松露

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意大利的白松露切面
法國的黑松露籃子

松露義大利語Tartufo,法語:Truffe)是數種可食用子囊菌門物種的合稱,和蘑菇、灵芝一样都是真菌,與魚子醬鵝肝並稱為「西方三大珍饈」,屬於西餐中的高檔食材,特別是意大利產的白松露Tartufo bianco)和法國產的黑松露Tuber brumale)為其中的至尊級。

特徵

松露中有很多的“屬”是來自於西洋松露屬学名Tuber),大約有10種不同的品種。松露多數在闊葉樹的根部著絲生長,散布於樹底120~150公分方圓,塊狀主體藏於地下5~40公分。松露是菌根真菌,因此通常易在与树木的根部紧密联系的位置找到它。松露孢子扩散是通过吃真菌的动物来完成扩散。

松露有一股濃烈的帶有性荷爾蒙的氣味,類似於煤氣油漆或者烤香的豬肉,在科學上被稱為雄烯酮的味道,在歐洲自古便就有許多人為之著迷

,1825年時法國著名美食家布里亞-薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味覺生理學》(Physiologie du Goût)中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。

生物学

松露的發展,從地上到地下體。

松露的菌丝体形成几个树种的根共生菌根关系,包括榉木杨木、柞、鹅耳枥榛子松树[2][3]。它们更喜欢排水良好和中性或性的泥质或钙质土壤[4][5]。松露根据种类的不同,可以发现埋在枯枝落叶和土壤之间。

松露种植

蘑菇和松露的出产,2005年
法國沃克呂茲省阿普特Joseph Talon法语Joseph Talon
松露种植园,位于法國沃克呂茲省博蒙迪旺图附近。

虽然松露的种植并不容易,必须使用孢子与其他可形成共生关系的正常的活树来繁育,这使得历史上有许多失败的尝试。但1808年,法国阿普特市的Joseph Talon把松露橡树周围散落的橡实种植下去,若干年后,在新生长出的橡树根部的泥土中果然发现了松露。1847年,法国卡庞特拉市的Auguste Rousseau用这种橡实种植了7公顷的橡树林,收获了大量松露,他也因此获得1855年世界博览会奖章。法国南部有富含石灰岩的土壤和干热的气候,适合松露生长,而19世纪末期流行病摧毁了当地的葡萄种植业和蚕丝业,于是大片的土地被用来种植松露,产量在19世纪末达到上百吨。1890年,松露树的种植面积达到了75000公顷。

后来工业化使得大量农村人口进入城市,松露种植业因此萎缩。第一次世界大战使法国劳动力锐减20%,沉重打击了松露种植业。因为松露树产松露的年龄是30年,因此一战后原有的树林产松露的数量开始减少,到1945年后,松露的产量暴跌,价格急速攀升。在1900年,松露是一种大众食品,而现在却成了高貴食材。

近几十年新的松露种植业又发展起来,目前法国出产的松露80%源于人工种植。但种植业者限产以防止价格暴跌,因此产量没有恢复到19世纪末高峰期的水準。目前英国、美国、西班牙、瑞士、新西兰、澳大利亚和智利都有松露种植业。

2023年2月9日,日本茨城縣筑波市的森林綜合研究所發佈消息稱,首次在國內人工種植松露成功。[6]

松露采集

法国洛特省吉尼亚克的猪在尋找松露
法国瓦爾省蒙村的狗在尋找松露

不管是天然松露还是人工种植的松露都生长在地下,採集並不容易,傳統上是利用的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感,是天生的松露獵人,因為松露的氣味與誘發母豬性衝動雄甾烯醇類似。不過也由於母豬非常喜歡松露,所以常直接將找到的松露吃下,不易為採集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体,导致以后松露的产量下降,因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。

松露猪 松露犬
嗅覺靈敏 嗅覺靈敏
天生的松露獵人 必须训练
倾向於將找到的松露吃下 易為採集人所控制

相比猪,狗的嗅觉也很灵敏,而且更容易控制。但除了拉戈托羅馬閣挪露犬英语Lagotto Romagnolo(Lagotto Romagnolo)外,别的狗都需要经过训练来记住松露的气味。[7]

烹饪

市场上现在有新鲜松露和保存在盐水中的松露。因为价格高,而且味道浓烈,松露一般只用一点点。白松露一般是生食,磨碎后撒在意大利面煎蛋上。松露可以切成薄片插在加在肉里一同烤制,或用来烤鹅肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道没有白松露那么浓烈,可以用来做松露盐或松露蜂蜜。过去松露要去皮,现在多采用研磨避免浪费。

松露油

松露油比较便宜而且带有松露的味道。但绝大多数松露油不含松露,是橄榄油添加了合成松露香剂,如二甲硫基甲烷[8]。这样做可以极大降低成本,而且储存耐久。

松露伏特加

松露伏特加是少数不需要添加合成松露香剂的松露产品。可用来调制鸡尾酒。有厨师用它来做菜,使菜有松露的香味。

參看

参考资料

  1. ^ 彼得·梅尔. 有关品味. 
  2. ^ ‘finds’ registered at Royal Botannical Gardens, Kew. Truffle UK Ltd. [2008-05-17]. (原始内容存档于2008-09-18). 
  3. ^ Non-cultivated Edible Fleshy Fungi. [2008-05-17]. (原始内容存档于2021-03-15). ...it has been known for more than a century that truffles were mycorrhizal on various trees such as oak, beech, birch, hazels, and a few others 
  4. ^ Karen Hansen. K. Griffith , 编. Basidiomycota truffles: Cup fungi go underground (PDF). Newsletter of the FRIENDS of the FARLOW. Harvard University. Spring 2006 [2008-05-17]. (原始内容 (PDF)存档于2008-11-21). Generally, truffles seems to prefer. warm, fairly dry climates and calcareous soils 
  5. ^ Mushroom Production. Mycology - Uses of Fungi. University of Sydney. June 2004 [2008-05-17]. (原始内容存档于2008-05-01). The soil of the truffiere tends to be alkaline, calcareous, and well drained. 
  6. ^ 日本國內首次人工種植白松露成功. [2023-02-10]. (原始内容存档于2023-02-10). 
  7. ^ Krista Simmons. On the hunt for truffles in Western Australia. Los Angeles Times. 28 August 2009 [2009-08-31]. (原始内容存档于2011-08-28). Traditionally, truffle hunters—the Aussies call them "punters"—have used pigs to track their prey. More recently, punters have started using dogs, which, unlike pigs, will settle for a biscuit instead of chowing down on the truffle.(翻译:以前松露猎人用猪,不过现在多用狗在尋找松露,因为找到松露后,狗可以方便的用饼干引开,不会把松露吃下去。) 
  8. ^ Daniel Patterson. Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles. New York Times. 16 May 2007 [2008-05-17]. (原始内容存档于2021-03-15). Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane 

参考书籍