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鱼干片

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柴鱼片

鱼干片(日语:削り節けずりぶし Kezu ri bushi),是一种把鲣鱼干鲭鱼干、沙丁鱼干、鲔鱼干等,刨成一片一片的调味品

作法

将捕获的鲣鱼去除头部、内脏与放血,将鱼切成适当大小的鱼块,再放到大锅中以未滚开的热水煮一至二小时防止鱼肉腐败,再来将煮好的鱼块的鱼皮、皮下脂肪与鱼刺去除,再来将处理好的鱼块用橡木或栎木等发烟量较大的木材来进行烘焙,重复数次的烘焙与放冷步骤,使其鱼块内部水分逐渐去除,此次的鱼块被称为荒节,表面上附着一层焦油。再来将荒节日晒一天、阴放数天后削除表面焦油与修整荒节外型,削除表面焦油的鱼块被称为裸节。最后再将裸节日晒数天,再阴放数天使其长霉后擦除再日晒,重复数次步骤,使裸节内部更加干燥,这个步骤可以让霉来分解裸节的脂肪,提升裸节的香味,制作好的裸节最终被称为“本枯节”。

鲣鱼干片

鲣鱼干片,又称柴鱼片木鱼花木鱼碎[1],是将鲣鱼干刨成薄片而成,为鱼干片最常见的种类之一。

刨柴鱼盒

用途

基本上当作一种调味品使用[2]

  • 柴鱼片常做为日式高汤的底料,也时常加入味噌汤的汤底,增加味噌汤的鲜味及甜味。
  • 柴鱼片可用于皮蛋豆腐及凉拌豆腐作为调味品
  • 在日本可将柴鱼片洒在白饭上面,淋上酱油后食用,称为“猫饭日语猫まんま”。
  • 洒在章鱼烧做为佐料。
  • 市面上的营业餐厅与市售泡面调味包经常利用营业用鲣鱼粉柴鱼粉做为汤头的原料,是甘甜汤头速成的方案。

可能致癌物

由于柴鱼是由高温烘烤烟熏制成,而可能产生苯芘这种致癌物质于柴鱼焦黑外皮上,故刨片制成柴鱼片食用前,应去除焦黑的外皮。[3]

参见

参考资料