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豆芽

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豆芽豆科的作物種子浸水後發芽的產品,用來做蔬菜供人食用。不同豆科作物會發芽產出不同種類的豆芽。最常使用的豆科作物是綠豆,成品後被稱為綠豆芽。也有用其他豆類比如黃豆豌豆等,最後做成黃豆芽、豌豆芽、蠶豆芽、苜蓿芽等產品。

豆芽生產不需要土地、農具,只需要充足的水就可以在室內萌發,是生產最簡單的一種蔬菜。生物學上豆芽實際是豆子萌發的胚軸,與豆苗有本質不同。


歷史

豆芽起源於中國。古代中醫書籍《靈樞經》和《神農本草經》記載將大豆發芽後曬乾作藥用,稱作「黃卷」,用以入藥。另外,道教用發芽大豆做養生食品。南宋開始以鮮豆芽食用。最早記載見於林洪的《山家清供》:「溫陵(今福建省泉州)人家,中元前數日,以水浸黑豆,曝之。及芽,以糖皮置盆中,鋪沙植豆,用板壓。長則覆以桶,曉則曬之,欲其齊而不為風日損也。中元則陳於祖宗之前,越三日出之。洗,焯以油、鹽、苦酒,香料可為茹,卷以麻餅尤佳。色淺黃,名「鵝黃生」。蘇頌圖經本草》:「綠豆,生白芽為蔬中佳品。」《東京夢華錄》中也屢次提到豆芽菜,如:「以綠豆、小豆、小麥,於磁器內,以水浸之,生芽數寸,以紅籃彩縷束之,謂之種生。」

「黃卷」和「鵝黃豆生」還不是真正的豆芽,是剛剛長出小芽的豆,不具備豆芽的特點。元代著作《家居必用》第一次出現豆芽一詞,並記述將綠豆浸水兩天,等綠豆膨脹後,平鋪地上,一日灑水兩次,待芽長一寸,去豆衣,用沸水燙過,拌姜蔥油鹽醋食用。[1]

製作過程

發豆芽專用的透水容器。注意內盛的綠豆萌發已經超過豆芽階段。

萌發豆芽應使用有種子活力的乾豆。現代有些食品級的豆經過熱處理,不能發芽。

將洗淨、挑揀之後充分浸水的豆放在乾淨的容器底部,最多鋪不過一層。保持室溫環境,每天用乾淨的水沖洗2次以上。豆子泡在水中不接觸空氣的話會很快爛掉,所以或者使用底部能自然漏水的容器(例如底下開孔的缸或右圖示專用容器),或者每次沖洗後人工把水倒乾淨。種子一般1-2天開始萌發,到一周左右長出幾厘米長的幼嫩之後,側根根毛出現以前食用。

莖為主要食用部分;在黑暗環境中萌發的豆芽莖顏色白,質地更加嫩脆。中國傳統在萌發中的豆上壓以石塊,這樣抵制壓力生長的莖特別粗壯。

不等莖長成,而是剛發出芽便食用的稱為發芽豆,其口味和營養都更接近於豆而不是豆芽,相當古時的「黃卷」和「鵝黃豆生」。

食用方法

豆芽在東亞、東南亞廣泛被食用。

中餐一般將豆芽烹熟食用,常見的烹調方法有炒、燉、入、焯水後涼拌等。炒食常佐以其它蔬菜或肉類,例如中國江蘇省鎮江的傳統菜「銀苗雞絲」(綠豆芽炒切細的雞肉)、陝西的「熘銀條」(大火快炒綠豆芽,配蔥和炸辣椒,保持豆芽脆嫩);清朝作家袁枚在《隨園食單》中提倡豆芽「炒須熟爛,作料之味,才能融洽」。中國北方地區有時會先掐去上下兩端,因此當地也稱菜餚中的豆芽為「掐菜」。與肉類、醬油一同燉煮、口味相對濃重的菜餚中更常用黃豆芽。

日本和朝鮮半島常見的豆芽烹調方法均有炒食、煮湯以及焯水涼拌作小菜。在韓國,熟的綠豆芽作為朝鮮拌飯的配菜以及餃子餡也較為常見。

東南亞地區主要生食綠豆芽,例如涼拌、與其它香料植物的新鮮莖葉作為湯粉類、春卷等各式菜餚的配菜,或與蘿蔔、韭菜等蔬菜醃製成酸甜的泡菜(dưa giá)。

黃豆芽見光會綠化是因光合作用,但口感並未有影響。因製作豆芽的環境容易滋生細菌,安全起見應汆燙或烹煮熟後再食用。[2][3]

營養

綠豆芽
每100 g(3.5 oz)食物營養值
126 kJ(30 kcal)
5.94 g
4.13 g
膳食纖維1.8 g
0.18 g
3.04 g
維生素
硫胺(維生素B1
(7%)
0.084 mg
核黃素(維生素B2
(10%)
0.124 mg
煙鹼酸(維生素B3
(5%)
0.749 mg
(8%)
0.38 mg
吡哆醇維生素B6
(7%)
0.088 mg
葉酸(維生素B9
(15%)
61 μg
維生素C
(16%)
13.2 mg
維生素E
(1%)
0.1 mg
維生素K
(31%)
33 μg
膳食礦物質
(1%)
13 mg
(7%)
0.91 mg
(6%)
21 mg
(9%)
0.188 mg
(8%)
54 mg
(3%)
149 mg
(4%)
0.41 mg
Link to USDA Database entry
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養數據庫

一份綠豆或黃豆可生成超過10份重量的豆芽,增加的重量大部分是水份。萌生過程中消耗了很多豆子裏的主要營養成分(澱粉蛋白質脂肪),因此豆芽含熱量少,但維生素C食物纖維等微量營養成分則大有增加。[4]在現代被認為是一種健康食品,有助於減肥[來源請求]














註釋

參考文獻

  1. ^ 李約瑟 《中國科學技術史》 第六卷 第五分冊 《發酵與食品科學》 第245-246頁
  2. ^ 十大危险常见食物 豆芽鸡蛋食前需妥善处理. www.nsfc.gov.cn. [2019-05-23]. [永久失效連結]
  3. ^ Nutrition, Center for Food Safety and Applied. Fruits, Veggies and Juices from Food Safety for Moms to Be. FDA. 2019-04-16 [2019-05-23]. (原始內容存檔於2022-06-26) (英語). 
  4. ^ 孫悅. 黄豆芽泡发过程中主要营养物质变化研究. 曲阜師範大學學報(自然科學版). 2019, 45 (01): 82-85. 
  • 李約瑟 《中國科學技術史》 第六卷 第五分冊 《發酵與食品科學》 第245-248頁

外部連結