广式点心
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![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/74/Dim_sum_collection_in_Cantonese_restaurant.jpg/250px-Dim_sum_collection_in_Cantonese_restaurant.jpg)
广式点心是糕饼糖品的一种,体型较小但有一定分量的固态食物,通常不单独地作为正餐。最初的定义是在略有些饥饿时食用的小食品,但现在其涵义也不限于此,凡是分量较小精致的食物都可以称作点心。如茶点——在喝茶的时候吃的一些小食,比如糕点、糖果等[1],还有广义上以甜味为主的甜点等。
广式点心以岭南小吃为基础,广泛吸取中国各地、包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。广式点心是粤菜的重要组成部分,也是汉族饮食文化的重要组成部分。
“食在广州,味在西关”,西关是三百多年来广州美食文化的核心区域,也是广式点心的发源地,广州的十大名小吃皆是出自西关地区。 “西关名点”是以传统广州西关早茶包点为主打产品的广式点心连锁,到广州,不可不来西关饮茶;饮早茶,自然少不了“西关名点”。茶点分为干湿两种,干点有饺子、粉果、包子、酥点等,湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。其中又以干点做得最为精致,卖相甚佳[2]。
广式点心的主要特点是用料精博,品种繁多,款式新颖,口味清新多样且制作精细,咸甜兼备,能适应四季节令和各方人士的需要。 各款点心都讲究色泽和谐,造型各异,相映成趣,令人百食不厌。
广式点心具有广博的包容性。品种异常繁多,丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外,馅料的选择也非常广泛,甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色,在原料上也会选择某些西点原料,如巧克力、奶油等,口感总体较为清爽。
概述
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0b/All_the_dimsum_in_chinese_restaurant.jpg/250px-All_the_dimsum_in_chinese_restaurant.jpg)
广东的点心的皮有四大类二十三种;馅有三大类四十六种。点心师们凭着高超的技艺,给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型,制成各种各样的花式美点。 在各类点心中,代表名品有:鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕 、马蹄糕、皮蛋酥、 冰肉千层酥、叉烧包、酥皮莲蓉包、芝麻包(另名麻茸包)、刺猥包子、粉果(别名:潮州粉粿)、及第粥、干蒸蟹黄烧卖等。传统点心包括了包点、饺子和肠粉。很多点心酒家同时提供其他菜式,例如油菜、烧肉、不同款式的粥和汤。在众多烹饪方法中,点心通常是采用蒸、煎或炸的,而数量则是4件甚至3件一碟。 点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。 在饼食点心中,以粤式中秋月饼最为有名。 月饼的制作有其独到之处,选料广泛,加工精细,皮簿馅精。 不但在国内市场上十分畅销,而且远销海外。如莲蓉月饼(莲香楼),陶陶居上月(陶陶居酒家),香港的美心、大班月饼等。此外还有老婆饼(香港荣华、恒香)、小凤饼(另名:鸡仔饼、成珠楼)等。
广式点心的种类
包点:奶皇包、鲜肉包、叉烧包、麻蓉包、菜肉包、大包、豆沙包、莲蓉包、寿包、小笼包、蟹粉小笼包、生煎菜肉包、豆沙水晶包、莲蓉水晶包
烧卖:干蒸烧卖、牛肉烧卖、三星烧卖、鱼肉烧卖、黄沙猪润烧卖、鹌鹑蛋烧卖、猪肚烧卖、鸡肉烧卖
名称历史典故
点心历史悠久,相传是东晋时期有位大将军,为了慰劳一班英勇的士兵,向他们送上糕点表示点点心意,因而有“点心”之名。[3]
另有一说,相传南宋抗金女英雄梁红玉,见士兵日夜血战沙场,英勇杀敌,屡建战功,甚为感动,便下令制作民间美味糕饼,派人送往前线慰劳他们,以表“点点心意”。自此便有了“点心”一词,一直延用至今。[4]
不过,据历史记载,早在唐朝的时候就已经有“点心”一词。《唐书》记载:“唐郑为江淮留侯,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰:‘治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。’”意思是一家人准备吃早饭的时候,还没有开饭;女主人对弟弟说,我还没有梳妆打扮好,你们可以先吃些小点心。“点心”在这里的意思是“饿的时候,可吃的一些小零食(垫肚子的食物)”。
后来“点心”一词由动词演变成名词,成为糕饼之类的小食品统称。例如,宋人周晖《北辕录》:“洗漱冠饰毕,点心已至。”意思是早上起来梳洗好,此时早餐已经送来了。其中引文说明“点心(早餐)”内容为:馒头、馄饨、包子等食物。
南宋作家吴曾的《能改斋漫录》亦有记载:“世俗例以早晨小食为点心,自唐时已有此语。唐郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人顾其弟曰:‘治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。’其弟举瓯已罄,俄而女仆请饭库钥匙,备夫人点心。” 可见,点心当时是指早餐,如馒头、馄饨面等都可以称为点心。[4]
参见
参考文献
- ^ 杨明华 编著. 《有關文化的100個素養》. 台北市: 驿站文化. 2009年7月. ISBN 978-986-6838-80-4.
- ^ 美味的广州. 广州市文化广电旅游局. [2020-07-25]. (原始内容存档于2020-07-25).
- ^ 點心歷史悠久盡顯師傅心意,有線新聞.
- ^ 4.0 4.1 點心點解叫「點心」? ,巴士的報. [2022-06-25]. (原始内容存档于2019-06-08).
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