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燴麵

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河南燴麵

燴麵是指煮麵時在鍋內加入各種菜及調料,熟後連湯一起食用的麵條(參見),是流行於中國河南省等地的一種特色麵食。

河南燴麵

鄭州市的一家合記燴麵館

發源於河南南陽方城縣,是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃,有羊肉燴麵、三鮮燴麵、什錦燴麵等多種類型。河南燴麵所用的麵為扯麵,類似於拉麵,但稍有不同。一般用精白麵粉,兌入適量鹼和成軟麵,經反覆揉搓,使其筋韌。燴麵的精華全在於湯,羊肉湯要選用上好鮮羊肉,經反覆浸泡後下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。下麵時,鍋內放原汁肉湯,將麵拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜木耳、水粉條。上桌時外帶香菜辣椒油糖蒜等小碟,其味更鮮。因為麵香肉爛,味道濃郁,而且價格便宜,它成了中原地帶最典型的風味小吃。[1]

台灣的河南燴麵

在台灣,製作扯麵的器具也不盡相同,在台灣有使用砂鍋,砂鍋比起一般煮食器具來得小,但是砂鍋有兩個好處, 一來可以保溫, 二來可以妥善保存食物風味,不會散去。

參考資料