1。[12]
今日一般制作布里欧修的食材比例为：面粉250g、牛乳65g、砂糖35g、鸡蛋120g、奶油125g、盐5g与10g面粉。[13]
又Brioche一字之来源，众说纷纭。一本1873年的字典写道，布里欧修可能是由布列塔尼圣布里厄（Saint-Brieuc）地区的人开始制作，故取其“布里”之音（Briochins）。另根据大仲马的推测，其可能最开始是起司口味，多以布利乳酪（法语Brie）为底，故取其音。[14]而今日多认为Brioche来自古上诺曼地方言的动词brier，即今日法语的broyer（捣碎），意为捣碎小麦以制面包；至于-oche词尾即使该动词名词化。[15]
轶事
卢梭在其回忆录《忏悔录》中写道：“我想起了一位尊贵的公主的蠢话：有人告诉她说农民没有面包吃了，她回答道：那就叫他们吃蛋糕吧！（Qu'ils mangent de la brioche!）”[16]，由于布里欧修由牛奶、奶油等烘焙而成，远较仅以粗面粉制成的面包高档，故此语与晋惠帝之言“何不食肉糜？”意境相仿。[17]
法国大革命前夕，民不聊生；后有以路易十六之妻玛丽·安托瓦内特王后不知民间疾苦，而作此言。但值得注意的是，卢梭并未言明该“尊贵的公主”究竟为何人；据法国史学家考证，此语甚至未被法国大革命时代的革命党用来控诉玛丽·安托瓦内特，而仅系作家卡赫（Alphonse Karr）于1843年的一篇文章中穿凿附会而成。[18]
故此段话的真假有三种可能性。首先，《忏悔录》的研究者保罗·约翰逊指出，该传记虽然不排除指涉真人真事，但也有许多据现代考证过后偏颇不确之处；他认为此话既不见于时人记载，应纯系卢梭杜撰。[19]第二，此话实为玛丽·安托瓦内特所讲；但玛丽·安托瓦内特的传记作者安东尼亚·弗雷瑟认为不可能，原因有二：其一，史实显示，她不仅长期实质救助贫者，根据解密后的通信档案，她与奥地利娘家通信时亦显现出对贫者的关怀，与此言内容大相径庭。[20]其次，考诸时序，《忏悔录》虽出版于1782年，但全文早于1769年即定稿；1769年的玛丽·安托瓦内特年仅十四，默默无名，尚未成为王妃。最后一种可能性，根据路易十六之弟路易十八的回忆录，皇室中多以路易十四第一任妻子西班牙的玛丽-泰蕾兹为做此言者。
图集
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画家夏尔丹笔下的布里欧修，绘于1763年。 -
西西里尖型布里欧修（Brioche à tête） -
法国旺代省每年举办节庆，烘培重达15公斤的大型布里欧修。 -
国王布里欧修（Brioche des Rois）
参考文献
- ^ Brioche. Oxford Dictionaries. Oxford University Press. [2019-05-02].
- ^ brioche. 美国传统英语字典. 霍滕·米夫林·夏悫. [2019-07-20]. （原始内容存档于2020-06-22） （英语）.
- ^ Brioche. 柯林斯英语词典. 哈珀柯林斯. [2019-07-20]. （原始内容存档于2019-05-02） （英语）.
- ^ Brioche. 韦氏词典. 梅里厄姆-韦伯斯特. 2019-07-18 [2019-07-20]. （原始内容存档于2019-05-02） （英语）.
- ^ Robuchon, Joel, ed. (2007). Le Grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse. 页 134.
- ^ Glenn Rinsky; Laura Halpin Rinsky. The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. Wiley. February 28, 2008: 384 pages [2008]. ISBN 978-047-000-955-0 （英语）. 页39。
- ^ 独角仙，《无包不欢》，页34。
- ^ Brioche. Le Trésor de la Langue Française informatisé. Analyse et Traitement Informatique de la Langue Française. [19 June 2011]. （原始内容存档于2019-04-03）.
- ^ Cotgrave's 1611 French/English Dictionary. [2016-01-01]. （原始内容存档于2016-03-03）.
- ^ Colette Guillemard, Les Mots d’origine gourmande, Paris Belin, 1986, 页 51.
- ^ Maguelonne Toussaint-Samat, "History of Food", Blackwell Publishing, 1992, 页243。
- ^ Carême, Marie-Antoine. Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Paris: J.-G. Dentu, 1815.
- ^ 成美堂出版编集部《パンの辞典》，2006年，页18。
- ^ Grand Dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, 1179 p., p. 304
- ^ -OCHE : Définition de -OCHE. [2016-01-01]. （原始内容存档于2016-03-04）.
- ^ 《忏悔录》黎星译本，人民文学出版社出版，第六章。
- ^ 《资治通鉴》晋记五，孝惠皇帝上之下元康九年。
- ^ Campion-Vincent, Véronique & Shojaei Kawan, Christine, "Marie-Antoinette et son célèbre dire : deux scénographies et deux siècles de désordres, trois niveaux de communication et trois modes accusatoires", Annales historiques de la Révolution française, 2002.
- ^ ポール・ジョンソン‘インテレクチュアルズ’别宫贞徳訳，共同通信社，1990年，页32-5；原文见Paul Johnson, Intellectuals, Harper & Row, 1988, 页14以下。
- ^ Fraser, Antonia (2002). Marie Antoinette: The Journey，页284-5。